Publicidad para el restaurante Chiquito en 1960. Es la temporada de ostras.
En el zócalo del imponente edificio hoy rojo que alguna vez fuera quizá el más importante hotel del barrio Estación Central, llamado consecutivamente Brinck, Melossi y Alameda, justo a un lado de la explanada de la terminal ferroviaria en la Alameda Bernardo O'Higgins con Exposición, existe hasta nuestros días una fuente de soda, restaurante y café con el extraño nombre Chiquito, a veces mal citado también como el Chiquitito. Ubicado actualmente en la dirección exacta de Alameda 3048, se presenta ante el público también como sanguchería y cantina, tomando en años más recientes el nombre de Gran Chiquito, variación nominal que sólo da más motivo de risa a los mal pensados, dicho sea de paso.
Abierto de lunes a sábado desde la mañana hasta el anochecer, el establecimiento es uno de los pocos sitios históricos que quedan como herederos de la antigua diversión y tradición culinaria desplegada alrededor del complejo de la Estación Central, en tiempos cuando todo aquel sector ya era un activo barrio comercial pero muy diferente al caótico aspecto que ofrece en nuestros días, tomado por la informalidad y las inseguridades públicas. Junto con los restaurantes La Guinda y el Santander, además, es uno de los últimos exponentes de las tradiciones culinarias más típicas o tradicionales asentadas en el señalado primer piso del mismo viejo edificio hotelero con sus salas superiores hoy convertidas en salones de pool. El progreso ya sacó a varios negocios del mismo tipo en aquellos barrios al oriente de la línea férrea, además, como el Atenas de Bascuñán Guerrero, la Picá de la Estación en Meiggs, El Campesino de Conferencia con Gorbea y El Hoyo de San Vicente, hoy emigrado a barrio Italia.
Sin embargo, la larga primera época de vida del Chiquito fue muy diferente a la actual, más criollizada: lo hizo al servicio de una cocina francesa mucho más refinada y fina, algo que hoy costaría suponer existió en aquel lugar de Santiago. He aquí esta curiosa historia...
El antiguo restaurante Chiquito se ubicó justo en la esquina señalada y como salón comedor del hotel, enfrente de la Plaza Argentina de los tranvías y góndolas de entonces. Tenía a la sazón entrada por Exposición 10 justo al lado del local que hoy ocupa, dirección que pertenece en nuestro tiempo a La Guinda y sus parrilladas. Las noches de comida y celebración alrededor de la estación habían pertenecido por largo tiempo a negocios tales como el restaurante con espectáculos llamado Germania de Alameda 2823, otro memorable capítulo de la historia de la antigua bohemia santiaguina desde los años treinta, cuanto menos. Sin embargo, el Chiquito fue ganándoles público, especialmente por su magnífica cocina ahí en el llamado "barrio chino" de los ferrocarriles, atestado también de casas de citas y burdeles.
Nos parece que un negocio anterior había comenzado su actividad allí mismo en los años veinte, cuando se crea en Exposición 10 un primer restaurante o fuente de soda entre la ya entonces fuerte competencia de aquel vecindario. El Chiquito llegará a ocupar tal lugar en la década siguiente y como parte de la misma propiedad de los dueños del Hotel Alameda, según explica Hernán Eyzaguirre Lyon en "Sabor y saber de la cocina chilena". Aunque ofrecería alguna comida criolla y mariscos su principal carta era de platillos de cocina francesa, esencialmente, los que le dieron gran prestigio atrayendo por igual tanto a comensales santiaguinos como a los pasajeros de la cercana estación ferroviaria. La descripción contextualizada de Eyzaguirre Lyon sobre el origen de la característica cocina en el establecimiento con variopinto perfil de su público resulta bastante detallada:
Los franceses hablan de détour cuando es necesario dar una vuelta o rodeo en el camino para dirigirse a un punto determinado, lo cual sucede mucho con los buenos restaurantes franceses que están situados fuera de París y no quedan en las carreras principales. La Guide Michelin recomienda hacer estos détour para llegar a varios de los restaurantes que ellos han clasificado como primera clase con sus legendarias estrellas. Esto sucede con Bocuse, que está en las afueras de Lyon, y con Michel Guérard, que está bastante retirado en el sud-ouest. En Santiago el único restaurante que he conocido para llegar al cual era necesario hacer un détour fue el Chiquito. Alameda frente a Estación Central. Era parte del Hotel Alameda: un lugar sin importancia en un barrio no muy santo. Sin embargo, una selecta clientela atravesaba todo Santiago, sobre todo los sábados en la noche, para llegar al Chiquito a saborear su exquisita comida.
Hacía de cocinera Germaine Sentex de Bergoeing. Por circunstancias especiales tuvo que asumir esta actividad desconocida para ella, pero como su marido era un excelente gourmet algo había aprendido para darle gusto. Según me cuenta su nieto Michel, su abuela doña Germaine sacó recetas de viejos libros, pidió otras a Francia a sus hermanos y cuñadas, investigó entre los parientes en Chile, y así surgieron el paté foie trufé hecho con hígados de aves y trufas; el paté de campagne con tocino fresco y ajo; el canard au salmis; la perdrix St. Hubert envuelta en tocino y servida con una salsa sobre la base de uvas peladas y sin pepas, y de coñac; el congre aux câpes. Entre muchas otras más que hoy se sirven en Chile en la mayoría de los restaurantes de cocina francesa había una creación de doña Germaine, el congre Mr. Wallace, sobre la base de whisky, en honor de un distinguido ministro norteamericano.
Con todas aquellas credenciales, entonces, el Chiquito se definía en sus avisos como un auténtico restaurante francés, aunque después incorporaría especialidades variadas cada día de la semana y que podían ser pato a la limeña, pato a la chipolata, filete diplomático, locos a la americana, cotes de veau cocotte y el infaltable chupe de mariscos, entre otras delicias. En 1944, además, la sección de rotisserie tenía notables platillos extras entre los que destacaban el paté de lievre en jalea, paté de foie truffe, friands, patitas en jalea, coq-au-vin, caracoles a la bourguignon, surtidos en hors d'oeuvres y empanadas especiales para el gusto más popular. También había un servicio de platos a pedido para llevar.
Hotel Alameda, al lado de la Estación Central y la Plaza Argentina de los tranvías, en la revista "En Viaje", 1939. El Chiquito se estableció justo en la esquina del zócalo de este edificio, atrás del lugar en donde está la palmera.
Publicidad para el Chiquito y el Hotel Alameda en la revista "En Viaje", año 1950.
El Chiquito en aviso del diario "El Mercurio", agosto de 1955, cuando el restaurante aún tenía por especialidad a la comida francesa.
Aviso para las fiestas de Año Nuevo 1956 en el Chiquito, publicado en páginas del diario "La Segunda". Se ofrecían los famosos colas de mono del establecimiento.
El distinguido escritor, político, abogado y periodista peruano Luis Alberto Sánchez, recordaba al Chiquito como "un restaurante francés, pequeño, como un bistrot", en su obra "Visto y vivido en Chile. Bitácora chilena 1930-1970": "El lomo con salsa bearnesa que ahí preparaban no lo he comido igual en París", sentenció. Sánchez también se encontró allí con escritores como Luis Vargas, Manuel Rojas, Mariano Latorre y una vez incluso con Vicente Huidobro y otra con Pablo Neruda, todos ellos reconocidos amantes de la comida francesa. Además, iban dirigentes políticos de izquierda como Erich Schnake, Carlos Contreras Labarca y hasta el futuro presidente Salvador Allende. De acuerdo a las memorias del también socialista Jorge Arrate en el primer volumen de "Con viento a favor", el Chiquito "convocaba a lo más granado de la Estación Central" en sus buenos tiempos.
En "El Santiago que se fue", Oreste Plath agrega que el poeta Miguel Fernández Solar, alias Miguelón Fernández y hermano de la mismísima Santa Teresita de Los Andes, además de pasar gran parte de su bohemia vida en locales como La Bahía de calle Monjitas, el Teutonia de Bandera o el Patio Andaluz de la Plaza de Armas, conocía también al Chiquito y vivió una curiosa situación allí antes de su muerte en el olvido y desdén, sucedida en 1953. Con su salud mental ya comprometida al punto de ser internado a la fuerza en un sanatorio, Fernández encontró la forma de huir de sus celadores y llegar al mismo local para disfrutar del foie gras y la legítima champaña de Francia, acompañado por al menos un par de sus amigos, también del mundo de las letras:
Al concluir de comer el loco y goloso gastrónomo le informó al dueño que venía de la casa de orates. Cuando este, aterrado, confirmó la noticia, mientras esperaban que llegara la ambulancia a buscar al poeta, se dedicó a darle bajativos, para que no se enfureciera. Oscar Lanas me aseguró que él fue invitado a este almuerzo con otro amigo, y fueron festejados con lo mejor. Después de una larga sobremesa, se retiró el amigo y siguió Oscar Lanas, pero ya alcanzada la tarde le manifestó deseos de partir y el poeta no tenía traza de pagar y le pidió que cancelara él la cuenta. Al decirle Oscar Lanas que no tenía ese dinero para tamaño gasto, llamó al dueño y le explicó que había sido invitado y se presentaba esta situación. Entonces, Miguelón le solicitó al dueño que llamara al teléfono tal y diera su nombre, cuando apenas el dueño dio el nombre le pidieron que lo retuviera, pues se había fugado de la casa de orates.
Una de las visitas más ilustres y recordadas del Chiquito fue, sin embargo, el famoso actor, escenógrafo y director de teatro francés Louis Jouvet, quien estuvo haciendo presentaciones en el Teatro Municipal de Santiago en noviembre de 1942 con su compañía, de la que era parte también la destacada actriz belga Madeleine Ozeray. Así se refería Plath a este otro episodio en el establecimiento, aunque con una pequeña incorrección de fecha (julio de 1951, por agosto de 1951):
Cuando vino al país la Comedie Française, encabezada por el mejor actor de su tiempo, el recordado Louis Jouvet, durante su estadía en Santiago concurrió a El Chiquito a servirse platos franceses y, en tal forma le llamó la atención que, a su regreso a París, hizo interesantes declaraciones de su gira haciendo especial hincapié sobre este hecho. El celebrado actor falleció en París, en julio de 1951. Una clienta recuerda sus comidas a la francesa, la mesa bien provista de manjares.
En "La buena memoria. Y no me acuerdo qué más", Hernán Millas, otro habitué del restaurante, agrega a la misma anécdota que Jouvet, tras ser llevado a este establecimiento y quedado complacido con el festín, dejó un reconocimiento a la calidad de la cocina en el mismo lugar: "En el libro de visitas estampó que sólo en dos lugares había comido el faisán a la Suvarov tan sabroso: en la parisiense Tour d'Argent y en el Chiquito".
Plath trae desde el recuerdo también que en el Chiquito se vendía un surtido de bebidas y licores internacionales además del necesario champagne francés, como el jerez español, whisky escocés, ginebra noruega, vino generoso malagueño y "hasta los chilenos del santoral". Volvemos a la descripción de Eyzaguirre Lyon sobre la calidad de esta oferta en el comedor:
Según Michel, su familia no fue "de postres". Sin embargo, en el Chiquito, según él recuerda, los postres principalmente eran la parfait praliné y la omelette flambée au pernod. Además su abuela introdujo en el menú el plato del día, y como tal preparaba, entre varios, la bouillabaise, que, como debe cocinarse, se hacía con varios tipos de pescado; pero nunca dejó de agregarle peje-sapo porque doña Germaine decía le daba al caldo marsellés un sabor especial. Los platos del día no eran nada muy corrientes, porque entre otros figuraban allí el cassoulet y el conard a l'orange.
A pesar del éxito del Chiquito, sin embargo, doña Germaine, viuda desde hacía algunos años ya y cansada con las exigencias de los negocios (compras, contabilidad, administración, cocina, etc.), decidió desprenderse del restaurante y venderlo junto con el Hotel Alameda en 1948, mudándose a la costa para hacerse cargo ahora del Gran Hotel de Zapallar. Fue una mujer trabajólica, quien nunca tomó reposo: tenía una fascinación por usar todo su tiempo preparando couscous con una receta propia ya perdida que lo hizo muy solicitado, además de platillos como steak du patron (filete rodeado por una lonja de tocino y salsa madeira), el steak au poivre, el coq-au-vin y tripes a la mode de Caen (cuya base eran guatitas cocidas lentamente por 24 horas). Aunque ella murió de una penosa enfermedad, en la familia estaban convencidos de que influyó el agotamiento físico y mental, superada por las exigencias derivadas de su propio talento y pasión como cocinera.
Aviso del diario "La Nación" para el restaurante Chiquito, anunciando su temporada de curantos en junio de 1959.
Frente del edificio hotelero hacia la Alameda, en mayo de 2013. El restaurante Chiquito en su zócalo.
Entrada al restaurante Chiquito en 2013. Se pueden leer las letras con el nombre del establecimiento.
Vista interior actual del Chiquito, en Google Street View. Imagen fechada en 2018.
En tanto, el hijo de doña Germaine, Juan Bergoeing, hizo algunos negocios durante aquel período pero volvió después a la actividad de los restaurantes, según la información que entrega Eyzaguirre Lyon. Juan se graduó en la Escuela Hotelera de País y fue propietario del Hotel Luxor de Niza. Su esposa, Hélène, se hizo cargo de un restaurante llamado Emilio en Merced 477, el que acabaría siendo propiedad de ambos esposos. Algunas de las recetas de doña Germaine fueron a parar al Emilio, por consiguiente, como el postre parfait de praliné que se ofrecía antes en el Chiquito. Recomendaciones para el Emilio en el diario "La Nación" del sábado 4 de marzo de 1967, vemos que este restaurante heredó la comida "típicamente francesa y también platos internacionales", ofreciendo también un aperitivo llamado beso de amor.
Curiosamente, el negocio de Alameda no era el único establecimiento tipo bar y restaurante con ese nombre en Chile; ni siquiera en aquel lado del Gran Santiago. Una oscura cantina se llamaba igual en calle Lastra casi con Recoleta, por ejemplo, lugar de un horrendo crimen hacia fines de agosto de ese mismo año de 1948, cuando un sujeto llamado Avelino Flores dio muerte a Juan Pérez Meccina cuando este llegó y bebió una copa de vino de su mesa sin pedir permiso y provocando al primero. Otro antro lo ostentaba también en la conjunción de las calles Andrés Bello y San Jorge a mediados del siglo XX, en la Población Nueva Matucana, por la ribera sur del río Mapocho. Se trataba de un boliche en donde también hubo un grave hecho de sangre en las Fiestas Patrias de 1954, cuando un hampón llamado Salvador Bruna, un hermano y sus amigos se encontraron allí con Rolando Vergara, alias el Rola-Rola, con quien había cuentas pendientes: en el duelo a cuchillas entre Bruna y Vergara, este sacó la peor parte y murió boca arriba... Nada que ver con el más apacible, elegante y galo ambiente del Chiquito junto a la estación, como se ve.
Por entonces, el Chiquito de nuestro interés mantenía su excelente rotisserie anunciando especialidades como paté croute, rillette de Tour, saucisse de Toulouse, boudin française, escargots de Bourbogne y civet de lievre. Aún había un plato gourmet listo cada día además, y así encontramos en una semana de agosto de 1955 el siguiente listado de sabrosuras para la clientela: filete diplomático el sábado, pollo al curry el domingo, escalopa sorpresa el lunes, pollona Enrique IV el martes, cabrito primavera el miércoles, ravioles a la italiana el jueves y chupín de mariscos el viernes.
El negocio se presentaba en sus avisos como restaurante, bar, salón de café y fiambrería, además, atendido por sus propios dueños en aquel momento. Había eventos especiales en Año Nuevo y Fiestas Patrias, pero destacando especialmente por sus productos marinos como langostas, locos y langostinos, además de aves: pollos al spiedo, pavos y patos. Una sección de la cocina era netamente chilena y con carnes a la parrilla, al menos en las principales fiestas del calendario, pero seguía luciéndose aún con la comida francesa en aquel entonces. A fin de año, además, se ofrecía al público el cola de mono de la casa, de muy buena calidad como la pregonada por otros locales en todos esos barrios.
Estando aún en el interés del público los salones de ostras y de mariscos en general, el Chiquito se ofrecía con esas credenciales todavía en 1960, año en el amplió y mejoró también sus comedores. Con el lema publicitario "El arte de la buena mesa", tenía su propia temporada de grandes curantos hechos al estilo de Isla Tenglo, todos los viernes y cocidos a lo pulmay (en olla y con su propio caldo), generalmente como cena. Sin embargo, la característica cocina francesa del negocio, de la que fue uno de sus mejores exponentes como hemos visto, iba quedándose cada vez en un rol más secundario, si bien atraía aún a los viejos seguidores como señala Millas:
Aunque hoy resulte increíble, hasta la década del 60, y durante casi medio siglo, el restaurante donde se servía la mejor comida francesa se hallaba en la Alameda esquina de Exposición, vecino a la Estación Central, barrio que se convertía en "bravo". Este era el Chiquito, de la familia Bergoing.
Los tiempos cambiaban y muchos otros establecimientos del entorno desparecieron en aquellos años, mientras que los sobrevivientes optaron por entregarse al gusto más popular y accesible. "Otros dueños siguieron con el negocio pero no la tradición francesa", concluye lamentándose Plath. El espacio comercial de dos niveles al pie y vértice del hotel había subdividido con los años, y en el lado central del edificio que da cara a la Alameda quedó para el Chiquito, sobreviviendo en 1987 al incendio de su vecino, las Farmacias Andrade de Alameda 2902. Más tarde, superaría también la funesta crisis sanitaria de la pandemia de Covid-19, seguida de las revueltas callejeras y de las actuales calamidades asociadas al comercio informal y la delincuencia en aquellas cuadras.
Convertido así en un restaurante con algo de fuente de soda, las gruesas letras con su nombre todavía son lo más vistoso en aquella cara del zócalo del ex Hotel Alameda, justo en los límites de la comuna de Santiago Centro. El actual Chiquito, o más exactamente Gran Chiquito tras una última renovación del local, destaca por sus desayunos de paila de huevo con tocino y café desde temprano, las colaciones de comida casera, ofertas de completos, dinámicos e italianos más bebidas, una vienesa al pan llamada como el propio negocio, sándwiches varios de lomo, mechada, hamburguesa o churrasco acompañados con papas fritas, el plato denominado papas estación (fritas, con cebolla caramelizada, salsa de queso, tocino y cebollín picado), pollos asados, empanadas de horno, chorrillanas, bistecs y lomos a lo pobre, lomos salteados con arroz y papas, más los refrescantes schops o cervezas y los infaltables tragos terremotos. ♣
Comentarios
Publicar un comentario