El popular bar La Pipa de Serrano, en calle Serrano 299 esquina de Eleuterio Ramírez. Imagen publicada en el diario "La Segunda" de abril de 1981.
Conocido como Las Pipas de Serrano o La Pipa Bar (en singular), correspondía a un perfecto boliche del Santiago de antaño, recordándonos la fisonomía casi extinta de la diversión y la bohemia de otros tiempos. Habría sido creado hacia mediados de los años sesenta según ciertas versiones, aunque los datos que alcanzamos a reunir allí señalaban que comenzó a funcionar como tal hacia mitad de los años setenta, posiblemente sobre la base de otro establecimiento anterior. Ocupaba el hermoso y viejo caserón con fachada de ladrillos en pleno centro de la capital, en la dirección exacta de Serrano 295-299 haciendo esquina de Eleuterio Ramírez, Santiago. Este lugar había pertenecido décadas antes a una clínica de medicina broncopulmonar, además de haber sido sede de reuniones del gremio médico en los treinta y cuarenta.
Las Pipas venía a ser una especie de alternativa más sobria a la fiesta y gula que podía desplegarse en aquel sector de Santiago con sus teatros y cafés de amanecida. Don Juan Núñez, grande y ameno conversador, siempre se hallaba dispuesto en el sector de la cantina para dejar demostrada su experiencia y también su cordialidad a los presentes. En los años de apogeo del famoso y abarrotado bar Las Tejas, que estaba sólo un par de cuadras más abajo por calle San Diego, esta otra barra y comedor del barrio se ofrecía también como una opción más sosegada y menos ruidosa para el mismo tipo de público. Este pacífico rasgo no impedía que a veces se llenaran sus mesas y los mozos se hicieran pocos para atender con fluidez a tantas personas, sin embargo.
Las asadurías de carnes, costillares, chuletas arvejadas, chorrillanas, ajiacos, sándwiches, cazuela de ave, bistecs y plateadas a lo pobre, perniles, empanadas, legumbres, arrollados y otras delicias de la comida tradicional o típica eran lo propio de la cocina en La Pipa durante las horas de almuerzo y cena, en abundantes platos o bandejas de dos o más personas. Se podían acompañar de cervezas, vinos, borgoñas, piscolas y otras maravillosas preparaciones provenientes del reino de Baco. La calidad en la atención siempre fue de primer orden y, más tarde, la llegada de elementos extranjeros al personal incorporó paulatinamente también algunos platos peruanos faltando poco para el Bicentenario Nacional, cuando música salsera comenzaba a aparecer en los parlantes del local durante las tardes, incluso hacia sus últimos años de actividad. La distribución de espacios dentro del enorme y pulcro inmueble permitía contar con algunos comedores más privados, además, incluso algunos casi íntimos. La decoración con barriles que daba nombre al local se hallaba distribuida en todos esos rincones.
Fuera de sus enjundiosas parrilladas, pizzas, papas fritas, pichangas y tablas de picoteo para acompañar la bebida, fue emblema de aquel sitio su famoso trago terremoto de blanca opacidad que se vendía tanto al interior, en la barra principal, como en el espacio especial que se habilitó por largo tiempo justo en el vértice del edificio, con una especie de tasca decorada con maderas rústicas y fotografías de sensuales chicas negras. Dicha versión del terremoto en Las Pipas era preparado con un vino pipeño de gran calidad y muy "mareador", en vaso de 500 c.c de vidrio. Su helado de piña notoriamente más cremoso que el corriente del comercio, logrando así una receta que, además de un taco de fernet, incluía sólo un poquito de granadina (ese colorete del que tanto se abusa hoy en el comercio) y algo de manzanilla, lo que daba al trago su "toque" de la casa. También podía pedirse con menta entre los ingredientes.
Con relación al mismo trago popular, la historia oficial del terremoto asegura que tanto la receta definitiva como el hombre están asociados a una anécdota sucedida tras el cataclismo del 3 de marzo de 1985. Se trataba de un corresponsal alemán reporteando las consecuencias del sismo y quien al probar un vaso de pipeño con helado de piña en el bar El Hoyo cerca de la Estación Central, preparado para capear el calor, se sintió tan mareado con los primeros sorbos que exclamó desde su lugar: "¡Esto es un terremoto!". Sin embargo, el maestro Núñez de Las Pipas, aunque no pretendía adjudicarse la autoría ni entrar en disputas patrimoniales, siempre aseguraba a sus clientes y todavía a inicios del actual siglo que allí se ofrecía su receta particular del terremoto desde los inicios mismos del local, siete y ocho años antes del terremoto de 1985 como mínimo, de modo que aquella versión del trago podría haber estado ligado a una receta todavía más antigua y rústica si nos fiamos de su testimonio.
El alegre y delgado capitán de bar, señor de pelo cano y sonrisa atenta, permanecía dirigiendo el negocio todavía hacia los señalados tiempos del Bicentenario y sus celebraciones. Grandes próceres de la crónica culinaria, como Pantagruel (Juan Rubén Valenzuela), pasaron por esos amplios salones. Doña Claudia Rivas se haría cargo principalmente del mismo rol poco después, comenzando una nueva época para el mismo negocio en la que incluso apareció en algunas notas televisivas recomendando su calidad, popularidad y buen servicio. Claramente, se trataba aún de uno de los establecimientos más tradicionales de todos aquellos barrios, mismos que en el pasado estuvieron atestados por la intensa y conocida actividad prostibular de calle Eleuterio Ramírez.
Sin embargo, a pesar de contar con una envidiable concurrencia de gente en ciertas noches y de haber sido incluido en la llamada "Ruta Guachaca" del turismo popular, los problemas del local parecen haber comenzado hacia 2017, con aperturas del mismo cada vez más tarde y algunas señales de aparente inestabilidad en los horarios, según algunos ex vecinos. Ya era complicado para ciertos clientes su hora de apertura, cerca del almuerzo y ofreciéndose principalmente como restaurante en esas jornadas, por lo que los cambios no fueron tomados para bien por todos ellos. En el mismo período el bar-restaurante había definido su nombre como La Pipa, a secas, con una gran remodelación del mismo hacia mediados de aquel año, la que habilitó también los espacios en el subterráneo del inmueble.
Lamentablemente, coincidió que con la "modernización" del local se reformuló parte de su servicio y se fueron retirando de la carta algunos platos típicos que habían sido característicos. Aunque la noche siguió consagrada a su oferta como bar, aquello no fue bien tomado por algunos de los parroquianos, si bien cayó en gracia a otros. También se incluyeron a la lista ciertos platos más propios del gusto caribeño (tequeños, pabellones, etc.), que ciudadanos de ese mismo origen ofrecían a los visitantes dejando algo confundido al público más criollo desconocedor de los mismos. Su rasgo de picada chilena había comenzado a perderse, por consiguiente, aunque es cierto que esto ha sido tendencia en varios restaurantes tradicionales de barrio.
La crisis social de 2019, seguida de la funesta alerta sanitaria del Covid-19, con todas sus restricciones y puñaladas directas al corazón de la noche, sorprendieron a La Pipa en la descrita situación de adaptaciones y cambios. En el mismo vecindario iban a partir, poco después, el bar Las Tejas, su vecino en Café Roma y el célebre club Rincón de los Canallas, siniestrado en la que fue su última sede en calle Tarapacá. Una supuesta inconstancia de horarios y el aspecto un tanto lánguido en la actividad del boliche eran la señal inminente de que su vigor ya se estaba agotando, castigado por las circunstancias sociales e históricas.
Entre 2022 y 2023, Las Pipas comenzó a bajar definitivamente sus cortinas en las dos entradas que tenía para el público. Durante el verano del año siguiente llegó ocupar el local un nuevo referente gastronómico para el muy transformado barrio: el Restobar Bar-B-Q, funcionando de martes a sábado hasta las dos de la mañana. Con su inauguración allí en el pintoresco caserón rojo de dos pisos, el jueves 8 de febrero de 2024, ingresaba al recuerdo etéreo de la ciudad la historia de unos 50 años o más que había escrito Las Pipas de Serrano en la misma vieja esquina. ♣
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