Sopaipillas "secas" y se puede presumir que con zapallo, de las más tradicionales en Chile. Fuente imagen: sitio Jesús Sánchez Weblog.
En el artículo anterior a este vimos los orígenes moriscos y andaluces de las sopaipas españolas traídas al Nuevo Mundo en tempranos tiempos coloniales y que dieron origen a la versión chilena del mismo: la sopaipilla. Paseamos también sobre las posibles razones de su asociación con los días lluviosos que anticipaban una buena cosecha de trigo y de su fuerte popularidad en el país tanto a nivel rural como urbano, extendiéndose hasta tiempos de la República. Corresponde ahora transitar por el período de desarrollo comercial e industrial que facilitó su difusión ya en tiempos finales del siglo XIX y la siguiente centuria, con un reinado que se ha extendido hasta nuestro tiempo.
Considerando su antigüedad en el país, no extraña que las sopaipillas y otras masas fritas entraran casi por tabla rasa en el inventario cultural y folclórico, pasando a ser parte de los símbolos del patrimonio culinario. De esta manera y en aquellos contextos, además, llega a hacerse presente en escenarios tan pintorescos y castizos como las Fiestas Patrias de septiembre o el que retrata el escritor Daniel Barros Grez en su obra novelada "El Huérfano" de 1881:
Por último, en un costado del patio, había una ramada rodeada de gruesas varas de roble, bajo las cuales estaban las cantoras rasgueando sus arpas y guitarras, y en una de sus extremidades se ocupaban hasta cinco mujeres en freír empanadas y sopaipillas, que echaban en sendos artesones de madera.
Para entonces, mientras unos las disfrutaban en la tranquilidad de cálidos y seguros hogares o chinganas como la descrita, otros las conseguían como fuese posible en los frentes de la Guerra del Pacífico, extrañándolas como si fueran parte de la propia patria. Así lo constatamos en las memorias de "El rigor de la corneta" del chileno-croata Arturo Givovich, por ejemplo, al referirse a la llegada de las fuerzas mapochinas a la por entonces despoblada ciudad peruana de Pampas, en donde los hambrientos pudieron hallar muchas gallinas y huevos para hacer una gran fritura:
También encontraron chancaca y harina, de manera que las sopaipillas con miel fueron a juntarse con los huevos en aquellos estómagos que durante dos días habían estado haciendo vacío... como una máquina neumática.
Cabe señalar que, por aquellos mismos años, las sopaipillas se incluían incluso dentro de la dieta de algunos internados escolares. Fue el caso del Liceo de Talca, según un informe general elaborado sobre el mismo y presentado por el visitador el 15 de agosto de 1884. Acompañaban la comida de los martes y pasadas por almíbar en los postres de los sábados según la publicación que se hizo del mismo en el "Boletín de Instrucción Pública", ese mismo año.
Y, si continuamos escarbando hasta tiempos republicanos un poco más recientes, ya en los inicios del siglo XX e incluso entre instancias socialmente más refinadas alrededor del Primer Centenario Nacional, encontraremos también que en el recetario "La Negra Doody. Nuevo libro de cocina" de Lawe, en 1911, se ofrece una receta de masas fritas con dulce salsa de chancaca o miel de caña. Es casi lo mismo que hoy llamaríamos sopaipillas pasadas, de hecho:
Las sopaipillas se cortan redondas, con el corta-pasta y se fríen. En seguida se van pasando por una almíbar de chancaca, que esté de medio punto. Se les da un hervor, pues deben quedar blandas. Se van echando en una fuente caliente. Se cubren con el resto de la chancaca y se sirven inmediatamente.
Mientras tanto, la aceptación y adaptación de la sopaipilla en el mundo indígena, algo de lo que ya hemos hablado en el artículo anterior sobre el producto, continuaba siendo asombrosa y variada, al punto de que algunas creencias populares insisten erróneamente hoy en que el origen de las mismas se encontraría entre estos pueblos y que incluso debería su nombre a uno dado por los mapuches a partir de ruido que hace un pájaro, entre otras propuestas. Además de las adaptaciones sureñas con papa y otras preparaciones mapuches o huilliches que también entran en la denominación de sopaipillas, entonces, se sabe que estas eran muy consumidas al final de encuentros sociales en territorio de la Araucanía junto con abundante vino y otras frituras.
Está documentado que lo anterior sucedía, por ejemplo, en las partidas de chueca de Padre Las Casas, como tuvo ocasión de observar y describir Eulogio Robles Rodríguez en sus "Costumbres y creencias araucanas" de 1914:
A la sombra de ramas, algunas industriosas mujeres, con los brazos casi enteramente descubiertos, por lo subido de las mangas, preparaban en enormes bateas la masa para elaborar empanadas y sopaipillas que tendrían espléndida salida.
El período arroja muchas otras pruebas de la popularidad del producto típico. Leonor Urzúa comenta algo de ellas y de sus primos los picarones en "Cuentos Chilenos" de 1923, por lo mismo. Luego, el insigne investigador José Toribio Medina verifica en sus "Chilenismos. Apuntes lexicográficos", de 1928, que la figura del sopaipillero es una de las populares y bien conocidas entre los pregones de esos años. Sería ocioso traer al recuerdo todas las veces en que las sopaipillas aparecen como parte del paisaje urbano y la chilenidad en la literatura de la época, por supuesto, así que dejamos sólo estos ejemplos como muestras.
Avanzando ya por los años locos chilenos, entre los locales más conocidos que vendían sopaipillas en la capital destacaron casos como el salón y fábrica llamado Antigua Andrés Bello de avenida Independencia 323. En este establecimiento eran ofrecidas junto a picarones y empanadas fritas hacia 1935, con insistentes pero simples avisos publicados en la prensa. Por la misma época, la cafetería Betty Boop vendía sopaipillas con té, café o chocolate con leche en su popular local de avenida San Pablo 1717. Mientras tanto, en Morandé 608 casi con Santo Domingo, otra cafetería ya era antigua en el lugar: la San Antonio, que tenía para el público una oferta compuesta por chocolate especial, pan de huevo y una sopaipilla, advirtiendo que en su local "no hay propina" exigida al cliente.
Una once al aire libre en el Club Hípico de Santiago, en la revista "Zig-Zag", año 1907.
Una sopaipillera chilena amasando en su puesto callejero las porciones de las masas. Imagen publicada en la revista "Sucesos" en el verano de 1917.
Avisos publicitarios de dos conocidos locales de venta de sopaipillas y picarones en Santiago: la Antigua Cafetería San Antonio y la Cocinería de Maclovia Poblete. Publicados en el diario "La Nación" en enero de 1929 y abril de 1943, respectivamente.
Fritangueras del período de Fiestas Patrias, con sus grandes fondos de aceite. Antigua imagen del archivo fotográfico Zig Zag, del Museo Histórico Nacional.
Unas típicas sopaipillas callejeras chilenas en plena fritura en el fondo de aceite, sector Parque O'Higgins.
Sopaipillas pasadas por miel de chancaca aromática, servidas así en modo postre o confite. Fuente imagen: sitio Jesús Sánchez Weblog.
Más o menos, entre 50 centavos y un peso costaba por entonces un sopaipilla, por lo que continuaba siendo un producto de cierto acceso fácil y económico, tal como sucede en la actualidad. Ese mismo año de 1935, de hecho, la educadora Leo de Bray-Cordemans, directora de la Escuela de Servicio Social, hacía públicos algunos estudios sobre hogares modestos en donde se confirmó que una familia de ocho personas podía comer hasta 11 sopaipillas diarias intentando compensar sus carencias alimentarias. Este rasgo como producto "salvador" de almuerzos por cuestiones de finanzas o sólo por apuros de tiempo ha persistido a lo largo del tiempo, propiedades bien conocidas entre obreros, trabajadores rurales, trasnochadores e incluso universitarios.
La incorporación de máquinas sobadoras y amasadoras mecánicas fue facilitando la producción masiva en algunos establecimientos, así como las ventas de masas ya cortadas y listas para la fritura. En algunos restaurantes, quintas de recreo, picadas y fuentes de soda incluso se reemplazaba con sopaipillas al pan durante los días de lluvias, costumbre al parecer tomada desde algunas mesas sureñas.
Así las cosas, los restaurantes Portugal de calle Portugal 720, Castro de calle Castro 420 y Politeama de la calle Politeama 76 (actual pasaje Arturo Godoy, detrás del Portal Edwards), por decisión de su dueño en común tenían sopaipillas formando parte de los propios menús de almuerzo y comida hacia 1937. Posteriormente, la publicidad de la época nos señalará a las sopaipillas y picarones en la cocinería de doña Maclovia Poblete, en el puesto N° 54 del Mercado Central. Cerca de allí, Bandera 815 en pleno barrio bohemio de Mapocho, destacaban las fuentes de aceite caliente del Oro Purito.
A la sazón, los recintos deportivos como el Estadio de Carabineros, el Estadio Santa Laura, los Campos de Deportes de Ñuñoa, el Canódromo, el Hipódromo Chile y el Club Hípico atraían a una gran cantidad de vendedores ambulantes que echaban a competir la sopaipillas con las empanaditas pequenes y los sánguches de potito entre las preferencias del público. Lo propio sucedía en vecindarios bohemios como el "barrio chino" de Bandera llegando a Mapocho o el pecaminoso cuadrante de Los Callejones de Ricantén en el sector Lira con Diez de Julio, costumbre que después se expandió a diferentes cuadras de las trasnochadas santiaguinas.
Toda la capital tiene a la masa frita en ventas en esos años, de día y de noche. Hasta un conocido negocio de calle Abate Molina 801, al costado del Club Hípico, llegaban también los apostadores y público a principios de los años cuarenta, cuando se vendían las sopaipillas especiales y picarones con café en los días de carreras, además de ofrecer sus empanadas de horno o de ave y almuerzos. En San Diego 521 esperaba a sus parroquianos El Dorado, restaurante y casa de cena que tenía disponibles también sus solicitados hot-dogs, picarones y empanadas. El músico Chito Faró, por su lado, las incluiría en la carta permanente de su quinta folclórica Rancho Si vas para Chile (con el nombre de su más trascendente canción), en Matucana con Catedral. Negocios como el Café Colonial de Merced o Il Bosco de la Alameda las tenían entre los productos de mayor venta, además.
Cuando la primera dama doña María Ruiz-Tagle de Frei inauguró la elegante Galería Artesanal de CEMA-Chile en julio de 1967, en calle Nataniel 347, las damas del cuerpo diplomático que asistieron al evento fueron agasajadas con sopaipillas y chicha con naranjas. Era la primera vez que la mayoría de ellas podían conocer ambos productos típicos chilenos, presentados y destacados como tales para la ocasión.
En tanto, al otro lado del espectro social, Violeta Parra, la misma cantautora de quien sus ex vecinos en la población Barrancas recordaban cómo vendía sopaipillas a los obreros en la puerta de su casa, fritas un anafre a parafina, dejó estos versos sobre las penas de los menesterosos:
Quemá' está la sopaipilla;
p'al pobre ya no hay razones;
hay costra en los corazones
y horchata en las venas ricas,
y claro, esto a mí me pica
igual que los sabañones.
Las típicas sopaipillas centrinas comienzan a abundar afuera del comercio regular: en los innumerables carritos que hay junto a las grandes avenidas, por los barrios de avenida Matta, San Diego, Mapocho, Independencia y Recoleta, por nombrar a los más conocidos. La Quinta Normal y el Parque Cousiño, hoy O'Higgins, pasan a ser parte de su reinado. Cuando ocasionalmente lleva el otrora esencial zapallo en la receta, se considera esto como un "plus" de legitimidad y es anunciado al público por el propio vendedor, además.
Las actuales sopaipillas nortinas y sureñas, en cambio, aún se hacen frecuentemente sin zapallo y de gran tamaño: las primeras mantienen sus influencias fronterizas o "andinas", mientras que las segundas preservan en la receta e identidad cierto toque de pueblos indígenas zonales, incluyendo a veces la inclusión de papas en la masa e incluso de piñones de araucaria entre ciertas comunidades pehuenches. Para todos los casos, sin embargo, siempre se consume con algún agregado: salsa pebre, pasta de ají, merkén, chancho en piedra, mayonesa, mostaza, etc. Es otro de los rasgos generales de la ingesta de sopaipillas en Chile cuando se trata de las saladas y no pasadas con salsa de chancaca o almíbar.
Algunos santiaguinos han sabido esperar las sopaipillas para el invierno y sólo entonces disfrutarlas con moderación; otros, en cambio, ya no aguantan la temporada y caen seducidos a sus ricas calorías y masas grasas, avanzando hacia la obesidad por las salidas de los metros y los contornos del río Mapocho desde temprano cada mañana. Comulgamos con la idea de que no existen alimentos peligrosos para la salud, sino más bien consumidores peligrosos y no sólo de sopaipillas. Algunas amasanderías, además, prefieren vender torres de masas ya correctamente elaboradas, coloreadas, cortadas en redondo y listas para la fritura, que los mencionados comerciantes de carritos van a comprar en cantidades para venderlas después a los clientes al paso.
Vendedora de sopaipillas en un carrito callejero del sector barrio Franklin, hacia 1980. Imagen tomada desde las colecciones del sitio Fotos Históricas de Chile.
Una conocida y solicitada sopaipillera del sector avenida Matta con Viel, hacia el año 2010.
Otra conocida vendedora en Mapocho, a la entrada de Independencia, hacia el año 2012.
Sopaipillas del Valle de Elqui, sector Quebrada Paihuano: sin zapallo, pero más grandes que las convencionales.
Sopaipillas sureñas con agujero al centro, particularmente de la Provincia del Malleco, ofrecidas en la popular quinta El Quincho de Manolo en Angol.
Sopaipillas sin zapallo y de forma romboidal en Estación Casma, cerca de Frutillar, preparadas por una familia de origen mapuche.
Los trabajadores de los grandes mercados y ferias libres de Santiago, particularmente, han creado interesantes e ingeniosas formas de comerlas, generalmente haciéndolas más abundante en ingredientes o aditivos. En los alrededores de La Vega Central las devoran de desayuno, almuerzo u once, además, por lo que muchos aspectos de esta tradición siguen esperando que algún astuto investigador gastronómico se interese en rescatar las sabrosas recetas populares y no oficiales del barrio y su historia. Otras versiones aparecen envueltas en servilletas con abultadas sopaipillas abrigando rodajas de arrollado huaso con salsas picantes, queso y torrejitas de tocino, además de palta, mayonesa, pebre, etc. Esta modalidad ha sido apropiadamente llamada el veguino y popularizada en el comercio establecido por la sandwichería Ciudad Vieja de calle Constitución, en el recreativo barrio Bellavista.
Otro invento que ya parece destinado a reemplazar el almuerzo o la cena es el motejado sopaipleto: dos sopaipillas que, también a modo de pan, llevan entremedio todo los ingredientes de un hot-dog completo o italiano (salchicha vienesa picada o en tiras, tomate, mayonesa, palta, chucrut, etc.). Es conocido en esos mismos barrios de La Chimba de Santiago, de hecho, aunque relativamente parecido a la presentación de las llamadas tortugas que se venden en el Norte Grande y que se hacen con hallullas o fricas.
Empero, el sopaipleto sería una adaptación intentada primero en Concepción y luego en Santiago a partir del wamby, suculenta creación que hizo conocida a una cocinera de Talca llamada Rosa Armandina Mendoza: ella comenzó a venderlo en noviembre de 1991 en su propia casa de calle 14 Oriente, y constaba de sopaipillas de unos 20 centímetros de diámetro formando un enorme sándwich con los mismos ingredientes usados para el completo y el italiano. Como buena tierra de completos, Talca ya tenía un local en donde se vendían sopaipillas con tomate, mayonesa y otras salsas llamado wamby, en 8 Sur, pero doña Rosita decidió mejorar la receta conquistando así los gustos de estudiantes, trabajadores y viajeros en su local donde siguió trabajando hasta retirarse el año 2011, por lo que el producto empezó a ser imitado por otros comerciantes.
Otras magníficas variedades de sopaipillas santiaguinas presentadas como sándwiches sustanciosos han sido los de sierra ahumada y de crudo de res en la sanguchería La Yunta, con locales en avenidas Manuel Montt 748 de Providencia, El Bosque Central 18 de Las Condes y Tabancura 1344 de Vitacura. En la Galería Curtiembre del Persa Víctor Manuel, en cambio, se puede encontrar el Willimapu con su sopaipilla pesca de don Hugo cubierta de pescado, encurtidos y condimentos, y la como el Ñam que lleva calugas de pescado y tiras de cerdo ahumado. Vale incluir en este grupo también al híbrido de sopaipilla y empanada de queso ofertado en el José Ramón, conocido restaurante de José Ramón Gutiérrez 277 en Santiago Centro, pleno barrio bohemio de calle Lastarria.
Entre las versiones dulces y con chancaca, en tanto, destaca el postre gourmet que ofrece el chef Claudio Ubeda en el restaurante Prístino, de El Coihue 3807 en Vitacura. Corresponde a una curiosa sopaipilla al helado y con picarones en chancaca. También están las reputadas sopaipillas pasadas estilo Villa Real en el café del mismo nombre, ubicado en avenida Pedro de Valdivia 79 de Providencia; y en el tradicional e inconfundible restaurante Las Lanzas de Humberto Trucco 25, enfrente de la noctámbula Plaza Ñuñoa.
El mismo tiempo transcurrido desde que los hispanos trajeron sus sopaipas a la pobre colonia chilena ha convertido al bocadillo en parte del abecedario cultural, apareciendo así en contenidos variopintos del imaginario nacional. Más actualmente, estos incluyen el chiste de un vendedor homosexual y amanerado de soapisas relatado por el humorista Hermógenes Conache, y que formó parte de la rutina por la que fue censurado en el Festival de la Canción de Viña del Mar de 1984, por lo que se consideró el excesivo grueso calibre de sus libretos que hoy pasarían por chistes blancos, sin embargo. A pesar del desastre y la controversia que provocó entonces, el vendedor de soapisas se convirtió en un personaje antológico de las presentaciones de Hermógenes.
"Prefiera las sopaipillas de Mapocho fritas en aceite Castrol", decía la falsa publicidad de los locutores Carlos Sapag Hagar y Mario Pesce en sus "Radiocrónicas" de Radio Colo Colo, mofándose del poco saludable aspecto de algunos aceites ya bastante abusados por las fritangueras en el señalado comercio callejero. Hay también canciones populares mencionan al producto, particularmente la del grupo rock Sinergia en un tema titulado "Sopaipilla con mostaza", muy alusivo a las ventas populares de las mismas. Se recordará, además, que estuvo de moda hace unos años apodar "sopaipillas" a los chiquillos flaites que usaban un característico rapado dejando algo de pelo de forma circular sólo en la parte alta de la cabeza (es decir, una sopaipilla), costumbre que provendría desde la cultura carcelaria juvenil según sus detractores.
Antaño se hablaba también de "andar con la sopaipilla pasada" para señalar a los que se excedían con el alcohol, las drogas o la propia euforia provocada por alguna sustancia. Los cara de sopaipilla, en cambio, eran los de rostro redondo. "Como si llovieran sopaipillas" señalaba una situación asombrosa o insólita. Tanto o más vieja sería la insolente comparación de los órganos sexuales femeninos con la forma de la sopaipilla apretada y doblada entre los dedos para comerla, así como otras analogías con la misma poca elegancia. Esto es algo que parece provenir también de antiguas picardías de huasos y rotos, como se verifica entre los versos de Daniel Espinoza Cornejo reproducidos por el folclorista Raúl de Ramón en la sección "Gaceta de Campo" del diario "La Nación", domingo 29 de mayo de 1966:
Cuando yo salgo a bailar
con mi querida, por cierto
los huaso' eran muy atentos
me servían por igual.
Y ya de tanto tomar
me le cura la chiquilla.
La rasca fue "la tordilla"
¡dónde me lo van a creer!
que se le antojó comer
sopaipilla con chasquilla.
Pasarán los años y ni la estrictez de los controles sanitarios, ni los cuentos de terror que muchos tejen sobre los relativamente inocentes carritos vendedores de sopaipillas, lograrán arrancarlos de cada una de las tardes y menos de los inviernos con tardes de lluvia en la ciudad. Descartando algunos que son de mala calidad, la mayoría siguen constituyendo mejores ofertas que esas masas insípidas del supermercado vendidas congeladas para ser fritas en casa. "Sopaipillas para flojos", les dicen a estas últimas. Quizá las masas callejeras seguirán siendo las favoritas de la sociedad chilena, entonces, de la mano de una tradición ya suficientemente vieja.
Cada 10 de julio es considerado en Chile como el Día Nacional de la Sopaipilla, tradición surgida de iniciativas populares y en tributo al valor patrimonial que se adjudica al mismo producto, coincidiendo con la fecha en que el folclore oral supone que llegó a América el mismo producto, en el siglo XVIII, si bien ya hemos observado en el artículo anterior que su arribo fue mucho antes. De todos modos, se trata esta de otra sugerencia de que las tradiciones de las masas fritas han estado arraigadas en el pueblo chileno desde sus orígenes como sociedad, logrando mantenerse vigente por los siglos, con variedades y plena vigencia en la actualidad. ♣
Comentarios
Publicar un comentario