Papas fritas en una presentación tradicional, en el territorio habitado por mapuches y huilliches. Fuente imagen base: Biobío Chile.
El valor "multifuncional" de las papas fritas en la cocina popular se puede verificar con facilidad con el caso chileno: compañeras de trasnochadas y de bajones de hambre, símbolos de la comida rápida o chatarra y de las fuentes de soda o asadurías de pollos, tanto como del folclore culinario en el bistec a lo pobre, las versiones nacionales de las chorrillanas, acompañando la voluminosa presa de pescado frito o, simplemente, con los cucuruchos repletos de ellas para entretener las tripas en parques, plazas o barrios de diversiones, como entremés económico. Cada cocina tiene su estilo de hacerlas: precocidas, espolvoreadas con harina, sumergidas antes en agua con sal, cortadas con cáscara y en gajos como hay en la zona indígena del sur y Chiloé, etc.. El consenso general es que las congeladas y las "pasadas" de días cuando ya cortadas bajan de calidad.
Por el sector sur del país las hallamos en sus coloridas y surtidas variedades de Chiloé, además, cortadas en tiras y fritas en localidades como Cucao, al poniente de Chonchi. También aparecen emanando vapores en las fiestas religiosas del Norte Grande formando parte de los muchos comistrajos disponibles para el público, unos más folclóricos que otros. Si los helados y las palmeritas reinan durante el calor del día en los balnearios vacacionales, las papas fritas pasan a ser parte del menú nocturno, especialmente. Algunos las prefieren sólo con sal; muchos, con una montaña chorreante de mayonesa, mostaza, kétchup y otras salsas. "Las papas ardiendo protestan / entre las lenguas del aceite", escribió Pablo Neruda en "El gran mantel". Un suplemento infantil y adolescente del diario "La Tercera" llevaba el nombre de "Papas Fritas" en los años noventa, además, y la expresión peyorativa papafrita se usa en algunos países hispanoamericanos para señalar a una persona poco talentosa intelectualmente.
¿Desde cuándo están presentes en el territorio chileno aquellas modestas pero sabrosas delicias infaltables desde carritos callejeros a restaurantes de alto perfil social, complaciendo barrigas hambrientas y, de paso, abultándolas también? Cuando en este mismo sitio nos referimos al famoso bistec a lo pobre del recetario tradicional chileno, mencionamos a la pasada que los indígenas e hispanos de más al sur parecían conocer bien las papas fritas, cuanto menos desde el siglo XVII. Esto se verifica en la obra "Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del Reino de Chile" del cronista chillanejo Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, recordando sus vivencias de 1620-1630. Este mismo dato que fue destacado en su momento por autores como Eugenio Pereira Salas en "Apuntes para la historia de la cocina chilena", ha vuelto a cobrar fuerza gracias a un par de publicaciones como la del portal noticioso Biobío Chile, relativas a las conclusiones de un sesudo estudio realizado al respecto.
A mayor abundamiento, se trata de los artículos titulados "Las papas fritas podrían ser chilenas: investigan origen mapuche en Nacimiento", de Isabel Hodge, y "Archivos históricos aseguran que origen de las Papas Fritas está en Nacimiento, Chile: dataría de 1629", de César Vega Martínez, ambos del martes 10 de diciembre de 2024 y con repercusiones esperables en otros medios de comunicación. Esto, porque se trataba de un anticipo del resultado de aquella investigación iniciada en la comuna de Nacimiento, razón por la que hemos querido ampliar un poco más la información de la que disponemos sobre esta importante presencia y antecedente culinario. No creemos que se pueda decir en forma categórica que las papas fritas fueron "inventadas" en territorio chileno, advertimos, pero sí que el registro más viejo conocido sobre su existencia está en el país y, casi con seguridad, pueda derivar de tradiciones culinarias prehispánicas.
Se vuelve necesario contextualizar el asunto de las papas fritas y de sus orígenes, como punto de partida. Es algo sabido que la papa o patata (Solanum maglia la silvestre, Solanum tuberosum la cultivada) aparece y es usada para usos gastronómicos en las orillas del lago Titicaca, domesticada hace unos 8.000 años en una zona ubicada entre el actual sur de Perú y parte de Bolivia. Su expansión y surgimiento de variedades se dio desde allí y por varios otros territorios de Sudamérica, fundamentalmente por la ruta andina, siendo llevada por los europeos hasta el Viejo Mundo a partir del siglo XVI, especialmente por los empeñosos españoles. Allá se convertirá en uno de los principales alimentos occidentales y hasta un recurso que permitió superar períodos de escasez y hambrunas.
Fue entre aquel período cuando comienza su marcha de popularidad la papa en su versión frita, según se cree, generalmente cortada en tiras, cubos, julianas o bastones según cada versión. Un posible antecedente de esta preparación llegaría a remontarse a la figura de Santa Teresa de Ávila, monja española fundadora de la Orden Carmelita Descalza, quien agradecía a la madre superiora del convento del Carmen en Sevilla el envío de papas (patatas) y otras mercaderías por carta del 19 de diciembre de 1577:
De Sevilla han escrito el padre Gregorio, hermana Leonor (la enfermera), las de Paterna reincorporadas al carmelo sevillano y madre María. Se acercan las Navidades: esta última ha enviado regalos (patatas, pipote, limones) y las de Paterna "cantos" de ocasión (...)
Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno; mas cuesta tanto el traer, que no hay para qué me envíe vuestra reverencia más cosa ninguna, que es conciencia.
Aunque no parece haber confirmación de una fritura en aquellas palabras, la teoría es sostenida por el investigador y profesor de historia Paul Ilegems, fundador del Frietmuseum (Museo de las Papas Fritas) en Brujas, Bélgica. Sin embargo, observan periodistas como María Paola Daud en un artículo del portal Aleteia ("¿Santa Teresa de Ávila fue la inventora de las papas fritas?", 14 de septiembre de 2017) que el experto cronista gastronómico Cristino Álvarez refutó con buenos argumentos tal idea: de acuerdo a él, Santa Teresa se refería en realidad a la batata o patata de Málaga (Ipomoea batatas), raíz tuberosa conocida también como papa dulce o camote y llevada por Cristóbal Colón, por lo que la santa nunca habría conocido realmente al tubérculo andino y menos en su presentación frita. Empero, a partir de 1573 en los libros de cuentas de un hospital de la orden quedó registrado que "recibía este nutritivo tubérculo con tantas propiedades alimenticias y curativas de uno de los conventos de las Carmelitas Descalzas", comenta Daud. Mas, nada sobre fritangas de papas.
Pero el profesor Ilegems es flexible, proponiendo también una teoría alternativa que coloca el origen de la papa frita en su propia tierra. De acuerdo a esta versión, el bocadillo fue creación de pescadores belgas quienes, acostumbrados a freír pescados, recibieron papas en 1650 y las metieron en esas mismas pailas, sartenes o tarros para frituras. Esta versión alimenta la convicción en Bélgica de que las papas fritas serían creación nacional, por supuesto, en donde se las considera comida típica y se describe su historia con algunas variaciones, indicándose el año de 1680 como el de su aparición concreta en Valonia según la más popular de las mismas creencias, durante un frío invierno que congeló los ríos flamencos e impidió pescar los pequeños peces del norte, de modo que debieron recurrir al tubérculo para poder comer.
Documento que forma parte del estudio dirigido por Javier Arredondo Encina, con la página del manuscrito y la transcripción de "Cautiverio feliz", refiriéndose a las papas fritas.
Imagen antigua del Fuerte de Nacimiento, escenario de los banquetes descritos en "Cautiverio feliz". Fuente imagen: Identidad y Futuro.
Don Ernesto Pizarro en su local El Rey de las Papas Fritas de Santiago, atendiendo la caja. Imagen gentileza de su hijo, Luis Pizarro Miranda.
Algunas variedades de papas del sur de Chile, en el mercadillo de una feria libre.
Empero, la versión belga es refutada por autores como el profesor Universidad de Lieja, Pierre Leclercq. De acuerdo a su planteamiento, la teoría se funda en una propuesta formulada por el investigador y periodista Jo Gérard tras encontrar en Namur un manuscrito de su abuelo Joseph señalando, en 1781, que los lugareños freían papas cortándolas en forma como de peces de pequeño tamaño o barras, vendiéndolas en las fiestas y manteniendo una tradición a la que se le suponía un siglo de antigüedad en ese momento. Desmintiendo esto, Leclercq considera crucial el hecho de que las papas no fueron introducidas en la zona sino hasta 1739; o 1735, según el historiador Fernand Pirotte. La gran helada que congeló ríos de pescados, particularmente al Mosa, también habría sido posterior: invierno boreal de 1739 a 1740. Además, es muy posible que esas papas fueran consumidas no con cortes en formas de bastones, sino en rodajas, y que la grasa para freír resultaba un producto sólo para los más pudientes, de modo que nunca pudo ser algo popular.
Pero tampoco es coincidencia que en el mundo angloparlante se les llame hasta ahora french fries: Francia alega que las primeras papas fritas aparecen entre cocineros de su territorio en 1785, de modo que serían una invención gala, de acuerdo a este enfoque. De hecho, esta es la teoría más expandida y creída internacionalmente según nuestra impresión, provocando una suerte de disputa entre Francia y Bélgica sobre el origen de la misma preparación de las patatas en aceite caliente. Esta versión asegura, además, que se vendían desde fines del siglo XVIII cuanto menos en el Pont Neuf, el puente más antiguo de París, en carros de frituras. De ahí el nombre de las papas a la francesa, entonces.
A la explicación francesa responden los belgas con otra teoría que desmentiría la rotunda conclusión gala: según ellos, cuando los soldados norteamericanos llegaron a los campos de batalla hacia el final de la Gran Guerra Mundial, en la región francoparlante de Bélgica pudieron conocer las papas fritas. Sin embargo, por ignorancia o aludiendo quizá al gentilicio del idioma más que al lugar geográfico, las llamaron papas a la francesa y así quedaron rotuladas.
El nombre de french fries se instaló en el habla inglesa y llegó así también hasta los británicos con denominaciones como skinny fries, existiendo hasta hoy la costumbre de comerlas en el Reino Unido sin aderezos, salvo vinagre y algún aditivo menor cuanto mucho. En contraste, las papas fritas de Países Bajos suelen ir con salsas, especialmente mayonesa, mientras que en Alemania las bratkartoffeln también acompañan rodajas de embutidos en un plato llamado currywust, influencia para el origen de las famosas salchipapas que se venden en Sudamérica y que se estiman por creación peruana, principalmente. En los Estados Unidos, en cambio, surgió su famosa presentación como chips o rodajas muy finas para snack y coctelería, luego de que el chef neoyorkino George Crum, creativo hombre negro quien trabajaba en el restaurante Moon Lake Lodge, las inventó casi accidentalmente en 1853 cuando un cliente se quejóa ante el camarero por el grosor de las papas fritas que habían llegado a su mesa. Siete años después, el mismo chef inauguraba su Crum's Hoouse de Saratoga Springs, en donde estas crujientes papas en láminas eran la especialidad.
La "marca chilena" en relación al producto comienza a aparecer durante toda esa misma larga época por la que paseamos, particularmente tras la introducción exitosa en Europa de una gran cantidad de variedades provenientes desde el archipiélago de Chiloé, especialmente hacia inicios del siglo XIX, reemplazando a la generación anterior de tubérculos que habían sido arrasados por pestes. Dicho de otro modo, la mayoría de las papas europeas traen aún una traza genética que las conecta con las chilotas. Esta posibilidad siempre se discutió entre los estudiosos e incluso generó algunas tentativas de controversia de tono patriótico sobre cuál era el origen mismo de la papa como especie: si acaso en Chile o Perú. Entre otras razones, esto se debió a que genetistas como el ruso Nicolás Vavilov llegaron a creer que la papa como especie tenía su origen en Chiloé, más allá de sólo que proviniesen desde allí las variedades introducidas en Europa. Incluso solía citarse un verso de Violeta Parra para graficar tal desacuerdo: "La papa nos la venden naciones varias / Aunque del sur de Chile es originaria".
Aquella discusión quedó resuelta en tiempos más bien recientes, gracias a una investigación de la Universidad de Wisconsin publicada en 2005 en la "Proceedings of the National Academy of Sciences" y que puso su origen en el señalado punto del actual territorio peruano. Sin embargo, según confirman artículos científicos posteriores como el de Mercedes Ames y David M. Spooner de la Universidad de Wisconsin, publicado en el "American Journal of Botany" N° 95 ("El ADN de especímenes de herbario resuelve una controversia sobre el origen de la patata europea", 6 de abril de 2012), los cultivos modernos de papas europeas sí tienen un predominio de germoplasma chileno. Se trataría de las variedades que comenzaron a ser introducidas allá a partir de 1811 con mejoramientos sucedidos después de la epidemia fúngica del tizón tardío que comenzó en las islas británicas en 1845, destruyendo las cosechas y detonando el inicio de la Gran Hambruna de Irlanda que duró casi cinco años y dejó cerca de un millón de muertos, de acuerdo a las estimaciones.
Como puede adivinarse, entonces, las papas eran cosa presente desde tiempos inmemoriales en el territorio picunche, mapuche y huilliche, muy usadas para fines culinarios que adoptaron también los castellanos durante la Colonia. Incluso se han encontrado vestigios de su uso y consumo en el famoso asentamiento de Monte Verde junto al río Maullín, poco menos de 30 kilómetros al oeste de Puerto Montt, sitio arqueológico que se ha datado con una antigüedad de 14.500 años, calculándose incluso que podría ser de 18.500 años, algo que contraviene a las principales teorías sobre el poblamiento americano por la vía del Estrecho de Bering en el último período glacial. Los restos corresponderían a 11 especímenes de papa silvestre recuperados en las excavaciones.
Para los tiempos de la Conquista y la Colonia, entonces, los hispanos también pudieron encontrar y probar las papas con las preparaciones que se hacían en territorio sureño y las que desarrollaron después como propias. Pero, en el caso de la papa frita como tal, la historia arroja aquella sorpresa desde la pluma de Núñez de Pineda y Bascuñán plasmada en el "Cautiverio feliz" del siglo XVII, con lo que sería, hasta ahora, la mención más antigua confirmada sobre su existencia, a pesar de lo relativamente poco advertida que había pasado por largo tiempo en las crónicas.
En efecto, mientras la posición francesa se sustenta en las menciones a la preparación confirmadas en libros galos de 1775 y 1795, la del cronista chillanejo se remonta a experiencias vividas personalmente por él hacia 1629, en tanto que el libro donde las relata se publicó en 1673. Podrá haber una discusión sobre la continuidad entre las papas fritas que ve el escritor y militar criollo con las actuales que se consumen en el comercio gastronómico y a nivel doméstico, entonces, así como si su vertiente es más indígena o criolla de acuerdo a cómo se expresada en el relato, pero la relación con el producto es clara, explícita e irredargüible.
Así las cosas, nos encontramos en "Cautiverio feliz" con el hecho incontestable de que el noble don Francisco ha dejado escrito el siguiente testimonio sobre los momentos finales hallándose prisionero de los mapuches del Biobío. Fueron sus días sometido al cacique Quilalebo, antes de su rescate por los hispanos a fines de noviembre de 1629 y luego de negociaciones para intercambios de presos consumados en el Fuerte de Nacimiento, fortaleza ubicada en la confluencia de los ríos Biobío y Vergara. Dice textualmente el cronista sobre este episodio de banquetes allí desplegados, entonces:
Salieron de la muralla muy gozosos, y cerraron las puertas; con que nos asentamos a comer en el alojamiento del cabo, el cura, el capitán Marcos Chivari (que había sido despachado con los caciques presos a efectuar con brevedad mi rescate, que era persona muy conocida entre los indios por haber estado entre ellos muchos años cautivo), el capitán, y yo, y otros dos o tres camaradas suyos: regalóme con lo que tuvo, que en aquel fuerte lo era el no faltar el pan y carne, por estar distante de las fronteras y haberle de entrar los bastimentos por río arriba de Biobío con los barcos; y porque el día fue vigilia del señor San Andrés, aunque el capitán se afligía grandemente por no tener pescado freso ni otros géneros de regalo, no faltó la misericordia de Dios, pues desde que nos asentamos a la mesa fueron tantas las ollas que ocurrieron con diferentes guisados, que sobró qué comer para los pobres soldados que nos estaban sirviendo con su asistencia, porque las mujeres casadas del presidio y sus maridos, cuál envió la sopa tostada con muchos huevos fritos encima, cuál el guisado de pescado seco, y otros el marisco de choros secos, machas, ostiones y otros géneros; unas enviaban papas fritas y guisadas, otras los porotos y los garbanzos, y el capitán y cabo que tenía dispuestos otros cinco o seis potajes, y por postre unos buñuelos bien sazonados con mucho azúcar y canela, que de todo fuimos enviando a nuestro afligido soldado, que afuera entre los demás caciques estaba aguardando su rescate.
Papas fritas del bar Las Tejas, cuando aún estaba en su histórico local de calle San Diego, en Santiago.
Muro de un desaparecido local de pollos a las brasas y papas fritas en un sector adyacente al Paseo Bulnes.
Una versión sencilla del bistec a lo pobre (con un solo huevo) en el Portal Fernández Concha.
Algunas variedades de papas típicamente chilotas, producidas por campesinos locales y comunidades huilliches en la Isla Grande.
Papas de Chiloé cortadas y luego fritas, en una cocinería popular del sector Cucao, en Chonchi.
Las papas son mencionadas varias obras veces en la obra, aunque su modalidad frita es la reproducida en la cita y que se sugiere compartida entre mapuches e hispánicos. Al respecto, Raïssa Kordic, académica de la Universidad de Chile, realizó una verificación de la interpretación que se hizo del texto desde el español antiguo original, confirmando que la cita a las papas fritas es correcta. De acuerdo a lo que informa al medio Biobío Chile el coordinador de turismo de la Municipalidad de Nacimiento y cabeza del estudio de marras, Javier Arredondo Encina, se decidió abordar el asunto "desde el punto de vista mapuche", ya que el Fuerte de Nacimiento era atendido por sirvientes de esa etnia y los españoles no cocinaban, además de desconocer estos a los alimentos originarios.
No obstante tal fundamento, nos hace un poco de ruido que el propio Núñez de Pineda y Bascuñán indicara que eran las mujeres casadas y sus maridos las proveedoras de aquel banquete: quizá era ya una preparación que se había criollizado y entrado al uso cotidiano de las familias de origen europeo en territorio sureño. De este modo, si acaso pudieron prepararse papas fritas nativas primero en bateas, cuencos o cántaros cerámicos de los indígenas, el contacto e intercambio las hizo saltar también a las cacerolas, cazos, recipientes de greda y después de cobre entre los españoles en el territorio. Quizá hasta hayan aparecido también entre las comidas y bocados que se servían durante las fiestas públicas, celebraciones patronales y eventos ciudadanos, conocidas como "colaciones" (nombre aún conservado en la cartas o menús del comercio para las horas de alimentarse) de acuerdo a un estudio de la historiadora y doctora en Historia del Arte y la Cultura, Isabel Cruz, en pleno Bicentenario Nacional.
La investigación de cuatro años dirigida por el propio Arredondo y presentada el 14 de diciembre de 2024 en el mismo Fuerte de Nacimiento, durante la primer versión de la Feria de la Papa Mapuche, tiene todavía más detalles interesantes que revelar. Concluye, por ejemplo, que los indígenas obtenían aceites para poder freír desde determinados animales, como las llamas o guanacos, y también de plantas específicas. Con ellos se hacía la fritura de las papas, entonces, relazándose algunas pruebas al respecto entre miembros de la carrera de gastronomía de DUOC. Entendemos que algunas cocineras indígenas de la Araucanía, si bien fríen ahora en manteca de cerdo o grasa de vacuno, lo hacen siguiendo el mismo procedimiento que antes se ejecutaba con sebo por ingrediente.
Aun sin correspondernos la facultad de dar por hecho una continuidad directa entre las papas fritas del siglo XVII y las actuales, es preciso ir cerrando este texto sin olvidar que su presencia en el país se mantuvo a lo largo de los siglos, tanto en el comercio como en la mesa hogareña, así como en el campo o la ciudad y en la casa del pobre como la del rico. En su diario, por ejemplo, doña Mary Elisabeth Causten, la esposa del ministro plenipotenciario Manuel Carvallo, representante de Chile en los Estados Unidos, recordaba la cantidad de ágapes que recibió de regalo en su onomástico del 13 de septiembre de 1838 y que incluyeron una refinada versión de las papas fritas:
Cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor. Cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pescado en escabeche, pan y mantequilla fresca, vinos, frutas, etc.
En "Ciencia gastronómica. Recetas de guisos" de 1851 también encontramos las papas fritas enteras pero recomendadas para ir con el lomo en salsa de tomate, cortadas en rebanadas con el guiso de lomo. Esta misma buena relación de las papas fritas se mantuvo perfectamente vigente en el mundo indígena, además: en un artículo de entre las memorias científicas y literarias de los "Anales de la Universidad de Chile" (Tomo XCI, julio-diciembre de 1895), titulado "Estudios Araucanos", el lingüista sajón Rodolfo Lenz habla de ellas al reproducir los diálogos entre indígenas de Collipulli en dialecto picunche. Según lo que vio y escuchó en febrero de 1894 estando en la casa de su amigo el cacique Juan Amasa, transcribe una frase que se traduce: "Aquí hay papas dulces, papas fritas y buenas humitas".
En la capital chilena las papas fritas desfilaron haciendo historia como parte del bistec a lo pobre del restaurante Santiago, en plena calle Huérfanos, lugar favorito de varios gremios, entre ellos los oficiales que partirían poco después a la Guerra del Pacífico. Hacia la misma época, el "Nuevo manual de cocina" impreso en Valparaíso en 1882 ofrecía recetas como la tortilla de papas fritas, para lo cual debían freírse cortadas en ruedas y luego verter huevo batido encima. Más tarde, en 1903, el recetario titulado "La dueña de casa. Nuevo libro de cocina y economía doméstica" publicado en Santiago con los auspicios de Almacén Simpson (de Estado esquina Agustinas) las sugería para ir junto al congrio frito, el filete con manteca de Flandes, costillas a la milanesa (fritas y doradas enteras), el menudillo de pava con legumbres y el boulette de ave (con papas molidas y moldeadas como esferas).
Cabe añadir que un informe presentado ante la Cámara de Diputados por la Comisión Parlamentaria Encargada de Estudiar las Necesidades de las Provincias de Tarapacá y Antofagasta, confirmaba pocos años después del Centenario Nacional que, entre las comidas diarias que tenían los obreros de las pampas salitreras, estaba una mañanera llamada el churrasco y otra del almuerzo o lunch, ambas correspondientes a un bistec con huevos, cebolla y papas. Suena sospechosamente parecido al bistec a lo pobre, en el que las papas fritas son parte de la identidad del platillo. En tanto, doña Lucía Larraín Bulnes las recomienda en su "Manual de cocina a beneficio de Lourdes" ese mismo año de 1913, como una receta con relleno (cortadas en forma de tazas) y para acompañar repollo con mantequilla, repollo con jamón, pastel de pescado, pato con aceitunas, ganso con salsa, pollo saltado, pollo en salsa negra, cordero guisado (cortadas en forma de bolitas), cochayuyo con chorizos, hígado a la brochete o saltado y fricasé de salchichas, además de chorizo, cebolla o aceitunas con huevos. Por su parte, el Excélsior Hotel del señor Cattani, en calle Puente con Mapocho, las vendía en su restaurante junto con sus bistecs, desde esos mismos años diez; el restaurante La Primavera, de Ahumada con Moneda, por su lado, lo tenía junto a la ternera al horno ya en los años veinte.
Siguiendo con el mismo rastreo, varios próceres santiaguinos continuarían destacando en la centuria por sus enormes fuentes de papas salidas desde las freidoras. Fueron el plato protagonista en el entretenido boliche de El Rey de las Papas Fritas de calle Morandé llegando a Santo Domingo, por ejemplo, fundado por don Ernesto Pizarro en los cincuenta y con Violeta Parra entre sus clientes. En esa misma época estaba El Palacio de las Papas Fritas en Alameda 871, propiedad de don Eduardo Milla González, vecino de Il Bosco y hacia donde se instaló después la fuente de soda Derby. El elegante y afrancesado restaurante del Hotel Crillón en calle Ahumada, mientras tanto, las tenía en su versión noisette (en pequeñas bolas o bien papitas nuevas, cocidas en mantequilla) para ir con el goulasch húngaro, las Pont Neuf (cortadas gruesas y largas como bastón) para el tournedó Henri IV a la parrilla, las de tipo soufflé (cortadas rectangulares con no más de tres milímetros de espesor y fritas en grasa o aceite) y las famosas duquesas (bolas hechas con papa molida precocida y luego fritas o salteadas),esas tan recurridas a fin de año para acompañar el pavo o pollo asado.
No menos valioso fue, además, el aporte del restaurante San Remo, en cuya primera casa de calle Cuevas con avenida Matta había comenzado a ofrecer papas fritas como acompañamiento principal de sus reputados arrollados, chuletas y escalopas, a partir de los años setenta. Célebre fueron también las abundantes guarniciones de papas fritas en el desaparecido centro culinario del Steak House, con amplias sedes en Huérfanos y Ahumada; o las generosas bandejas acompañadas con ají pebre en el bar Las Tejas, cuando su casa aún estaba en calle San Diego. En el comedor del Círculo For-Dipreca de calle Santo Domingo, en cambio, se podían acompañar con sus también solicitadas empanadas de queso, dando una opción más popular y criolla a la de ofertas típicas de las grandes cadenas de comida rápida. ♣
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