EL AS DE LOS SÁNGUCHES POPULARES CHILENOS

As con papas fritas y bebida, oferta en el Portal Fernández Concha, hacia el año 2010.

Es sorprendente la popularidad que ha alcanzado en Chile el sanguchito o bocadillo "al paso" llamado as, desde sólo unos años de existencia. Por esto se lo incorporó muy rápidamente a las cartas de restaurantes de comida rápida y a "picadas" para bajones, llegando a conquistar un espacio propio incluso en las vitrinas del difícil y a veces inexpugnable Portal Fernández Concha junto a la Plaza de Armas, mismo en donde parecen reinar sin competencia pizzas, pollos fritos, completos y bistecs a lo pobre.

El hecho es que el as se hizo con tal velocidad un hueco para sí en un campo donde uno esperaría encontrar los sándwiches y platillos más tradicionales y famosos de la cocina nacional, o bien a otros orientados al público más turístico. Esto da una proporción de lo importante que llegó a ser en el comercio general de alimentos, al menos durante las épocas de mayor interés por parte de la clientela hambrienta. Y es que esta extraña obra maestra -tan parecida a otros clásicos- tomó lo mejor de dos solicitadas recetas de la comida al paso: el hot-dog en su versión chilena o completo, por un lado, y el suculento y saciador churrasco, por el otro. El resultado: carne picada de vacuno y a veces de cerdo, dentro de un pan especial y con aderezos típicos como tomate, mayo, palta molida, mostaza, ketchup, salsa americana, etc.

A su vez, dos factores parecen haber influido en aquella celeridad con que el as se expandiría por toda la capital, partiendo después a conquistar regiones. Uno de ellos fue la preferencia que los taxistas daban a este producto, especialmente los choferes de horas nocturnas, pidiéndolo por todos los carritos y locales de expendio de comidas rápidas en diferentes barrios. Popularmente apodados los tóxicos (pues rondaban leyendas bastante malvadas sobre sus condiciones sanitarias y de higiene), estos famosos kioscos y carritos comenzaron a proliferar especialmente en los años noventa, cuando se descubrió que eran un excelente negocio al alcance de capitales no demasiado grandes.

Como aquellas pequeñas cocinerías solían mantenerse abiertas hasta altas horas de la noche, los mismos carritos y kioscos se volvieron favoritos de trasnochadores, enfiestados con bajones de hambre y trabajadores nocturnos. Destacaron entre estos últimos -y por lejos- los conductores de taxis, quienes solían aparcar sus automóviles negro-amarillos en el mismo lugar donde se ubicaban, a veces en grandes cantidades, y pasar así un rato de gula conversando entre colegas mientras compartían cafés, completos, papas fritas y, por supuesto, ases.

El otro factor de fomento para el producto fue, sin duda, la aceptación que el sándwich tuvo entre trabajadores con prisa y los siempre fatigados estudiantes, especialmente los universitarios, pues se trata de un preparado rápido, sabroso y muy económico. A lo anterior agregaríamos que, aparentemente, se lo tuvo también por comida más sana que sus primos los completos e italianos, pues las vienesas o salchichas siempre han sido sospechosas de escaso aporte a la salud nutricional del consumidor y de cosas peores, según sus propios mitos.

El Rey del As, propietado por don Justo en avenida Concha y Toro de Puente Alto. Su dueño es señalado como uno de los gestores o acaso principal creador del as.

Las variedades de ases que hay disponibles en El Rey del As.

El as "grande" de El Rey del As es uno de los más voluminosos y de mayor tamaño disponibles actualmente en el mercado popular de las comidas rápidas en Chile.

Quienes vivieron parte de su infancia o juventud en las populosas comunas de La Florida y Puente Alto, quizá conocen más o menos cierta historia local sobre el origen del as. La encontramos confirmada en una investigación del periodista Ricardo Manzur para el diario "La Cuarta" del martes 29 de junio de 2004, además. Según esta versión, sucedió que hacia principios de los noventa un cocinero de completos, lomitos y churrascos de avenida Gabriela, cerca del Hospital Sótero del Río, improvisó una preparación nueva que se corresponde con el as y que resultó todo un éxito. Sin embargo, otros decían que en realidad fue en un carrito de avenida Portales, por ahí cerca del paradero 26 de las avenidas Vicuña Mackenna y La Florida.

Al referido maestro de cocina se le habrían acabado los panes de frica y marraquetas para hacer más churrascos y chacareros, durante una tarde o noche de buenas ventas. Como los clientes seguía pidiéndolos y se veían frustrados ante su imposibilidad de conseguir más pan, en un arranque de creatividad metió todos los ingredientes de un churrasco completo (carne, tomate, palta, mayo, etc.) dentro de un pan especial o de hot dogs, del tipo usado para sus completos. El resultado fue un éxito instantáneo, especialmente entre los gustos de taxistas y jóvenes en parranda nocturna.

Fue así, entonces, cómo aquel bocadillo se expandió desde ese rincón de Puente Alto con la celeridad de todas las buenas noticias. El mismo inventor lo habría bautizado con tan extraño nombre monosilábico, aludiendo a que fue su "as bajo la manga" en aquella ocasión: un improvisado pero afortunado comodín con el que salvó las ventas de aquella noche y las que siguieron.

Hay otras historias sobre su origen, sin embargo. Algunos creen que sólo es una adaptación criolla de la comida árabe llamada chawarma; o que su origen real estaría, como en el caso del hot-dog, en los Estados Unidos desde donde fue traído hasta acá. También ronda una historia adicional respecto de que el verdadero origen del as en Chile se habría debido a que a un maestro de cocina (no se precisa de dónde) se le acabaron las salchichas y, para que no se le fueran los comensales de su puesto, les metió carne picada dentro de sus completos e italianos cobrando el mismo precio. Es decir, no procedería de una adaptación del churrasco, como sugiere la versión principal de la historia, sino del propio completo.

Se han postulado algunos nombres como los protagonistas de aquella anécdota, por supuesto. Uno de los posibles creadores del as sería el comerciante Justo Landaeta Bahamodes, quien mantiene hasta la fecha una conocida y concurrida sanguchería en la continuación de Vicuña Mackenna hacia el sur: avenida Concha y Toro 721, haciendo esquina con Profesor Alcaíno y a poca distancia de la Municipalidad de Puente Alto. Como era de esperar, el nombre que ostenta este local es El Rey del As, permaneciendo abierto desde temprano todos los días y hasta las 1 AM de lunes a sábado. Varios testimonios de ex clientes avalan su afirmación de haber sido el primero en vender el producto con este nombre y en un local anterior de esos mismos barrios, aunque con el tiempo la preparación del as podía ser de churrasco o lomo. En su actual local ha ampliado la propuesta hasta las siguientes variedades: solo, especial de la casa, italiano, queso, brasileño, napolitano, turco, chacarero, asesino y dinámico.

Todo indica que a los taxistas y choferes de jornadas nocturnas, que dijimos son buenos consumidores de esta clase de productos, aquel as de Puente Alto les cayó del cielo. Se sabe que comenzaron a pedirlo por todos los locales que había entonces por las avenidas La Florida y Vicuña Mackenna, así como entre ellas, y de esta manera comenzó la conquista del as saliendo después de estos límites e incluso de la ciudad.

En otros lados, en tanto, al mismo producto se lo llamó ass, no sabemos si en alusión maliciosa a los dos significados de esta palabra en el habla inglesa o por simple corrupción del nombre. Cierta leyenda urbana decía incluso que el sándwich era hecho con carne de poto frita, y de ahí el título. De todos modos, la denominación original del as aludiendo a la carta de los naipes acabó imponiéndose a todas aquellas más experimentales e independientes.

Los entonces famosos churdogs del local El Amigo, en avenida La Florida. Imágenes publicadas en el portal Foursquare City Guide (por Hugo L. y Camila M., año 2012).

Aspecto exterior del local de don Joaquín, el Churdog El Amigo, en sus últimos años en avenida La Florida. Fuente imagen: Google Street View.

El establecimiento Mc Brian de avenida México, en la actualidad. Es el heredero familiar y tradicional del Churdog El Amigo en la misma comuna de Puente Alto.

Sin embargo, también es un hecho el que en algunos barrios cercanos y en los mismos años noventa, había algo similar al as llamado comercialmente como churdog o chur-dog, hibridismo entre las palabras churrasco y hot-dog. Esto podría abrir un campo de controversia sobre el origen, si nos ceñimos a los mismos testimonios sobre la venta y popularidad que tuvo esta receta. Nuevamente, los taxistas de estas comunas resultan ser buenos informantes al respecto.

Sucede que en La Florida y Puente Alto perduró por largo tiempo más el señalado nombre churdog para llamar al as, pues existía un kiosco y fuente de soda hacia el período del cambio de siglo que se hacía llamar Churdog El Amigo, activo todavía allí hacia el año 2012 en avenida La Florida 10347, a pasos del cruce con calle San José de la Estrella. Tanto su nombre y el que fue dado al producto aparentemente desde su creación, habrían parodiado también al de la cadena Schop Dog, según ciertas opiniones.

Aquel negocio tenía la particularidad de mantenerse abierto toda la noche y de tener antiguos videojuegos con cabinas tipo arcade, para entretención del público y pequeños concursos. Llegó a ser conocido entre quienes iban o venían desde las atracciones en Las Vizcachas y el Cajón del Maipo durante las noches de días libres, además de los infaltables taxistas y trabajadores nocturnos.

En el Churdog El Amigo atendía su propio dueño, conocido como el tío Joaco, don Joaquín Bustos, hoy emigrado al sur del país. A fines de los noventa era parte de la primera generación de sangucherías y locales de comida rápida que hoy abundan en la misma avenidas La Florida y Camilo Henríquez, además de sus cuadras adyacentes. Y aunque vendía también churrascos, papas fritas y completos los más característicos de su plancha eran los churdogs, ofrecidos inicialmente como variedad o "segundo" churrasco de su creación y bautizo.

Si acaso aquellos no eran sólo otra versión casi igual al as, entonces se trató de un evidente ancestro o anticipo del mismo: carne de churrasco cortada en tiras, dentro de un pan de completos y con los agregados propios de estos últimos. Sin embargo, era tal la obsesión de don Joaco por hacer que este sándwich fuese llamado churdog y no as, que incluso hizo pública una tarifa como suerte de castigo, jugarreta que se habría hecho real varias veces: si alguien lo pedía con el nombre de as, pagaba más que quien lo pidiera como churdog, aunque se tratara de la misma y exacta preparación. Empero, con el tiempo, fue imposible detener la denominación más corta y perdurable para el mismo.

En el año 2013 el pequeño establecimiento del Churdog El Amigo fue clausurado por el Departamento de Inspección Municipal a causa de un asunto administrativo y con la protesta de muchos de sus clientes quienes consideraron injusta o exagerada tan drástica medida. Se mudó a avenida México esquina de Isla Madre de Dios, casi llegando a Los Toros en la misma comuna de Puente Alto. Aunque la suspensión acabó siendo retirada en abril del año siguiente, nunca retornó a la dirección anterior. Llamado desde aquel cambio de casa como el Mc Brian, se hizo conocido por sus completos de medio metro, enormes hamburguesas y abundantes chorrillanas, siendo actualmente dirigido por el hermano del tío Joaco, don Renán Bustos. Continúa siendo, de hecho, uno de los expendios de comida rápida más conocidos y queridos de los barrios de Puente Alto. El orgullo de su capitán es fuerte, no obstante: ha cedido en su carta al nombre más popular que recibe el sándwich, pero llamándolo ass, no as.

Volviendo a la sencilla receta del as y el churdog, esta ha sido básicamente la misma, desde el inicio: carne frita o a la plancha cortada en tiritas, preferentemente de vacuno, acompañada por tomate, mayonesa y otros agregados ya mencionados a gusto del cliente y en disponibilidad del cocinero. Debe ir invariablemente en el pan bollo, de tipo especial o copihue.

La versión italiana es lo mismo que en el caso de la salchicha homónima: tomate, palta molida y mayonesa. Esta es la versión más popular y solicitada del as según parece, llamada as churrasco si conserva la receta clásica con carne bovina. La del chacarero, en cambio, se corresponde con el sándwich tradicional de este mismo nombre, con porotos verdes, mientras que el as Luco es llamado así porque lleva queso caliente tal como el famoso Barros Luco; el as campesino lleva tomate, mayonesa y salsa verde, aunque algunos lo venden con cebolla frita, queso fundido y champiñones; y el as a lo pobre se acompaña de cebolla y huevo fritos. Hay otras propuestas, pero las nombradas suelen ser las principales.

En otro aspecto, si damos por cierto que aquellos mismos taxistas consumidores fueron quienes llevaron la receta al resto de Santiago en sus carreras nocturnas, solicitándolo por distintos locales de sus rutas y paradas, esto se debería a las prodigiosas capacidades del as para quitar el hambre de manera rápida, eficaz y sabrosa, además de barata. Empero, ha variado también la carne usada para rellenarlo, en algunos casos: si originalmente se hacía de lomo o de churrasco vacunos, "a la antigua", algunos maestros prefirieron después la carne de cerdo e incluso la carne de ave.

Hay un detalle adicional que llama la atención en esta historia: un problemilla técnico a la hora de exhibir o promocionar el producto. Sucede que muchas de las imágenes o presentaciones en vitrinas del as se ven en la necesidad de ingeniárselas para mostrar al cliente la carne que contiene y que, obviamente, en el sándwich ya servido queda oculta bajo los demás acompañamientos, salsas y aderezos. Generalmente, y como se advierte en algunas del barrio Estación Central, el Portal Fernández Concha y otros expendios cercanos en Santiago Centro, este problema es resuelto mostrando en fotografías y mostradores la carne puesta encima de los demás ingredientes o bien con tanta abundancia que desborda por los lados al pan especial, aunque con el riesgo de que algún cliente se sienta engañado cuando reciba el suyo con menos carne que el de las muestras en exhibición.

Uno de los más afamados as de Santiago era el que vendía el célebre Tío Manolo en su histórico local de avenida Marathon con Rodrigo de Araya, el que después de décadas atrayendo público con gran éxito acabó cerrado a fines del año 2011, tras odiosos e inexplicables hostigamientos municipales buscando revocar la concesión del gran kiosco, siendo trasladado hasta así otra comuna. El Tío Manolo empezaría a ofertarlo desde el año 2002, según la confesión de su dueño, don Manuel Laínez.

Aunque otros locales tipo fuente de soda del Centro de Santiago ya habían comenzado a venderlo intensamente desde el año 1997, más o menos, la llegada del as al Tío Manolo cinco años después fue un tremendo impulso para la popularidad de este sándwich chileno. También se hicieron conocidos los tamaños XL para sibaritas, en aquel período: algunos as gigantes que ya se han vendido en carritos y locales establecidos, por ejemplo, en el sector de la Alameda Bernardo O'Higgins y hacia el lado de la Estación Central. En la Fuente Nicanor, con locales en La Florida, Independencia y Providencia, el producto alcanza alcanza cerca de 20 centímetros en ciertas ofertas especiales de temporadas.

En regiones pasará algo parecido con versiones especiales como el mechapleto, de carne mechada con pan y preparación de completo, sándwich que cobrará mucha popularidad en La Serena, ciudad que sería su lugar de origen. En Talca, en tanto, la versión del as es similar a la de los tradicionales y característicos hot-dogs locales: con el pan calentado a vapor o "mojado". Las versiones de as con carne de cerdo y ave también han ido cobrando fuerza en el comercio regional.

Basta con dar una vuelta, entonces, frente a las vidrieras de los principales restaurantes y "picadas" populares del Gran Santiago para advertir que el as quedó instalado definitivamente en la tradición culinaria. Por esta razón, a partir del 23 junio de 2020 y en plenos estragos de la pandemia, las revueltas callejeras y con las capacidades del comercio deprimidas, se celebró de todos modos el Día Nacional del As propiciado por la Fuente Nicanor, perteneciente al Holding Unifood, fiesta  al que se sumaron sus propias ofertas otros restaurantes de Santiago y regiones. ♣