El producto de la panificación que ha sido llamado de tan sugerente manera como bocado de dama, pan Macarena y pan milagro en Valparaíso, resulta ser otra gran curiosidad para la historia de esta industria en Chile, con menos información disponible que en el caso de la marraqueta con sus posibles influencias francesa y española. Según parece, alguna vez se le denominó también pan rosa blanca y pan Pilar a nivel popular, mientras que algunos supermercados lo ofertan impropiamente en la actualidad como pan rosita, que en realidad corresponde a otro tipo, o bien pan de milagro, provocando algunas confusiones.
Para ser precisos, el bocado de dama o Macarena corresponde a un clásico pancito de tamaño mediano y una característica estructura espiral o "caracol", con miga blanca y sabrosa. Aunque es amado y preferido por quienes mejor lo conocen, sucede con él algo que es frecuente en la historia de la panificación: muy pocos antecedentes hay disponibles sobre su origen y presencia en la sociedad criolla.
Durante el año 2016, a propósito de la controversia sobre las restricciones que amenazaban la continuidad en la producción de la mucho más cotizada marraqueta, el experto chef español y premiado panificador Josep Pascual, entrevistado en vivo por un noticiario chileno, declaró muy convencido que el pan culturalmente más valioso y distintivo que conoció en el país durante la visita debía ser tanto el bocado de dama como aquel por el que se le consultaba. Sus palabras, reproducidas en el artículo "Bocado de Dama: uno de nuestros panes en peligro" por el sitio RedBakery (2019), advertían así a los chilenos:
Es uno de los panes que me enamoran. Los chilenos subvaloran esta variedad de pan, a la que le encuentro gran potencial de comerla dulce o salada. Si se le quiere dulce aconsejo consumir caliente con mermelada o crema. De consumirse salada, la recomiendo fría.
En efecto, habría algo de indiferencia popular a la importancia y nobleza de bocado de dama en la actualidad, según parece. Tal desdén de los consumidores o acaso de productores explicaría el que se haya ido perdiendo de panaderías y almacenes en las últimas décadas, desgraciadamente. Puede ser, además, que la masividad inalcanzable de las marraquetas en el comercio eclipse a otras propuestas de panes, por originales y meritorios que sean.
Cantina El Tropezón y panadería La Protectora en Las Hornillas, actual avenida Vivaceta, en agosto de 1909. Imágenes publicadas por la revista "Sucesos".
Panadería París de don Juan Borghero (izquierda), y Panadería Francesa de San Juan de Dios de Arturo Jungue (derecha), ambas de Valparaíso. Publicadas en el libro "Inter America Chile", de 1924. Fuente imágenes: publitongas.blogspot.cl.
Panes bocado de dama o Macarena de la amasandería La Surena, de Iquique. Fuente imagen: sitio web de la panificadora (amasanderia.conher.cl).
La versión del mismo pan en la panadería Collao de Concepción. Fuente imagen: sitio web de la panadería (Panaderiacollao.cl).
Además de la base de agua, harina y levadura, la preparación del bocado de dama o Macarena involucra ingredientes como azúcar y, en algunos casos más domésticos, un poco de leche. La consistencia y la definición de las capas del rollito de masa con sal la facilitaría la margarina o manteca que se agrega a la mezcla, pero también debe elaborarse con baja hidratación tal como sucede con hallullas, colizas y dobladitas. Su fermentación dura de 30 a 45 minutos y su presentación resulta mucho más interesante a los sentidos que otros panes de tamaño medio, sin duda.
El rollo matriz de masa de tales panes inicialmente es grande, formando un gran tubo parecido a un largo brazo de reina o pastel Pío X del que van siendo cortados fragmentos o rodajas, de las que salen las unidades. Hay cietos estilos de cada panadero para la fabricación de la forma final, sin embargo: el propio de cada casa puede verse más largo o más corto, más o menos vueltas del enrollado, cortes diagonales, espirales interiores prominentes desde el centro del pan, un pliegue o hendidura encima del mismo hecha con listón, etc. Su horneado suele ser breve en todos los casos, dejándolo dorado por fuera y pálido por dentro.
Se los puede comer partidos por la mitad y rellenos, además, como un pan corriente. Empero, la característica de su masa enrollada permite desmenuzarlo con los dedos de manera delicada y desarmándolo en "lonjas", lo que parece ser la razón de su extraño nombre, además.
Existe el dato de que las damas, especialmente, comían algunos productos y sabrosuras parecidas con sus dedos durante la colonia temprana y tardía, como comenta Eugenio Pereira Salas en sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena" al referirse al uso de cubiertos o servicios:
La costumbre más generalizada era, sin embargo, la de comer con tres dedos de la mano, porque como decía Alfonso X, el Sabio, "no deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano porque los fagan grandes".
Aunque no pretendemos hacer retroceder demasiado esta breve reseña sobre el bocado de dama, sí cabe advertir que la tradición oral decía que este pan era hecho especialmente para las clásicas damas aristocráticas, quizá en sus horas del té (las famosas onces). Pero ha costado rastrearlo en avisos publicitarios o guías panaderas, y las versiones que tienen algunos productores sobre su origen son muy contradictorias, como toda oralidad.
Por otro lado, dificulta la búsqueda el hecho de que existan otros productos en el mundo hispanoamericano que también ostentan el nombre de bocados de dama, como una variedad de galletitas ligeras o soletas similares a las galletas de champaña, ciertos dulces o postres hechos con base de almendras confitadas y también un refresco que se ofrecía embotellado en la España del siglo XVIII, además de algún pastelillo italianos e incluso alguna clásica variedad de duraznos y de ciruelas en los mercados.
Puede que el pan se remonte al siglo XVIII o XIX y a la descrita forma de consumir alimentos importada desde Europa, entonces, y que su alusión a las mujeres se refiera a la misma caracerística, probablemente untado en mantequillas, salsas o dulces. Frustra un poco, sin embargo, el hecho de que Pereira Salas no comparta noticias de él durante dicho período en su tratado.
En 1970, Esteban Kemeny Hamos, médico y académico de origen búlgaro con importante influencia en Chile además de fundador de la Escuela de Dietistas de Chile, menciona al bocado de dama en su obra "Manual de alimentación" como uno de los panes finos pero más consumidos por los chilenos de entonces, junto a otros productos del rubro como el pan de molde, el inglés de sándwich, el de Viena (especiales), la medialuna, el pan imperial y parecidos.
Aquella naturaleza más refinada pero igualmente hogareña del producto es defendida también por la investigadora Gabriela Diéguez, autora del interesante libro "Agua, harina, sal y levadura. Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile", en 2015. Allí lo define en los siguientes términos:
Pan fino, de formas orgánicas y circulares en su costado, parecido a las conchas de mar. Al comer, sus lados se pueden desprender lentamente a modo de espiral.
Sutilmente, la descripción de la autora tiende a reafirmar cierta sensibilidad femenina en el concepto del mismo pan: esa interpretación que va implícita en los curiosos nombres comerciales que recibe el producto. Sin embargo, lo ubica ya en la categoría de panes en riesgo de extinción, con una producción reducida como las rositas, colizas, flautas, Monroy, Candeal, entre otros. Basta una inspección por panaderías, amasanderías y supermercados para confirmar que se trata de un producto limitado, en comparación con otros.
Poco después de aquella publicación, el chef Álvaro Barrientos, dueño y estrella de La Fuente Chilena, lo mencionó también entre los principales panes "históricos" del país, en su obra "Sandwichería tradicional chilena" de 2019:
Los más populares son la marraqueta, la hallulla, la frica, el amasado, la tortilla al rescoldo y el bocado de dama. Todos se han comido en Chile desde hace décadas y una buena sandwichería se da el trabajo de hacer su propio pan.
No se ha sabido de la existencia de algún pan exactamente igual al bocado de dama o Macarena en otra parte del mundo, salvo algunos casos con semejanzas más bien generales, como panes de formatos espirales y otros parecidos aunque con nombres diferentes. Sus símiles van más bien por el lado de la pastelería, como en el caso de los pastelitos de canela, las rositas dulces, trenzas con crema o los espiralillos de nueces, entre otros ejemplos. Esto podría dar una pista sobre el origen y orientación con que fuera creado el bocado de dama.
Así ha llegado hasta esta época la tradición de aquel pequeño pero valioso tesorito patrimonial, floreciendo como camelias blancas en los cajones y canastos de panaderías o amasanderías. Sabrosura aún alegrando horas de té y mediendas, con un brillo propio que ni siquiera los mismos chilenos quizá hayan sabido apreciar dentro del inventario cultural. ♣
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