Elizabeth González, más conocida como doña Eli de Pudahuel, con su carro de sánguches de potito en Alameda con Bulnes para el Día del Trabajador. Habitualmente los vende en el Hipódromo Chile y en el Club Hípico. Fuente imagen: diario "La Cuarta" (año 2013).
En abril de 2016, el solicitado pero vilipendiado sánguche de potito apareció mencionado entre los cuatro principales "platos de la cocina urbana de calle" del informe titulado "Gastronomía y Marca País: 14 cocinas chilenas", de la Gerencia de Estudios de Imagen de Chile. Compartió honores con el completo, la sopaipilla y la empanada.
Aunque sea un sándwich con culto propio en los estratos más populares chilenos, sería difícil borrar la cara de espanto de algunos turistas del Hemisferio Norte cuando lo conocen la Plaza de Armas o la Alameda nocturna de Santiago, durante algún evento deportivo o de Navidad, y durante las Fiestas Patrias. Y es que impresiona al extranjero esa bandeja gelatinosa y de aspecto membranoso, en los típicos pequeños puestos de venta donde una gorda cocinera, con frecuencia también un hombre, suele soplar las brasas batiendo un pedazo de cartón. Y si alguien se tomara el trabajo de explicarles qué clase de carne es la allí cortada en pequeños trozos o lonjas junto a las longanizas o choricillos, probablemente el impacto inicial pase a ataque de histeria.
De todos los sándwiches populares en Chile, pues, la propia naturaleza, gusto adquirido y el mismísimo nombre del sánguche de potito lo harán muy inapropado para tentar el apetito de un visitante más refinado y acostumbrado a la industria de la comida rápida o turística, esa donde hasta cuesta adivinar el origen de las materias primas. Sin embargo, como sucede también con el haggis escocés, los callos españoles o el guiso de mondongo colombiano, hay temerarios extranjeros que lo han probado venciendo escrúpulos hacia las vísceras, y hasta lo han aprobado con distinciones, en ciertos casos. Esto sucedió masivamente en Santiago, curiosamente, durante la Copa América 2015 y dada la gran cantidad de hinchas hambrientos visitando el país, encontrándolo afuera del estadio.
Aunque haya sido aplaudido también por el fallecido cronista gastronómico Roberto Marín Vivado, autor de "Chilenos cocinando a la chilena", hay que tener bastante valentía criolla para meterse con estos bocadillos típicos de la Zona Central, considerando también la cantidad de mitos que rondan alrededor: que vienen con caca por estar mal lavados, que las condiciones higiénicas de preparación son pésimas, que por tratarse de interiores portaría todo un laboratorio de armas biológicas y hasta que su origen no estaría en animales de ganadería sino más bien de mascotería, por decirlo de forma decorosa... Sin embargo, todos estos chismes han resultado demostradamente falsos, reflejando más temores que hechos.
Una de las varias leyendas sobre su origen dice que el sánguche de potito se hizo popular en los primeros encuentros y espacios de fútbol del país, hacia fines del siglo XIX o cerca del cambio de centuria. Otra idea supone que era anterior, debutado en el comercio rudimentario cuando comenzó a ser ofrecido -hacia medados de aquel siglo- por vendedores modestos a los viajeros de la ruta Santiago-Valparaíso o bien a los que iban hacia Melipilla, San Antonio y Cartagena, aunque no sabemos si se refería exclusivamente a los viajes por los antiguos caminos a la costa o a la posterior incorporación del tren.
En el mismo sentido anterior, el sánguche de potito parecería relacionarse más con la venta de los llamados panes de viaje en la actividad del ferrocarril, ofrecidos por comerciantes a los pasajeros y que incluían sánguches sencillos de pernil, arrollado o carne de cerdo, tortillas de rescoldo o pan con queso y jamón. Es presumible que buena parte de aquella conquista de paladares santiaguinos se haya dado también tras el Centenario Nacional, con la puesta en marcha de la Estación Mapocho. Sin embargo, se cuenta que también estuvo presente desde temprano en las carreras de caballos y las fondas del Parque Cousiño durante las Fiestas Patrias.
Palomitas o vendedoras de bocadillos en una estación de ferrocarriles, en 1951. Imagen de Marcos Chamudes Reitich, perteneciente a las colecciones fotográficas del Museo Histórico Nacional. Estas vendedoras estarían relacionadas con el salto comercial del sánguche de potito.
Venta de sánguche de potito en el Parque O'Higgins, durante las Fiestas Patrias, año 2007.
Una vendedora de sánguche de potito en la actualidad, para el público del fútbol en las inmediaciones del Estadio Bicentenario de La Florida.
La típica presentación del sándwich callejero: envuelto en papel y con sus respectivas salsas y adiciones.
La teoría sobre su relación con el arribo de los trenes a la costa es acogida en trabajos como "Street food around the world: an Encyclopedia of food and culture" de Bruce Kraig y Colleen Taylor Sen, en donde se asocia el surgimiento del sánguche de potito a la conexión ferroviaria entre Santiago y Valparaíso iniciada en 1851, aunque se sostiene también que principal recepción comercial habría sido hacia mediados de los años treinta del siglo siguiente.
Relacionada con aquellos orígenes, cierta teoría relativamente repetida propone que el sándwich pasó de ser vendido desde aquellas estaciones de ferrocarriles como la Estación Central Alameda, Mapocho y Yungay, a las posteriores terminales de buses. Originalmente venían hechos en panes más primitivos como las tortillas o el amasado casero, fabricados por los mismos comerciantes que los ofertaban en canastas y vistiendo delantales blancos similares a los que aún se usa en la venta de productos a viajeros, como las populares palomitas dulceras. Con el tiempo y como sucedió a varios sándwiches populares, pasó a la venta en marraqueta cuando se lo ofrece en la calle, pero a veces también en pan frica o hallulla, algo que se ha visto en algunas cocinerías y restaurantes.
Muchos de los mismos comerciantes de distintas ciudades, agregan que el folclórico sándwich fue popularizado en los grandes centros ecuestres como el Club Hípico de Santiago (recinto de 1870), el Sporting Club de Valparaíso (1886) o el Hipódromo Chile de Independencia (1906). Los comerciantes de este último recinto se instalaban en las puertas y más tarde junto a los grandes portones metálicos instalados en el complejo hípico de La Palma, mientras que los del Club Hípico los vendían en el contorno del recinto cerca de sus dos accesos principales, casi de la misma manera que los del Estadio Nacional Julio Martínez Pradanos hoy se sitúan en la ruta de los hinchas a pie hacia el portal de Ñuñoa, por avenida Grecia.
Una tercera propuesta sobre su origen supone que el sánguche es un producto proveniente del campo, nacido en la cultura campesina, en donde la tradición de aprovechar todo lo posible de un animal "excepto el grito" de su muerte. Esta suposición señala que, por tratarse de interiores y subproductos del desposte, era parte de la comida más barata y accesible para peones, temporeros e inquilinos en las haciendas o fundos, a diferencia de los patrones que comían la carne de los mejores cortes. La versión es parecida a la que se explica en la tradición brasileña para la feijoada, como plato de esclavos negros hechos con restos de carnes y porotos oscuros.
Como se trata de un producto barato hecho con menudencias y a precio bastante conveniente, por aquel entonces era vendido a los apostadores de caballos que siempre andaban menesterosos de dinero, por malas rachas o cuidando los billetes con la esperanza de multiplicarlos como los peces de Cristo en un golpe de suerte hípico. Los mismos vendedores iban temprano directamente al matadero, para proveerse del material que tendrían a partir de la tarde sobre sus braseros.
Siendo corriente ver vendedores del sánguche de potito en esas instancias, se supone que comenzó a ser frecuente que apareciera también en todos los grandes centros de recreación y deportes, pasado así a ser clásico de la salida de los estadios de fútbol, espectáculos, ferias y lugares de vacaciones, además de servir como otra comida ideal para bajones nocturnos de hambre. No hemos podido confirmar del todo estos datos, aunque las autorizaciones a la venta de comistrajos en los accesos de recintos deportivos marcó una inclinación que habría favorecido la venta del sándwich como comida "de carritos", desde mediados del siglo pasado cuanto menos.
Así, tradicionalmente vendido en los estadios deportivos y en celebraciones públicas en general, el sánguche de potito se caracterizaba también por tener sus ingredientes a la vista en el carrito cocinero y ser armado ante el propio cliente: el potito picado y caliente, las longanizas que lo escoltará en el pan, generalmente de marraqueta, además de cebolla, ajo, zanahoria, y acompañamiento de cubitos de cebolla con perejil-cilantro, la infaltable salsa pebre, mayonesa, mostaza, ají crema y otros aditivos a gusto del consumidor. Se entrega, firmemente, envuelto en papel y con unas servilletas casi como amortajado.
Los vapores en cada puesto de sánguches de potito suelen cargar el picante concentrado de olores de la mezcla, haciendo caer a algunos en la seducción y a otros espantarlos con el asco, aunque sean los menos. Los gustos se ponen a prueba frente a estos pequeños expendios, muchos de los cuales venden también los llamados choripanes, completos y otras enjundias grasientas al pan. Siempre se usan carbones para la cocción, pues la tradición rechaza las parrillas de gas o eléctricas.
Aunque los de potito tienen semejanzas de forma y fondo con otros bocadillos populares del mundo como los callitos españoles, el mondongo caribeño y los tacos de tripas mexicanos, su base no es exactamente algo hecho sólo con chunchul (tripas) ni guatitas, como han asegurado algunos autores sobre su receta original y con cierto afán revisionista. Es verdad que este último producto se usaba sólo como parte de la mezcla, sin embargo, ha ido reemplazando al más pequeño, caro y difícil de conseguir potito en la preparación y venta del sándwich, además de ser "aumentado" con menudencias como estómago de vaca o cerdo... Toda una clase de anatomía digestiva es este asunto. Los subproductos usados en la preparación se corresponden bastante bien, además, con la comentada filosofía de aprovechamiento y responsabilidad ética en el sacrificio ganadero, misma que entre los matarifes y carniceros de Chile rezaba: "sólo se pierde el grito del animal".
El verdadero potito debía ser un tramo del recto de vacuno o de cerdo (incluso caballo, antaño en algunas zonas del sur), y otro de la parte de su junta con el intestino grueso. Es cocido en olla por largo rato (horas, de ahí que los mitos sobre bacterias y gérmenes no sean reales), luego cortado en tiras y pasado a una bandeja con cebolla en aceite, ajo, zanahoria, condimentos (ají de color, comino, orégano), ají chileno y a veces vino blanco, donde continúa sofrito y caliente en sus propios jugos, esperando en su sauna de jugos sobre el brasero para ir a parar al pan del cliente. La mayoría de los sándwiches que se venden en las calles son de vacuno, sin embargo, pues suele ser más sabroso y demandado a pesar de ser más caro que el cerdo. Las guatitas picadas que se agregan a la mezcla sí tienden a ser porcinas en muchos casos, según nuestro parecer y consultas.
Dicho lo anterior, y siguiendo información proporcionada por los propios comerciantes del producto hecho con poto, no comulgamos con cierta teoría más nueva y difundida en algunos medios de prensa, según la cual el nombre del sánguche de potito no se debería al guiso que lleva como relleno, sino a la posición que algunos adoptan al comérselo evitando chorrearse con sus abundantes fluidos: con la cabeza levantada y apartando el cuerpo de la caída vertical de jugos, con el "potito" parado. Esto, pues, se contradice incluso con la propia frase tradicional de venta del sándwich en estadios y ferias exaltando el potito como contenido determinante dentro del pan, precisamente.
Otra explicación aún más ruda y poco elegante, supone que el nombre se debe al aroma "orgánico" que emana la mezcla o que deja en las manos del hambriento una vez que es consumido: olor a poto. Volvemos al punto de partida, sin embargo: el valor nominal que sin duda debe tener el contenido del pan es más relevante que cualquier otra asociación con el potito.
Historia aparte es la variedad de gritos pregoneros que se vociferan por los comerciantes para ofrecer el sándwich en recintos deportivos y fiestas costumbristas, generalmente combinando el nombre del poto o potito con mensajes pícaros implícitos, de connotación sexual (el obsesivo doble sentido tan utilizado en nuestro país). Dejamos acá algunos inocentes y otros no tanto:
"¡A los de potito, oiga, a los de potito!"
"¡Calentito tengo el poto, calentito el poto!"
"¡Pruebe este potito, oiga, pa' los regalones!"
"¡Potito, potito, para todos hay potito!"
"¡Barato tengo el poto, barato el poto!"
"¡Prueben mi potito, señores, prueben mi poto!"
"¡Por 1.500 le paso el poto, aproveche, por 1.500 el potito!"
"¡Potito, potito, está de mascarlo, potito, potito!"
El boom comercial moderno del bocado, que ha sido mencionado por autores como Roberto Castillo Sandoval en "Muriendo por la dulce patria mía" y Enrique Lafourcade en "Mano Bendita", parece iniciarse en los años sesenta y setenta. Sospechamos que, de ser correcta la estimación, pudo haber influido en algo sobre esta explosión de popularidad el Mundial de Fútbol de 1962, celebrado en Chile y con concurridísimos encuentros, de la misma manera que la Copa América 2015 lo hizo más recientemente pero ya entre público extranjero.
Varios son los populares puestos de venta de sándwich que han tenido cierta fama entre los chilenos, siendo posible encontrarlo incluso en horas de la madrugada en la Alameda. En el contorno del Hipódromo Chile se instaló don Beto y también la veterana doña María. Serían famosas entre los hinchas futboleros doña Marisol, doña Berta González, don Iván Guajardo y don Juan Montero, entre varios otros comerciantes del Estadio Nacional y del barrio Meiggs junto a la Estación Central. La Picá del Licho, por su parte, cobraría fama por los suyos en La Vega Chica de Santiago, mientras que don Jorge Fuentes haría lo propio en Rancagua, donde será conocido como El Rey del Sánguche de Potito. Ha saltado también al mundo gourmet, con propuestas de restaurantes como La Superior Sandwichería de Nueva de Lyon, en Providencia. ♣
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