Estofado de San Juan en el restaurante Capri de Valparaíso. Fuente imagen base: sitio Apuntes y Viajes.
Las tradiciones de sentido religioso y folclórico de la misteriosa e interesante Noche de San Juan llegaron al Nuevo Mundo desde España. Se la estima una celebración solar pagana absorbida y transformada por el cristianismo, pues las principales sospechas sobre su origen apuntan a ritos druidas, zoroástricos y a la Fiesta de Litha que, en el hemisferio norte, señalaba el solsticio de verano y el inicio de la temporada de estío. Pudo facilitar la popularidad del santo, además, el que su fiesta esté emparentada astronómicamente y en el mismo período de celebraciones paganas americanas con el Inti Raymi del mundo incásico y andino, tal como es el caso del We Tripantu mapuche.
Los elementos ceremoniales y ancestrales de la verbena sanjuanina delatan parte de esos orígenes europeos: antorchas u hogueras (relacionadas al fuego abrasador del Espíritu Santo), las invocaciones subjetivas a los cuatro elementos, el sentido de expiación de culpas, la misma pirotecnia visible en la fiesta, el énfasis en las relaciones con los tiempos de cosechas, las danzas y las juguetonas rondas de celebración al aire libre, etc. Con matices, estas manifestaciones son visibles en la península ibérica, en países nórdicos, las islas británicas, en territorios de la Europa central y oriental y por casi toda la América Hispánica. Se dice también que el pueblo de Roma acudía en la noche hasta la Basílica de San Juan de Letrán para liberarse o inmunizarse ante el poder de las brujas.
Supone cierta tradición popular de base cristiana que el espíritu de San Juan Bautista se prepara cada año para tratar de bajar el día 23 de junio en su caballo celestial y pasear por el mundo de los mortales durante el día siguiente, que le corresponde en el calendario santo. Sin embargo, como su estatus e importancia lo pusieron al lado de Jesús, el propio Dios se lo impide, lo que en el folclore religioso se interpreta como al apertura de una "ventana " o lapso con una suerte de licencia de tolerancia para la conducta de los pecadores acá abajo, en la Tierra de los hombres.
Por aquella razón, además, San Juan recibe su celebración en el día de su nacimiento, tal como Jesús y justo seis meses después de la Navidad. Claramente, y aunque los evangelios se esfuerzan por presentarlo más como humano que como ser divino, hay una relación opuesta o diametral en las fechas, acaso uno siendo "reflejo" del otro. Puede ser la razón de las representaciones de efigies e iconos de San Juan tan parecidas a las del Cristo Resucitado, además.
Durante la víspera de su fiesta, entonces, San Juan cae en un sueño celestial profundo sin alcanzar a bajar para la hora de su nacimiento en la medianoche que da inicio al día 24, quedando el mundo en esas horas y las siguientes sin su divina presencia patronal. Dicho de otro modo, la noche permanece vulnerable al paso desatado de los espíritus, tanto benignos como malignos; todos libres y ansiosos de realizar pactos o demostraciones con los hombres en ese poco tiempo abierto, estableciéndose así una jornada en donde los límites del Bien y el Mal se hacen difusos. En las mismas creencias del pueblo ánimas, fantasmas, condenados, demonios, brujos y criaturas de pesadilla se pueden abrir paso entre los vivos durante esa noche, como prisioneros que descubren sus calabozos sin llaves y al carcelero sumido en el profundo sueño de los justos.
Su noche en el hemisferio sur, al inverso del norte, marca el período de inicios del invierno. Por esta característica se trata de una noche mucho más larga que la celebrada en esos mismos momentos en América del Norte o en Europa. El bautista también forma parte de los llamados Santos Llorones de junio, el mes de las lluvias, como San Manuel y San Pedro, origen de viejas expresiones que decían "lloró San Manuel" o "lloró San Juan" al llegar los chubascos. El nombre de la onda cálida que llega por algunos días en el invierno es llamada Veranito de San Juan precisamente refiriéndose a él y su período onomástico.
Varias supersticiones y prácticas de la Noche de San Juan pueden provenir del campo, sin duda: "patear el palto" para que de frutos en abundancia, ritos lunares de amor o invocación, búsquedas de tesoros escondidos, hacer pruebas con papas metidas bajo la cama o la almohada, entrar de espaldas al mar, quemar papeles con frustraciones o dolores escritos en él, salir buscar la mítica flor de la higuera, del ajo y del agua, realizar pactos diabólicos bajo el mismo árbol de higos, etc. Otras suenan a importación de las leyendas internacionales, muy parecidas a la terrorífica Bloody Mary y su materialización en espejos, por ejemplo.
Entre las varias tradiciones como las descritas y relacionadas con el costumbrismo, está también la de esperar la noche sanjuanina con una sabrosa y contundente cena, en donde el plato central es una preparación en olla llamada estofado de San Juan. Así lo define Oreste Plath en su "Folklore religioso chileno", al hablar de la fiesta del santo bautista:
Se come y se bebe en su día, especialmente en su noche. Tiene cena propia, un guiso que lleva su nombre: Estofado de San Juan, cuya preparación tiene variantes a lo largo de la geografía gastronómica del país.
(...) En el folclore infantil hay una invitación para contar cuentos que reza:
San Juan, San Juan,
Recibe lo que te dan;
Será poco, será mucho
Échale a tu costal
y se terminó el cuento,
Pasó por un zapato roto
Para que doña...
Cuente otro.
Y los niños chilenos, como los niños españoles dicen:
Aserrín, aserrán
los maderos de San Juan
piden queso, piden pan.
El mismo autor se explaya un poco más en "Folklore chileno", entrando en detalles sobre la preparación que tuvo ocasión de ver en varias partes del país, aunque describiendo principalmente la de un sector de la Araucanía:
Para san Juan, se prepara un guiso, el Estofado de San Juan. Este estofado se sirve en la Cena de la Noche de San Juan. En su preparación entra la carne de gallina, pavo, perdices y pajaritos; carne de chancho, tocino, longanizas y chorizos a la española. Lleva cebollas partidas colocadas en capas dividiendo las diferentes carnes. Se coloca guindas secas y vino blanco en proporción y se guisa a todo vapor. Esta vianda se prepara en un lebrillo de greda.
Las combinaciones de diferentes carnes eran conocidas en la Península, con casos de preparaciones como el cocido madrileño de garbanzos, por ejemplo. Para Roberto Marín en su obra "Chilenos cocinando a la chilena", el origen del sabroso estofado de San Juan es rotundamente hispánico, pudiendo rastrearse su posible huella en "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha" de Miguel de Cervantes Saavedra, del siglo XVII:
Hizo Sancho lo que su señor le mandaba, y poniendo la silla a Rocinante y la albarda al rucio, subieron los dos, y paso ante paso se fueron entrando por la enramada. Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta saques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos (...)
Dicha abundancia para la cena de la noche de San Juan, representada en su estofado, parece ser deliberadamente enjundiosa pero contrastante con la espartana austeridad alimenticia en la que vivía el último profeta humano y primo de Jesús. Es lo que señalaba el evangelio: "La ropa de Juan estaba hecha de pelo de camello. Llevaba puesto un cinturón de cuero y comía langostas y miel silvestre" (Marcos 1:6). Agasajarse en la mesa del hogar con aquel estofado era, en cierta forma, complacer también San Juan Bautista, como invitado invisible del banquete y aunque no pueda estar presente en su día.
El controvertido "San Juan Bautista", de Leonardo da Vinci.
Gran olleta de fierro en la que se cocina el estofado de San Juan en la localidad de Rere. Foto de José González Spaudo (Flickr), tomada del sitio Identidad y Futuro.
Un estofado de San Juan servido en plato. Fuente imagen: FB Chillán Viejo Chile.
Otro típico estofado de San Juan en su cuenco de greda. Fuente imagen: sitio Comidas Chilenas.
Sonia Montecino Aguirre, por su parte, se refiere al mismo guiso aunque enfatizando principalmente el influjo indígena en su identidad, en su obra "Cocinas mestizas de Chile":
El estofado de San Juan emerge en las tierras del mediodía chileno, mestizo y poderoso, afiliado con las antiguas tradiciones del curanto y la cocción por capas, pero coloca como protagonistas a las carnes. Las estaciones del año estuvieron marcadas en el pasado, y no pocas veces en el presente, por ciertas comidas preparadas con productos cosechados o propios de esa estación, como son las humitas y el pastel de choclo, claramente estivales. El estofado de San Juan, en cambio, constituye un plato signado por su consumo invernal y por sus sentidos "cósmicos" y festivos, especialmente en la zona conocida como región de la Araucanía. También se consume en los bordes del Itata, zona largo tiempo "fronteriza", en la que el mestizaje hispano mapuche tuvo una impronta singular. La Araucanía, por su lado, constituye otra tierra de límites y préstamos, caracterizada además, por las migraciones alemanas, italianas y suizas del siglo XIX, una vez que los territorios mapuches fueron incorporados al estado nacional.
El nombre del plato nos habla de sus vinculaciones al universo cultural español. El estofado es una preparación definida como: "Guiso que consiste en condimentar un manjar con aceite, ajo, cebolla y varias especias, y ponerlo todo a cocer en crudo en una vasija bien tapada". La acción de estofar equivale a: "Cocer lentamente y con el recipiente tapado una vianda con su grasa y jugo". El apelativo "de San Juan", remite al ámbito de lo religioso católico y a las diversas prácticas rituales y festivas relacionadas con la celebración del día del santo.
Una gran vertiente de la tradición, sin embargo, parece provenir más exactamente desde las islas de Chiloé y la mixtura cultural hispano-huilliche de la zona, posiblemente más que desde la Araucanía. Se sabe que en Puerto Montt y el archipiélago chilote el guiso era infaltable en la comida nocturna para el santo y podía incluir también papas nativas, chunchules o productos marinos en la misma cocción, hibridándolo así con la receta del curanto y el pulmay. Los chilotes solían acompañarlo también en la mesa con bolas asadas de papa con sal llamadas tropones, típicas de esa noche, y de la que ciertas tradiciones decían que saltaba, chisporroteaba o reventaba en el asador o brasero cuando era puesto al fuego durante esta fiesta en particular, como si estuviese viva. Esta cena del archipiélago incluía roscas dulces, además.
Como aseguran los expertos, la receta del estofado de San Juan admite variaciones entre una localidad y otra del país, pero es básicamente la misma, muy apropiada para la temporada fría y lluviosa. A la descrita modalidad chilota se suman las del norte del país, que puede llevar también carne de llamo y guarnición de arroz; en Valparaíso trae menos líquido y semeja una parrillada, pero en otros casos abunda en caldo; en Ñuble el chancho se agrega seco, con pavo y guindas corrientes, sirviéndose junto con panes amasados en forma de animalitos cubiertos con un betún; en el Biobío, comparte mesa con panes dulces y la antigua mistela de betarraga; antaño, iba con charqui, zorzales, perdices, loros choroy y frutas secas en el Malleco; y, bajando hacia el territorio austral, se lo ha visto también con carne ovina en la Patagonia y Magallanes, acompañado por sopaipillas y chicharrones. Lo consumían en el período, por igual, los mineros de Atacama, pastores y campesinos del Norte Chico, pescadores de la zona central, huasos de Colchagua, trabajadores del carbón de Lota, etc.
Siendo parecido también el estofado de San Juan a un tradicional cocimiento llamado pollona de zonas del Biobío y la Araucanía, en "Comidas y bebidas de Chile" describe Alfonso Alcalde a otra receta similar, llamada curanto de estofado:
Lleva longaniza, ojalá de Carampangue, el cuero de chancho, el ave, pero nada de mariscos. Se le agregan condimentos y una taza de vino blanco y se deja cocer al vapor. Eso sí hay que cocerlo en la noche y recién servirlo al otro día par que tenga el reposo necesario y las partes de las presas se contaminen en su sabor unas con otras. Se le agregan papas cocidas.
Así, hecho siempre con carne (el decapitado San Juan es patrono de ganaderos y carniceros), la preparación base requiere de longanizas, costillar de cerdo, chuletas (generalmente ahumadas) y trutros de pollo, acompañados de cebolla y ajo sazonados con comino, pimienta, sal, laurel y a veces ají. El conejo se veía mucho en otras épocas, más que ahora según los expertos, así como el pato y otras aves de corral. En un caldero o cacerola de suficiente tamaño y preferentemente de greda o hierro, se sofríen en aceite todas las carnes con los demás ingredientes y se agrega vino blanco. El resultante de esta combinación alquímica -con proporciones de tierra, aire, agua y fuego- suele servirse con el mismo caldo de produce y con papas cocidas.
Tanta fue la importancia y popularidad del platillo en la víspera de la temida y misteriosa noche, que la propia fiesta fue llamada a veces Noche del Estafado de San Juan entre el pueblo chileno, habiendo incluso una fiesta con este nombre en la localidad de Rere, en el Biobío. Además, en las antiguas haciendas y comunidades del campo tanto desde peones a patrones hacían guardar una parte de la preparación en la cacerola hasta el 29 de junio siguiente, para volver a cenar con el estofado durante la fiesta de San Pedro y San Pablo. Y aunque se inscribía en las manifestaciones acompañadas por baile, bebida y música de la misma noche, había algo de intimidad familiar e introspectiva en los hogares al momento de su consumo en la mesa, aunque también se hacía el festín con invitados y otros buenos cristianos que acudieran a la cena.
"Se asegura que es para matrimonio -para solteros es muy fuerte- el 'estofado de San Juan'", escribía Plath en el diario "La Estrella de Valparaíso" (15 de mayo de 1991). Algunos le atribuyeron la capacidad de otorgar poderes de fertilidad o sexualidad, como sucede con el curanto chilote o los mariscales; otros aseguran que sirve para las trasnochadas, al estilo de la calapurca nortina que también se prepara con varias carnes; y para componer "cañas malas" después de la celebración para el santo, como hacen los mariscos crudos y las sopas marinas.
Las tradiciones de San Juan, incluida su cena de la víspera, están en Santiago desde tiempos coloniales. Formaron parte del calendario de grandes fiestas, de hecho, a la altura de Santiago Apóstol (patrono de la ciudad), las celebraciones marianas y de Pascuas, y hasta el carnaval. La celebración incluso quiso ser prohibida por la Iglesia, castigando las malas conductas de la chusma durante la misma.
Tal como sucede en Valparaíso, en la capital chilena la costumbre del estofado se traducía en una preparación más o menos conservadora en cuanto a la receta general: longaniza, cerdo y pollo, pero también con variaciones en la cantidad de caldo salido del vino blanco y de los propios jugos de la carne. A veces traía más sólidos; en otras menos y quedaba más parecido a una cazuela por su aspecto. Su relación en la zona geográfica era también con el mundo rural, pero llegó a las ciudades con los movimientos migratorios internos y se hizo algo no exatraño de encontrar entre las familias que celebraban la Noche de San Juan todavía pasado el medio siglo XX.
Del mismo modo, el estofado de San Juan podía aparecer también en las celebraciones del Día de los Muertos a inicios de noviembre, como sucedía con la llamada comida de los difuntos o de las ánimas entre los chilotes. Fue común encontrarlo disponible, además, en velatorios campesinos y en los llamados velorios del angelito: era repartido allí en horas de la noche fría, junto al trago tradicional de los funerales, el gloriao, para quienes asistían a despedir el alma inocente de un niño muerto que era "festejado" por su entrada limpia y directa al Cielo, vistiendo el pequeño cuerpo como un ángel y colocándolo en un decorado altar a la vista de todos. Podía ser parte de la mesa, además, para otras cenas de celebración santoral como la Cruz de Mayo.
Sin embargo, es un hecho que el estofado de San Juan ha perdido mucha relevancia en Santiago, así como ocurre con la fiesta misma. A pesar de los retrocesos, la tradición sobrevive en algunos hogares y ferias costumbristas, aunque no con la popularidad que llegó a tener incluso en el comercio de otras épocas. Quedan así algunos cocineros conocidos, como el matrimonio de Delida Álvarez y José Saavedra en Lonquimay, quienes mantienen viva las recetas más tradicionales del mismo plato, que en su caso incluye tocino y cuero de cerdo, charqui caprino y carne de conejo.
Otros bastiones del estofado de San Juan sobreviven en las cocinas de doña Isabel Barra en Hualqui o don Ramón Galindo en Santa Juana, entre varios más repartidos por el país. Reputados restaurantes como el Capri de don César Pincheira, en Valparaíso, también lo ofrecen en su carta. ♣
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