EL BAR TARSETTI Y SU WHISKY SOUR

Un vaso de whisky sour, en imagen base tomada del sitio de la marca Ballantines. El mismo sitio corporativo asegura que esta receta tiene 150 años de vida, aunque sin dar más antecedentes.

El Bar Tarselli llegó a ubicarse en Santiago alrededor del Centenario Nacional, ocupando el zócalo de Huérfanos 1063, entre Bandera y Ahumada. Esto era casi enfrente del Royal Theatre y del Banco de la República, además de vecino al espacio que ocupará el famoso café Olimpia, otro clásico de los años locos de la bohemia chilena. Su espacio estaba en un edificio de rentas con al menos tres niveles, algunos de ellos con oficinas de abogados.

Eugenio Tarsetti, el patrón fundador, era natural de Ancona, Italia. En 1901 había desembarcado con su familia en Chile realizando actividades comerciales en el Norte Grande, en donde fue parte de los fundadores del club de ciclistas de Iquique a poco de haber llegado, y luego en Santiago, en donde hizo fortuna confiada al Banco de Chile y el Banco Italiano. Su hermano Vicente V. Tarsetti fue un importante dirigente del Club Deportivo Audax Italiano, además.

Cabe indicar que la familia Tarsetti fue conocida en la ciudad de Iquique cuando tomó la dirección del Hotel Continental. Fue en el mismo antiguo en donde existía un bar restaurante que se especializó en ofrecer refrescantes copas de whisky sour a sus visitantes, los "únicos y legítimos" según rezaba su publicidad ya en tiempos en que era conducido por los Tarsetti. El edificio se ubicaba una cuadra al norte de la famosa Plaza Prat de la ciudad.

No sabemos qué tan íntima pueda ser la identidad original del whisky o whiskey sour con la del hotel y bar de Tarsetti en Iquique, ni su relación causal o consecuencia con respecto al pisco sour y el brandy sour. Dicho trago se prepara tradicionalmente con Rye whiskey, Scotch o american Bourbon, de preferencia este último aunque esto no es regla estricta. Como el pisco sour y la grappa sour, incluye jugo de limón y azúcar. A veces, lleva goma o clara de huevo como espumante y otros detalles de uso internacional como gotas de amargo, pizcas de canela, un marrasquino rojo y un corte de limón o naranja, pero eso más bien en sus presentaciones refinadas o de bares turísticos. Es servido frío y en vaso con hielo.

Se dice que la primera referencia escrita al whisky sour -o al menos una de las más antiguas- corresponde al periódico de de Wisconsin llamado "Waukesha Plain Dealer", el jueves 4 de enero de 1870. Allí leemos en un relato: "'Amen', dice el metodista, mientras pide otro whisky sour". Aparece mencionado también en otras fuentes del período, como la guía "Europe viewed through american spectacles" de Charles Carroll Fulton, publicada en 1874 en Filadelfia.

En "La Estrella de Valparaíso" del sábado 22 de marzo de 1985, el investigador Oreste Plath sugirió que el origen del célebre pisco sour podría hallarse en la ciudad iquiqueña, de acuerdo a los datos que proporcionó su colega Carlos Díaz Vera. Sin embargo, al revisar la exposición que hace este último en la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas observaciones del diario "El Comercio" de Iquique, verificamos que Díaz Vera relaciona la tradición del trago sour con su versión en whisky, no la de pisco, y posiblemente debida a la presencia de los mineros del caliche y la influencia británica sobre estos territorios, desde los tiempos en que aún eran peruanos. En palabras textuales suyas:

¿Sabía Ud. lector, que el exquisito whisky sour, hoy día un trago para los acaudalados, tiene origen iquiqueño?

Cuentan las tradiciones y algunos párrafos del periódico "El Comercio" de Iquique, que vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo del velero "Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.

Elliot Stubb -así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos "experimentos" en la "cocktelera" con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros "menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.

Voy a ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó y exclamó haber obtenido el más exquisito "drink" que hasta la fecha había preparado. En adelante -dijo Elliot- este será mi trago de batalla -mi trago favorito- y se llamará "Whisky Sour" (sour, el ácido del limón...)

El whisky sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.

Izquierda: publicidad de 1913 en "El Bombero Ilustrado" para el whisky sour de los Tarsetti, ofrecido en su hotel de Iquique y en sus bares de Santiago y Valparaíso. Derecha: aviso de un encuentro de boxeo en el Stadium Delicias entre los campeones Heriberto Rojas y Dave Mills, con venta de entradas en el Bar Tarsetti, lo que nos da una proporción de su fama en esos años. Aviso aparecido en "La Nación" del 19 de abril de 1918.

Aviso publicado en la revista "El Ring" de mediados de 1917, cuando el bar y restaurante ya estaba en el 

Don Eugenio Tarsetti en imagen publicada en "El Censo Comercial Industrial de la colonia italiana en Chile", año 1925.

No mucho tiempo después, un texto que figura en los "Anales del Instituto de Lingüística" de la Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza, relataba en 1962 lo que es, básicamente, la misma historia defendida por Díaz Vera. "El Whisky Sour, es originario del puerto chileno antes de la Guerra del Pacífico de Iquique", parte la exposición reproduciendo las mismas palabras del señalado autor.

El relato de "El Comercio de Iquique" al que alude el articulista habría sido escrito poco antes de la Guerra del Pacífico, mismo conflicto que acabó incorporando a Chile aquella ciudad. Esto debió suceder entre 1874 y 1879, período de años en los que se publicó aquel diario fundado por el periodista Modesto Molina, hasta la ocupación chilena. La misma leyenda no verificable (porque, hasta ahora, sólo podríamos decir con certeza que es eso) hablaba también que una cantina en Iquique que habría sido llamada American Bar en ciertas versiones.

Por supuesto, tanto el caso de Iquique como para algunas tradiciones peruanas que adjudican la creación del pisco sour a un bar u hotel específico de Lima o de Cerro Pasco, tienen mucho de folclore oral y emotividad patriota. Incluso cargan con errores, como fue el caso de la propuesta de Plath.

Siendo realistas, sin embargo, la combinación de licores destilados con limón no parece necesariamente cosa de coctelería patrimonial específica o exclusiva de un lugar y período. El historiador argentino Pablo Lacoste, mismo autor de un trabajo sobre el origen del pisco que no han pasado sin causar polémica y molestias en Perú, observaba también que el viajero francés Gabriel Lafond de Lucy, estando en Chile por el año 1822, testimonió cómo los huasos bebían el país la base de lo que hoy llamaríamos pisco sour: "su bebida favorita es el ponche frío, hecho con aguardiente, limón, agua y azúcar", diría en "Viaje a Chile", de 1853.

El sabio y compatriota de aquel viajero, el naturalista Claudio Gay, también vio algo parecido por la misma época asegurando que los chilenos, cuando no tenían mate a mano, "lo reemplazan por una bebida de agua caliente preparada con azúcar y limón y muchas veces con un poco de aguardiente, y después todos arrodillados rezan el rosario, haciendo coro a una persona respetable que repite la oración". Es lo que dejó anotado en su "Historia física y política de Chile. La Agricultura".

En la misma línea de los tragos sours y sus derivados, también está el antecedente del llamado pisco punch, creado por el barman Duncan Nicol a partir de pisco peruano con piña, jugo de limón, azúcar y goma arábiga a fines del siglo XIX, en el restaurante Bank Exchange de San Francisco, Estados Unidos. Se cree que esta preparación podría remontarse incluso al llamado punche con aguardiente, una bebida festiva que ya se tomaba en Perú hacia fines del siglo XVIII y que podría ser la versión primitiva o rústica del posterior pisco sour.

Si el Bar Tarsetti no puede estar, entonces, entre los creadores de la modalidad de tragos que hoy llamamos sour, sí estuvo en Iquique entre los que parecen haber impulsado y difundido la popularidad del whisky sour en particular, fiándonos de la publicidad que formula esta identidad estrecha del establecimiento con el cóctail de marras. Era solo cosa de tiempo para que decidieran traerlo a la Zona Central, entonces, en donde se volvió una bebida de alta sociedad.

Una vez instalado en la capital y siempre ofreciendo su reputado whisky sour, el bar se integró con rapidez a la energía bohemia del centro de la ciudad, administrado por el propio señor Eugenio, mientras Vicente hacía lo propio en la sucursal de Valparaíso, en calle Prat 118. Junto con la Confiería Palet, el Bar Alemán y el café Olimpia, el Tarsetti era uno de los populares locales de venta de accesos a los encuentros de boxeo en pleno centro de Santiago, además. Así sucedió con algunas temporadas pugilísticas celebradas en el Teatro Imperial de San Diego, el Stadium Delicias en la Alameda poniente, el Teatro de la Comedia y el Teatro Circo Independencia, entre otros, durante los años 1917 y 1918.

A mayor abundamiento, como las ventas de aquella clase de adhesiones al boxing se efectuaban, corrientemente, en establecimientos muy conocidos y centrales, ahorrándose así la tarea de señalar direcciones, podemos suponer el buen momento en que se hallaba el Bar Tarsetti como opción recreativa de aquellos años. Además, como buen iquiqueño, se sabe que el señor Eugenio Tarsetti había sido un gran amante del pugilismo, ya que participó en algunos homenajes para campeones de su tierra. Quizá tenga algo que ver su influencia hasta en la existencia de un caballo de carreras llamado también Whisky Sour en el Club Hípico de Santiago, en 1917.

Aspecto de la Torre del Reloj, el Teatro Municipal y la Plaza Prat de Iquique hacia 1910.

El Pullman-Bar de calle Bandera con Agustinas, a poca distancia de donde estuvo el Tarsetti, también ofrecía su whisky sour a los santiaguinos de los años veinte. Aviso publicado en el diario "La Nación" en 1923.

Aviso y nota sobre la celebración del Año Nuevo 1978 en la Hostería Las Perdices de La Reina, en "La Segunda". Se ofrece en la carta "sour goteado en whisky importado".

Pisco sour del Casino Español de Iquique, recomendado por guías turísticas como uno de los mejores que existen. Acá lo sirven con un pequeño plato de frutas secas. Si seguimos al dedo la versión de Díaz Vera, Iquique podría ser importante en la tradición de las recetas sour.

Sin embargo, contra todo lo esperable, el día 2 de mayo de 1919 y después de complejos momentos para la continuidad del negocio, habiendo enfrentado pleitos judiciales con un proveedor de la firma Otto y Cía., el Quinto Juzgado Civil declaró sorpresivamente en estado de quiebra a don Abelardo Robledo. El comerciante era, por entonces, uno de los principales miembros de la sociedad Bar Tarsetti y Cía., con lo que el futuro del boliche quedaba condenado. Coincide que se le pierde la pista al mismo en los avisos de prensa, pero no a su producto estrella el whisky sour, que ya había sido adoptado en la capital.

No podríamos asegurar a ciencia cierta si sea legado de Tarsetti, entonces, el que se ofrezcan piscos sour en el Club de la Unión de Santiago en 1928 y después, en 1934, Joaquín Edwards Bello lo mencione como  rotting-sour a la venta en los hoteles capitalinos, en "La Chicha del Crillón" publicada durante el año siguiente. Además, un chiste del diario "La Nación" del sábado 20 de julio de 1935 decía con la caricatura de un caballo: "Me río de los tipos que se creen maca, porque usan gomina y toman 'pisco sour'. Ni olor a Bouquet me vas a tomar a la llegada", lo que sugiere también su preferencia entre clases pudientes.

Con respecto al whisky sour, en cambio, se puede confirmar que el Pullman-Bar ya lo tenía disponible al público en su barra de calle Bandera 198 esquina con Agustinas, relativamente cerca de donde estuvo el Tarsetti. Esto sucedía desde septiembre de 1923 cuanto menos. El bar se ubicaba en el lugar que fue ocupado, a partir de 1929-1930, por el elegante edificio de la Compañía Sud-Americana de Seguros, hoy de una institución bancaria. Y, a mediados de los treinta, la Compañía Sud-Americana de Vapores ofrecía al público "sus finísimos licores y afamados whisky sours y otros cocktails", también en avisos publicados en prensa. Varios hoteles, centros sociales y restaurantes en general lo seguían poniendo en cartas y menús hasta bien pasada la mitad del siglo XX, de hecho.

Por otro lado, tampoco nos corresponde asegurar cuál fue el primero en debutar con su versión sour como tal y con dicho apellido dentro del comercio santiaguino: el whisky o el pisco. Lo claro es que uno debe ser la inspiración del otro, por decirlo de alguna manera. Una parte de esto debió hacer el bar de Tarsetti durante su presencia en Santiago, por supuesto.

Años después del ensayo de Tarsetti en la capital, la misma dirección que había ocupado en calle Huérfanos aparecía como sede de una agencia de viajes, entre los últimos ocupantes de la misma antes de ser reemplazada por otro inmueble. El bar y restaurante se había trasladado hasta el 1036 de la misma calle y cuadra, muy cerca del cruce con Ahumada, apareciendo en avisos de prensa todavía hacia 1917 en revistas como "El Ring", algo que no extraña ya que la empresa Tarsetti y Cía. organizaba también eventos pugilísticos en el Teatro Coliseo Independencia y otros recintos, a la sazón.

El empresario italiano se había dedicado también a actividades comerciales y de importaciones de sedería y géneros abriendo otras oficinas en Huérfanos, ahora en dependencias del edificio numerado con el 1235. Se dedicaría enteramente a estas actividades durante los años veinte. Su espacio del hotel iquiqueño, en tanto, que también había pasado por manos de la Sociedad Roca y Marchese, se había convertido en el anexo del Hotel Phenix de Luis Sorbini y Cía. hacia 1918. ♣