Vendedor de pan a lomo de mula, por los cerros de Valparaíso, en 1899, fotografía de Harry Grant Olds. Se observa que el adulto lleva media unidad de marraqueta o pan batido en la mano. Información publicada por Pedro Encina (Flickr Santiago Nostálgico), detalla que los panaderos ambulantes o "petaqueros" traían el producto desde las panaderías para ofrecerlo "en carpachos de cuero curtidos".
Se atribuye al célebre ex futbolista y técnico Luis Zorro Álamos la famosa frase futbolera "el té sabe más dulce y la marraqueta más crujiente", que los chilenos tuvieron la fortuna de poder oír con las dos copas continentales de 2015 y 2016. La alusión a la sabrosura del pan más popular de Chile se habría proclamado a principios de los años setenta, cuando celebraba Álamos sus triunfos como técnico del club deportivo Colo Colo venciendo las desconfianzas del público albo para con la capacidad de un hombre que se había formado en su Némesis, la Universidad de Chile, pero para entonces a cargo del equipo.
Desde los tiempos de la Conquista, Chile estaba tomando un camino que acabaría poniéndolo en los pedestales de productor mundial de trigo para harina y panificación. Si bien la primera larga etapa de esta historia fue de consumo interior sin exportaciones, la gran cantidad de trigales para la demanda colonial permitió sentar una activa industria que intensificó sus capacidades comerciales en el siglo XVII, al producir y vender cargamentos para el Virreinato de Perú y, al avanzar los siglos, a California y Australia, llegando a ser potencia hacia mediados del siglo XIX.
La panificación experimentó también sus mejoras con el avance de la industria y el comercio. De las antiguas tortillas de rescoldo o pan subcinericio se pasó a nuevas variedades del producto que diversificaron las recetas y presentaciones del pan, muchas de ellas derivadas de introducciones desde Europa. De todas, sin embargo, la que más ha destacado como bastión de tradiciones e identidad culinaria en Chile es la clásica marraqueta, llamada también pan francés o pan batido, según el sector geográfico donde se la ofrezca en el país, desde el Morro de Arica hasta el Estrecho de Magallanes.
La cultura del pan en Chile habría cobrado fuerza y alcanzó aspectos de folclore y costumbrismo con la marraqueta como reina absoluta. Hasta hoy, su sabrosura se solicita sagradamente en tradiciones como la once u hora del té popular y la magia culinaria de la sanguchería en casa y comercio. Una nueva forma de valorar de la panificación como alto patrimonial se ha ido extendiendo en nuestro tiempo, además, y quizá el mejor trabajo publicado sobre el tema de esta tradición corresponde a "Agua, harina, sal y levadura", de la diseñadora e investigadora Gabriela Diéguez, que salió de imprentas en 2015.
A su vez, circunstancias noticiosas recientes sobre supuestas amenazas a la industria del pan publicadas en medios de comunicación, a propósito de ciertas exigencias del Ministerio de Salud y después con el encarecimiento del producto, hacen difícil bajar de la atención a uno de los productos más solicitados por los chilenos, terceros consumidores mundiales de pan per cápita con cerca de 98 kilos anuales, superados sólo por Alemania y Turquía.
Dentro de la industria y cultura de la panificación, la marraqueta cuenta con distintivos que llegan a tocar aspectos de identidad nacional. Su primera característica es la presentación: en unidad de pan doble, dividido en cuatro con una cruz central. Dorado, crocante y de miga blanda y esponjosa, aunque hay más de una variación en la receta, se prepara básicamente con harina, agua, sal y levadura en un proceso de fermentación que se prolonga un poco más que en el resto de las variedades de panes. Además, se ha recuperado también el uso de la llamada masa madre en su elaboración, que se consigue por el fermento de la propia mezcla sin adicionar levadura.
Otra diferencia que mantiene con varios panes de la industria, es que la marraqueta no tiene grasa en su preparación. Para muchos consumidores, esto la hace más sana como opción, existiendo variedades light e integrales.
Como es sabido, en su "Historia física y política de Chile" el naturalista francés Claudio Gay observó tan popular industria chilena y la presencia dominante del pan francés en la oferta panadera nacional de mediados del siglo XIX, que suponemos la versión rústica de la marraqueta o su precursora si nos aferramos a las denominaciones que aún recibe y que sugieren también alguna raíz franca en su origen o -cuanto menos- en su nombre. Gay confirmaría, de esta forma, la antigua y masiva oferta que ya tenía esta particular propuesta de las panaderías locales, remontada a un período entre fines del siglo XVIII y los tiempos de la Reconquista española:
En Chile hay varias clases cuyas principales son el pan francés que es el común de la Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da a los peones y a los mineros y amasada con la harina en hoja, y en fin la tortilla preparada como si tiempo de Abraham y como la preparan todavía los árabes y otros pueblos de la África, es decir sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida. Hasta el último siglo su uso ha sido muy general y lo mismo entre las personas ricas de las provincias, pero hoy día se encuentra solo en la mesa de la plebe y en los ranchos de los campesinos.
Varias veces el gobierno ha querido obligar la venta del pan en pósitos especiales, sobre todo al tiempo de Marco del Pont; pero hasta ahora todos los decretos han quedado sin efecto pues esta venta se hace siempre en los bodegones, en las pulperías o más bien por mozos que corren las calles en mulas y de cuenta de los panaderos. En otro tiempo su precio era subordinado a un arancel. Así en 1793 los vendedores tenían que dar por medio real setenta y dos onzas de pan, dividido en cinco partes y en 1797 solo sesenta onzas, calculando por experiencia que la fanega de harina que no valía que un peso rendía diez y ocho reales de pan al dueño.
En la fecha la venta se hace un poco al arbitrio del panadero a lo menos por los panes de fantasía. En 1863 en el hotel ingles a Santiago un real de pan inglés pesaba cuatro libras y solo una libra y diez onzas el pan francés; esta misma calidad me dio dos libras diez onzas en la fonda de San Felipe y la diferencia fue mucho mas grande en otros varios pueblos, así como para los panes chilenos. Es verdad que seria imposible uniformar el precio de esta sustancia de primer orden en un país cuyos intereses económicos y los salarios varían tanto según las cosechas y según las provincias.
Puede que la mención de Gay a la marraqueta o pan francés sirva para desmentir cierta leyenda sobre su origen: que la variedad habría entrado a Chile gracias a dos panaderos franceses (supuestamente oriundos de la localidad de Marquette-lez-Lille, en la región de Norte-Paso de Calais, según ciertas versiones), quienes habrían instalado una panadería en el puerto de Valparaíso recién hacia fines del siglo XIX o principios del siglo XX, haciendo famoso el pan allá, desde donde llegó hasta Santiago y a otras ciudades del país. Relatos alternativos y bastante dudosos de esta misma historia dicen que los panaderos en realidad eran de apellido Marraquette, Marquette o Marquette, heredándolo a su producto.
Además de lo anteriores que son las observaciones del naturalista sobre la clara existencia del pan francés en Chile, la expuesta teoría del origen porteño presenta un problema adicional: hasta nuestros días muchos llaman en el puerto al producto como pan batido y excepcionalmente marraqueta, uso que también se extiende a parte del sur del país, en donde predomina también el nombre pan francés. No obstante, existen fotografías de fines del siglo XIX en donde ya se ven panes batidos o marraquetas a la venta por los cerros de Valparaíso, por lo que el puerto sigue siendo un lugar importante en la historia cultural de la marraqueta chilena, aun si no fuese exacta la historia que señala bautizado o creado al pan allá.
Parecería más verosímil, al menos en apariencia, otra versión sobre su origen, que pone a un francés de apellido Marquette (o parecido) adaptando el pan de su patria para venderlo en su local junto a la Plaza de Armas, en el Portal de Sierra Bella o el posterior Fernández Concha según ciertas versiones, aunque estas tampoco son claras ni están bien respaldadas, resultando muy dudosas.
Podría tratarse también, según algunos, de la adaptación de la baguette (que, en general, es menos crujiente y quebradiza), si bien la forma que adoptó acá con los descritos dos panes unidos y divididos en cuatro parece ser especialmente chilena, pues la mayoría de los panes que se le parecen en otras latitudes semejan más bien un bollo dividido en dos por un pliegue en relieve o bien una estría hundida, hechas a la masa. Cierta teoría de naturaleza más etimológica supone también que el nombre se asociaría, de alguna manera, a un origen lejano en Marruecos (Morocco) o su ciudad de Marrakech, y al baguette, como una combinación de ambas palabras. No pasan de ser suposiciones, sin embargo.
Cada unidad de marraqueta termina siendo dos panes grandes y cuatro panes pequeños a causa de aquellos divisores o trazos de juntura de la masa. Algunas interpretaciones proponen que esta forma de panes en general, con un pliegue o greña central, imita la forma de una boca y es utilizada desde tiempos romanos antiguos. En el caso de la marraqueta, la división o marca por la parte de la unión de las dos masas que forman la unidad, y luego una línea más de división. El que marca en francés se diga marque, además, permite suponer que el nombre de la marraqueta puede estar relacionado con esta misma característica y gentilicio. Existen también algunas formas excepcionales para estos pliegues, caso de las marraquetas de Calama cuya división de corte al ancho no es una, sino dos y hasta tres, de modo que cada una unidad son cuatro panes por lo general y no dos, complaciendo alguna necesidad o gusto de trabajadores en la vieja minería.
Es destacatable y relevante al tema el detalle del sufijo eta al final de la palabra que se utiliza en muchas palabras francesas castellanizadas (carpeta, chaqueta, camioneta, brocheta, etc.), suponiéndose también el mencionado concepto de marque (o marquette) pudo haberse usado para señalar la línea de corte o pliegue de la masa que daba forma característica al pan. Esto habría sucedido cuando cierto panadero de Valparaíso (no sabemos si de los mismos de la leyenda sobre su origen) descubrió que era buen negocio dividirlo en esas cuatro partes pequeñas para facilitar su consumo en grandes familiares y en hogares modestos.
Sin embargo, Benjamín Vicuña Mackenna explica en nota a pie de página de su "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan francés nace en realidad el mismo año cuando se toma el camino hacia Independencia de Chile, en una panadería situada cerca de la entrada por el lado de La Chimba al Puente de Cal y Canto, propietada por un señor español:
Conocíanse en la colonia sólo dos clases de pan: el español, que tenía mucha grasa, y por consiguiente mucha miga, y el chileno, que era aplastado y más cascarudo. El pan francés es coetáneo con la independencia, pues el primero que lo elaboró fue (en 1810) el conocido capitalista español don Ambrosio Gómez, que tenía su panadería a la bajada del puente, por el lado de la Chimba.
El mismo Vicuña Mackenna escribió en su obra "La Edad de Oro en Chile", en 1881, un testimonio que confirmaba el uso del nombre de la marraqueta para el pan francés ya en esos días, regresando la historia a Valparaíso:
Sólo el cauto capellán llevaba todo su apero en regla y cabal como lo demostró sacando su breviario debajo del poncho y la sotana "don Juanito" una buena marraqueta de pan francés de que había hecho prevención en la cariñosa mesa
Retrocediendo más aún por el siglo, encontramos el nombre del pan marraqueta ya perfectamente señalado en "Los secretos del pueblo: novela social y de costumbres" de Martín Palma, de 1870, en la revista "La Estrella de Chile" de los talleres del periódico "El Independiente", de 1876; y hacia 1884, lo hace Román Vial en artículos citados por la "Revista de Artes y Letras" y compilados posteriormente en el trabajo póstumo "Costumbres chilenas", de 1907:
En esos momentos entraban al socavón en medio de una aturdidora gritería; y como tal vez se habían puesto de acuerdo algunos para hacer de las suyas, doña Luz recibía en una pierna una marraqueta y en la boca un charqui, que le hicieron dar un salto...
De acuerdo a notas de reseñas de Eugenio Pereira Salas en sus famosos "Apuntes para la historia de la cocina chilena", la introducción del pan francés en Chile desplazó del mercado los llamados panes de fantasía que eran producidos por panaderos "de Colina, de Rancagua o de las famosas Astudillo" (según desprende de testimonios de María Graham). El mismo autor anota que los franceses atribuían a madame Pharon la introducción del pan francés en 1822, en Valparaíso.
Ahora bien, resulta discutible cuál sería el pan europeo que inspiró a la marraqueta chilena, en caso de haber existir tal conexión. Dijimos que se propone al baguette francés como candidato, pero varias fuentes en internet y textos publicados por amantes y expertos de la cocina suelen declarar semejanzas con el bolillo y especialmente con el llonguet de Palma de Mallorca o el pain fendu de entro-Val de Loira, entre muchos otros. Podría haber una posible relación acentuada, además, con el caso del pain pistolet, fabricado principalmente en Bruselas, semejante a media marraqueta como las conocemos por acá, pero tampoco hay mucha información disponible al respecto fuera de raudas comparaciones entre ambos productos. En general, puede decirse que todos estos forman parte de la familia de panes con pliegues o labios, a los que pertenece también la marraqueta.
Caricatura de sátira política "El Pan", del siglo XIX ("El Recluta, 1891), con representación de una panadería. Se observa un gran contenedor con el rótulo "marraqueta" y otro "ayuyas" (sic). Fuente: Memoria Chilena.
Acercamiento al detalle del personaje sosteniendo claramente una marraqueta, mientras saca otra, en la fotografía de 1899 tomada en Valparaíso.
Panadería París de don Juan Borghero (izquierda), y Panadería Francesa de San Juan de Dios de Arturo Jungue (derecha), ambas de Valparaíso. Publicadas en el libro "Inter America Chile", de 1924. Fuente imágenes: publitongas.blogspot.cl.
Fiscalizaciones durante las restricciones a la producción de marraquetas a fines de los años sesenta. La vieja residencia de la imagen que era usada como taller panificador aún existe en la dirección señalada. Fuente imagen: diario "La Nación" del jueves 27 de marzo de 1969.
Sin embargo, es un hecho el que la marraqueta también pasea por desayunos y comidas de otros países de la comunidad sudamericana, con menos expansión y masividad que en Chile, pero de todos modos con un arraigo interesante y su propia tradición.
En Uruguay, por ejemplo, un pan equivalente a la marraqueta es llamado pan marsellés, aludiendo otra vez a un posible origen francés en el producto. En Argentina, en cambio, marraqueta se asocia a una palabra del lunfardo: marroco, para referirse al pan, pero no necesariamente a lo que identificamos como la marraqueta en Chile. En Paraguay, en tanto, existe un pan Felipe que algunos relacionan con la marraqueta y la baguette.
Un caso particular lo representa la ciudad peruana de Tacna, donde se ofrece una marraqueta en unidades de forma alargada. Aunque algunos comerciantes tacneños me manifiestan su creencia de que se trata de una invención local (nombre incluido) se hace evidente que, cronológicamente, podría corresponder a un registro o retazo cultural de los casi 50 años en que la ciudad estuvo bajo administración e influencia chilena, desde su ocupación en 1880 hasta el Tratado de 1929 que puso fin a la cuestión de Tacna y Arica en la post Guerra del Pacífico.
Denominada también como marraqueta, lamentablemente el nacionalismo y el orgullo de algunos investigadores peruanos reacios a admitir la existencia de un pan aparentemente introducido por chilenos en la región, no ha aportado mucho a revelar datos duros sobre el origen del mismo. Lo claro es que desde Tacna llegó a otras ciudades, incluyendo Lima, pero en la capital peruana se lo fabrica de una forma tan diferente (aplanado y cuadrado, a veces oval) que parece relacionado más con el nombre de la marraqueta que con su identidad culinaria e histórica propiamente.
No obstante lo anterior, es notable la presencia de un popular pan francés en Perú que luce casi igual a media unidad de marraqueta chilena, aunque horneadas como panes independientes, no unidos, variedad que algunos panaderos locales también estiman creación local según testimonios que tuvimos ocasión de conocer allá, aunque atribuyéndole la autoría a otro misterioso inmigrante francés dedicado al negocio.
Sin embargo, tenemos un caso importante en el vecindario sobre presencia y popularidad de marraquetas: el pan homónimo de Bolivia, declarado oficialmente Patrimonio Cultural e Histórico en La Paz durante el año 2006, proponiéndose incluso su nombre para una calle por una campaña de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, quienes celebran su día en el mismo de San Nicolás de Tolentino (10 de septiembre), su santo patrono. La calle escogida para el bautizo fue Tarija, donde se encuentra en la cuadra entre Murillo y Linares, un viejo caserón de un siglo sede de la Federación.
Denominado también pan crocante y pan de batalla, si bien la marraqueta paceña corresponde a una con más forma de bollo que la chilena, la masa y la consistencia final son bastante parecidos, dando por resultado un producto de interior blanco, con cáscara crujiente y dorada, con un pliegue o greña sobresaliente en la parte de juntura de la masa. Tiene cierta semejanza con la marraqueta tacneña, lo que quizás pueda dar alguna pista sobre el origen, y parece haber recibido también el nombre de pan francés, pues así aparece mencionado un pan crocante en la "La cocina en Bolivia" de Aída Gainsborg, obra de 1957. Empero, actualmente se hace en La Paz una distinción entre este y la marraqueta propiamente dicha.
Otra semejanza de la marraqueta boliviana con la tacneña es que ambas son de menor tamaño que la chilena. Sin embargo, hay una salvedad para esta observación: marraquetas de La Paz fabricadas en los años ochenta, durante la crisis económica de la que ya diremos más, se hacían en tamaños de 15 y 30 centímetros, probablemente más parecidas a las proporciones de la chilena estas últimas, pero por su baja demanda sólo se continuaron produciendo las primeras.
La teoría que se observa mejor documentada de entre las que se manejan en Bolivia sobre el origen de su marraqueta corresponde a la propuesta por la investigadora e historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris. Este panadero se instaló primero en Chulumani, en 1908, y más tarde en la ciudad de La Paz. Antes de independizarse Callispieris había trabajado también en la fábrica de fideos Figgliozzi, taller comprado posteriormente por la familia Sáenz y que siguió produciendo el pan. El caso es que, en algún momento, el inmigrante greco abre su oferta de dicho pan, primero en un establecimiento propio de calle Bueno y más tarde en el sector Miraflores de la misma ciudad.
Por su antigüedad y ajuste a las fechas, la teoría de la investigadora parece más cercana a los hechos que la de su colega Antonio Paredes Candia, quien propone a los daneses Andrés y Wigo Rasmussen como introductores de la marraqueta en La Paz. Sin embargo, si bien los hermanos eran expertos titulados en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, su llegada a la capital boliviana habría sucedido recién en los años veinte.
Tampoco nos suena del todo acertada, por lo tanto, cierta teoría adicional derivada de observaciones hechas por historiadores como Luis Hernández, respecto de que la marraqueta es llamada también pan de batalla porque era hecho para alimentar soldados durante la Guerra del Chaco de 1932 a 1935, sugiriendo así que sus orígenes en Bolivia podrían estar en esas fechas, demasiado recientes. Explorando la literatura puede suponerse el período en que la marraqueta paceña pasa de ser un producto de raigambre más localista, a ser más masivamente conocido en el país. El escritor e historiador boliviano Rodolfo Pinto Parada, por ejemplo, la menciona en 1978 en su libro "Rumbo al Beni", pero lo asocia a una presencia chilena en el siguiente párrafo:
Por la tarde unas muchachas chilenas estuvieron visitando a los presos y les dejaron una canasta con frutas, pan y dulces. Al partir el pan en forma alargada, llamado "marraqueta", se encontró con una pistola pequeña. Lleno de curiosidad buscó más y encontró balas suficientes para abrirse paso a "punta de pistola".
La forma en que Pinto Parada describe y define al pan, sin embargo, no parece corresponder a algo de conocimiento general para el lector boliviano, o al menos lo era el nombre marraqueta. Además, parece diferir el aspecto descrito con el que se produce actualmente la marraqueta paceña, por lo que pudo tratarse a la sazón, todavía de un producto bastante local y que sólo en años posteriores se hizo más masivo y conocido dentro del país altiplánico.
Información publicada por la historiadora y periodista Lupe Cajías en algunos medios de prensa paceños, en tanto, afirma que la marraqueta se habría popularizado en Bolivia como alimento de acceso más fácil y barato durante la crisis económica de los años ochenta, lo que coincide con las observaciones posibles de hacer sobre el período en que salta a la actual popularidad que allá mantiene.
Marraquetas tacneñas, a la izquierda (fuente imagen: radiouno.pe) y paceñas, a la derecha (fuente imagen: foodiehub.tv).
Marraquetas chilenas centrinas, en un canasto "cuna"... Calentitas y a la venta.
Las marraquetas o panes batidos del Norte Grande, como estas de Arica y Azapa, suelen ser más gruesas y grandes, de cortes más toscos en la misma, con cierto parecido a la presentación que se hace de ellas al Sur de Perú.
Marraquetas en góndola de ventas.
Marraquetas ya convertidas en sándwiches de pernil, en el Parque O'Higgins.
Portada del libro "Agua, harina, sal y levadura", de Gabriela Diéguez, que recomendamos consultar a los amantes de las tradiciones panificadoras.
Cabe indicar que no sólo la buena harina permitió la producción de marraquetas y otros panes de posible origen europeo en Santiago de Chile, sino también el mejoramiento de los hornos y las tecnologías panificadoras en general, con gran desarrollo de las mismas durante el siglo XX. En el caso de la marraqueta, sin embargo, los racionamientos de productos hicieron que, hacia fines de los años sesenta, el gobierno de Eduardo Frei Montalva prohibiera la producción del mismo pan a través de disposiciones de la Dirección de Industria y Comercio (DIRINCO). A pesar de las fiscalizaciones y sanciones, sin embargo, la medida resultó en un total fracaso: la marraqueta estaba demasiado enraizada en el gusto y la propia necesidad popular como para pretender regular o estancar su consumo.
En la actualidad, la producción masiva de este producto con la reconocida buena calidad que tiene la marraqueta chilena, se debe al tipo de horno que se usa en las panificadoras, razón por la que no se lo produce en forma casera. Esto explica, también, que el producto pueda conservar gran parte de la humedad de la masa en pleno proceso de cocción y hasta el momento de ser consumido fresco. Sin embargo, por triste paradoja la cantidad de hornos tradicionales y especialmente útiles para hacer marraquetas ha descendido en las últimas décadas, algo que no ha pasado inadvertido y ha encendido algunas alarmas.
Durante el año 2016, además, con cierta resistencia de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) un decreto del Ministerio de Agricultura de Chile definió técnicamente el producto para efectos de producción y venta con su nombre, aclarando -de paso- una discusión de larga data sobre el mismo, sobre la unidad de marraqueta que, en realidad, son dos panes unidos y que pueden partirse al medio o subdividirse en dos más. Cada unidad que sale del horno, por lo tanto, es una doble a causa de la mencionada distribución de pliegues-cortes.
Empero, una noticia estremeció por esos mismos días a las redes sociales y los medios de comunicación: la popular y querida marraqueta, soporte de tantos sándwiches tradicionales chilenos, señora reconfortante del desayuno de cada mañana y salvador de emergencia en tantos bajones nocturnos de hambre, podría desaparecer de las panaderías. Se advertía que esto era consecuencia de las restrictivas y radicales legislaciones sobre contenido nutricional de algunos productos y que, entre otros objetivos del Ministerio de Salud, buscaron lograr que la sal en el pan no sobrepase los 400 miligramos por cada 100 gramos, siguiendo la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Como aquella medida de sodios equivale a menos dos panes diarios para cumplir la cuota de sal, la baliza la encendió José Carreño, presidente de Asociación de Industriales del Pan en Santiago, entrevistado por el diario "La Segunda" (miércoles 10 de agosto de 2016). Al ser consultado sobre la posibilidad de que se mantenga la producción de marraqueta con estas restricciones, respondió:
Hoy, con las condiciones actuales y las materias primas existentes: no. El promedio por unidad son 750 miligramos. ¡Es llevar a una reducción de casi el 50%! Tú por cada quintal de harina que amases, utilizas un kilo de sal. Esto significaría que por cada quintal, deberíamos usar medio kilo de sal. Ahí nos provoca el problema para el producto marraqueta.
...Perderíamos la marraqueta tradicional. Pasaría a ser otro tipo de pan, sería un pan con el diseño de la marraqueta, pero no tendría la crocancia, los sabores, porque los alcoholes en la producción no se desarrollarían de la misma forma.
Así pues, gracias a quienes deciden paternal pero imperativamente qué nos hace bien y qué no, los chilenos temieron que podrían terminar con el pan marraqueta relegado en el mismo pozo de la inquisición cultural, donde se ha arrojado también desde el clásico cañonazo de las 12 PM en el Cerro Santa Lucía hasta los viejos bares santiaguinos de madrugada... Todo por nuestro bien.
Aunque los alarmistas pronósticos no se cumplieron, para felicidad de todos, estadísticamente hablando aquel anuncio tuvo lugar cuando la marraqueta dominaba ya indiscutiblemente al mercado chileno: con 1.300 millones de dólares de consuno anual de pan, el 70% corresponde a marraqueta, seguido por el 20% a hallulla. El 10% restante se repartía entre baguettes, colizas, panes fricas, amasados, pitas, chocosos, centenos, panes especiales y otras variedades.
Además de los señalados peligros (reales o no), existen algunas historias negras sobre el producto, por cierto, como que en los supermercados se le adicionan sustancias para acortar su duración acelerando su endurecimiento y así obligar a los consumidores a comprar pan fresco a diario. En general, también existe la noción -bastante cierta- de que la marraqueta de los supermercados es menos sabrosa que la de panaderías. Otra creencia desmentida infinidad de veces pero persistente casi como superstición, es que la cáscara de la marraqueta engordaría menos que la miga, cuando se trata en realidad de la misma materia.
Pese a todo, el pan marraqueta sigue siendo recomendable: a su bajo contenido en calorías se suma la medida consensual tomada hace más de una década entre autoridades y productores, al aumentar la cantidad de fibra blanca en su harina y las proteínas vegetales entre sus ingredientes, para mejorar la calidad nutricional del producto.
...Y lo más importante es que la marraqueta, pan francés o pan batido, sigue siendo el favorito del consumidor, por lo que resulta improbable que, a pesar de los gritos de advertencia y de las posibilidades de que algún día deba cambiar su sacra fórmula alquímica, pueda haber poder de veto y de proscripción suficiente como para sacar de la mesa chilena a la marraqueta. O, al menos, así lo esperamos y deseamos. ♣
¿MARRAQUETA, PAN BATIDO O PAN FRANCÉS? ¿CÓMO FUE LLAMADO EL PRODUCTO EN EL SIGLO XIX?
"Los secretos del pueblo", Martín Palma 1870.
"A la luz de mi lamparilla", R. P. Chantmar, 1876 (revista "Estrella de Chile").
"La Edad de Oro en Chile", Benjamín Vicuña Mackenna, 1881.
"Un paseo a las carreras", Román Vial, 1884 ("Revista de Artes y Letras"). |
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