Un terremoto original del bar El Hoyo, hacia el año 2005, preparado por el famoso mozo Enrique Marambio.
Es curioso el poco tiempo que necesitó el trago terremoto para desplazar, como preferencia del público, a casi todo el resto de la coctelería tradicional chilena. Incluso la famosa y folclórica chicha baya, misma que parecía de reinado imbatible en las Fiestas Patrias, acabó perdiendo terreno ante la irrupción del aturdidor vaso sísmico.
Habiendo una gran parte de los consumidores que no aprueban ni aprobarán el patronato del terremoto en las tabernas y cantinas chilenas actuales, con sus propias razones para eso, parece haber existido una generación completa ya que se crió con esta ambrosía embriagante como una de sus principales opciones de bebida en contextos de fiesta y de diversión popular, por lo que prendió con inusitada fuerza en el consumo. Tanto es así que hoy se hace casi necesario en cierto perfil de negocios que incluye a muchos bares, pubs y clubes de la noche chilena: hay que tenerlo entre su carta de ofertas para el público casi como compromiso con el público, en aquellos casos.
¿Bastará lo dicho recién para explicarse la popularidad del terremoto? ¿O es que, acaso, esta bebida tocó algunas fibras íntimas de la sociedad chilena, en el mismo pueblo que ha debido saber crecer y vivir con la constante actividad sísmica que caracteriza a Chile, sintiendo ahora que tiene el control de un terremoto en sus manos y gargantas? Y cabe preguntarse, además: ¿cuánto tiempo lleva realmente este trago en la convivencia con la diversión chilena, más allá de lo que señalan las leyendas sobre su origen?
Básicamente el terremoto se prepara con una base de vino pipeño al que se aplica helado de piña. Todo lo que exceda esta sencilla comunión pertenece a los reinos de los recetarios y adaptaciones de cada establecimiento, y así varían según el local: algunos agregan granadina, fernet o licor amargo, y otros ron o coñac para dejarlo más “cabezón”. Los cantineros más experimentales han probado incluso con licores digestivos tipo bitter Araucano o strega Bruja, entre otros. Casi siempre se sirve en tamaño caña de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de una bombilla o cuchara que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los icebergs de piña que flotan encima y que se derriten como los témpanos glaciares de la temporada estival, haciendo espuma blanca.
A pesar de la forma en que entró al mercado nacional, fue novedad para muchos connacionales visitantes de provincias y para los novatos en las artes etílicas, hasta tiempos relativamente recientes. Esto, considerando además su creciente acogida y adaptación. Ni decir los turistas extranjeros, varias veces caídos en el peligroso engaño de “irse por lo dulce” y terminar siendo llevados a rastras hasta sus cuartos de hotel. Ciertas plataformas de internet confirman una gran cantidad de casos grabados en video, con testimonios de la primera experiencia que viven muchos turistas metidos en boliches de Mapocho, Bellavista o barrios recreativos de mejor pelo, al echarse adentro un gran vaso de esta fórmula.
La conocida leyenda con mucho de cierto dice que el terremoto nació en el histórico bar El Hoyo de San Vicente con Gorbea, cerca de la Estación Central... Cantina y restaurante típico que tuvo un amago de puesta en venta recientemente, dicho sea de paso.
Sucedió entonces que el periodista de un grupo de reporteros alemanes que informaban en Chile sobre los estragos causados por el funesto terremoto del 3 de marzo de 1985, pidió un barman del establecimiento aquel mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días, ya que no había hielo ni vino refrigerado. El enviado lo bebió con mucha prisa y se sintió tan mareado al ponerse de pie que exclamó, con su mal castellano de acento teutón: "¡Esto sí que es un terremoto!".
Portada de la revista "Vea", cinco días después del terremoto de 1985. La imagen que se muestra es de un edificio residencial parcialmente derrumbado en Villa Olímpica. El trago terremoto aparecía con este nombre en esa misma ciudad de Santiago recién devastada y en ruinas.
Fachada del bar El Hoyo, en San Vicente esquina Gorbea, en donde habría comenzado el reinado del terremoto.
Terremotos siendo preparados en el Parque O'Higgins, durante la temporada de las fondas dieciocheras.
Izquierda: venta de terremoto en unas fondas de Fiestas Patrias, hacia 2010. Derecha: pintura de un terremoto en la fachada del desaparecido bar Chicha y Chancho, en calle Aillavilú, cerca de La Piojera.
La Piojera de Aillavilú, uno de los locales que más ha fomentado la popularidad del terremoto y también ha querido disputar paternidad del trago.
Durante el largo tiempo en que estuvo en calle San Diego, el bar Las Tejas también fue uno de los principales agentes de popularización del terremoto en Santiago.
Preparación de terremotos y otros tragos populares en las celebraciones del 21 de mayo en Santiago, realizada en el Monumento a los Héroes de Iquique cerca del Mercado Central, en 2015.
El descrito suceso hizo historia, y el dueño del famoso boliche no dejó pasar la oportunidad. En su laboratorio de delicias embriagadoras, se dedicó cual alquimista de la diversión beoda a hacer pruebas con los mismos ingredientes, hasta que llegó a la receta que consideró de proporciones perfectas para el producto... Y así, había nacido el terremoto.
Todo indica que la receta base de famoso trago que hasta hoy conocemos con ese nombre de evocación telúrica salió de El Hoyo; es algo cierto. Sin embargo, como en la vida nada suele ser tan claro y preciso para la comprensión humana, cabe observar que existen posibles antecedentes de tragos populares muy parecidos, especialmente los refrescantes de verano en el ambiente de algunas cantinas de la época de las quintas, que eran recordadas por algunos sobrevivientes de aquella clásica vida santiaguina. Lamentablemente, todas estas posibilidades se fundan -hasta ahora- más bien en tradición oral, aunque también pertenece a esta categoría incierta la creencia que adjudica la génesis del trago exclusivamente a El Hoyo.
El cantinero Juan Núñez, por ejemplo, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano con Eleuterio Ramírez, aseguraba que su local ofrecía a la venta la misma receta del terremoto -con algunas pequeñas diferencias como adiciones de licor de manzanilla y otros- desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no tener interés en adjudicarse su paternidad. Lo mismo proclamaba don Carlos Cárdenas desde el desaparecido boliche de La Picá del Huaso Carlos, en calle Romero, asegurando que aquella receta de vino pipeño con helado de piña ya se conocía en su local desde fines de los setenta cuanto menos, tomando una combinación que preparaba antes su padre en el mismo establecimiento.
Otra información de gran valor para rastrear a los antepasados del terremoto está en testimonios de viejo aventureros de las noches santiaguinas que aseguraban conocer, desde antes de la catástrofe natural de los ochenta, un trago que ya estaba medianamente instalado en la tradición popular y que a veces era motejado como la romana de los pobres o ponche de piña que se hacía con helado de piña y vino blanco o pipeño.
La alusión nominal debe ser a la versión chilena del ponche a la romana, sin duda, que se hace con champaña o vino (o ambos) y helado de piña, a veces con algún fuerte tipo ron para subirle grados. Generalmente, este ponche era para el brindis de fiestas o del Año Nuevo, además de las reuniones sociales, así que la receta con vino pipeño viene a ser como una versión modesta de aquel. En "Un mundo que se fue", Eduardo Balmaceda Valdés dejó escrito que el ponche romano "en todos los menús de aquella época aparece intercalado al medio".
Curiosamente, el ponche a la romana no era de Roma, ni siquiera de Italia, algo que ha llamado la atención de algunos curiosos. No es raro que los tragos lleven gentilicios inexactos en sus nombres, pero en este caso parece tratarse de un intento por disfrazar con un buen título (que justificara su preferencia aristocrática) algo que podría estar más relacionado de lo que parece con el criollismo. Por esta razón, una nota del diario "La Nación" del viernes 3 de julio de 1953 decía en tono jocoso:
El ponche a la romana es motivo de serios estudios para Silvio Falchi, Secretario de la Embajada de Italia, que no acierta a comprender el porqué de ese nombre en un ponche que no tiene nada que ver con la ciudad eterna. Sin embargo, marca afición por esa bebida y pensando y pensando la saborea con fruición y la ofrece a todas las personas que están a su lado. Esto se ve en los alrededores de los buffets de las recepciones, en donde también se nota otras preferencias por algunos manjares.
Cabe añadir, además, que fueron famosas en la clásica bohemia santiaguina, algunas versiones el ponche dulce con pulpa de piña que se vendían en célebres locales como el Black and White que existió en la Casa Colorada y otros de barrios bohemios del viejo Santiago, como la posterior cantina La Quíntuple del sector Club Hípico. Muchos de esos tragos se presentaban casi a punto de hielo o con cubos para enfriarlo, pues debían servir como refrescos de la misma manera que los vinos borgoña (con frutilla), la ponchera de durazno, el clery de chirimoya y otras combinaciones frutales. Incluso hubo una versión de las pequeñas botellas de la marca Manquehuito con vino para beber bien frío y que, ya a principios de los años ochenta, ofrecía sabor a ponche a la romana.
Terremoto de el Quita Penas, en el barrio de los cementerios de Recoleta.
Terremoto de Las Pipas de calle Serrano, hoy llamado La Pipa.
Terremoto de El Campesino, establecimiento que estaba en Conferencia con Gorbea, cerca de El Hoyo.
Terremoto del Pancho Causeo, que estuvo por más de un siglo y hasta hace poco en Ecuador con Toro Mazzote, barrios de Estación Central.
Terremoto del D'Jango, en calle Alonso Ovalle de Santiago Centro.
Terremoto de bar Burro Alemán de calle Matucana, llegando a la Alameda.
Por otro lado, la asociación "sísmica" de determinados tragos con el alcohol tampoco es nueva en un país tan acostumbrado y familiarizado con temblores y terremotos. El rasgo particular es por el temblor en las piernas, precisamente, mismo que se ha asociado a cierto tipo de borracheras en Chile desde manera ancestral. En Coquimbo, por ejemplo, se comparaba antaño la ingesta excesiva de aguardiente o de pisco con sentirse como "pájaro", por la sensación de flotar y no percibir ni controlar bien las extremidades inferiores; y en zonas al centro y sur del país, cuando venía un borrachín conocido caminando tambaleante y desequilibrado, solían gritarle de modo burlesco: "¡Está temblando, está temblando!".
Sobre la misma alegoría con temblores y terremotos, cabe comentar que cuando la reportera estadounidense Lauren Cocking probó el terremoto en Chile durante una visita profesional en nuestro tiempos, publicó en julio de 2018 en la revista “Ozy” un reportaje titulado “Esta bebida chilena te dejará boquiabierto”, en donde contrastaba su aspecto inofensivo con la capacidad de dejar “inconscientes” a los bebedores inexpertos que intentaban tomar el desafío de sobrevivir a tres vasos, recomendando recordar “que aunque no quiera detenerse en uno, probablemente debería hacerlo”. Parece imposible que un pueblo tan acostumbrado a soportar los caprichos sísmicos de su territorio, no haya relacionado esas mismas sensaciones con las del mareo y desequilibrio de quien está experimentando los efectos de una buena sacudida en las placas tectónicas.
Dentro de las viejas preparaciones de los recetarios nacionales, también podría haber algunos antecedentes que colocan ponches frutales parecidos a la versión pobre del a la romana en tiempos tempranos, inclusive. De hecho, es dato conocido el que en años coloniales existía una serie de ponches populares criollos que se hacían con mezclas de aguardiente con merengue. También existían tragos clásicos parecidos, con base de mistela o de vino, algunos endulzados con cortes de betarraga, por ejemplo. Los “potenciados” con un corto de aguardiente se han usado tradicionalmente, por lo general bebidos en fiestas y celebraciones grandes, aunque también en funerales y eventos de duelo como los velorios del angelito. Como se recordará, los helados saborizados con fruta también se remontan a tiempos coloniales, con nieve traída desde la cordillera y vendidos en lo que ahora es calle 21 de Mayo, ex calle de la Nevería.
Cuesta creer, entonces, que los criollos que han llegado a mezclar con el vino con las sustancias más inverosímiles, como las lenguas de los erizos, huevos crudos, jugos de cocimientos o harina tostada, no hayan probado tempranamente con alguna mezcla embriagadora y telúrica que incluyera helados de piña u otras frutas cuando pudieron tenerlos a su alcance, lo que puede remontar hasta muy antaño el hilo del origen de lo que posteriormente llamaron algunos informalmente como la versión “pobre” del ponche a la romana. Luego, esta receta se afinó o definió en lo que hoy conocemos como el terremoto, con su identidad final salida de El Hoyo, comenzando a conquistar la coctelería oficial chilena durante la segunda mitad de los ochenta y todos los años noventa... Los resultados de esto ahora está a la vista.
Con relación a lo anterior, llama bastante la atenciónla presencia de una receta mencionada en 1935 por doña Olga Budge de Edwards en su recetario "La buena mesa": describe allí un trago de piña que se prepara a base de jugo y pulpa de la fruta, vino blanco seco, jerez y jugo de limón. La autora dice que, una vez mezclados los ingredientes, "se pone a helar al hielo”, y luego "se cuela y se bate bien para servirlo". Agrega que este trago es un "cocktail fresco y ligero". Podría tratarse de una versión más refinada de las antiguas recetas populares que mezclaran vino y piña helada, por consiguiente.
La misma fuente menciona otro trago intrigantemente parecido a las recetas que hoy se emplean para el terremoto en algunos locales con ingredientes más populares ("pobres") pero casi equivalentes: se trata un "reconfortante" también de piña, para el que se emplea vino jerez, hielo picado con jugo de piña y coñac, además de jarabe de papaya. Otra receta parecida citada por doña Olga es el "ponche cubano", que se compone de piña, vino blanco, champagne y "bastante hielo", según especifica.
Aquel dato deja expuesto que, como mínimo, la combinación de vino y piña helada ya era conocida en algún grado por la sociedad chilena de hará un siglo o más, cosa no muy sorprendente si meditamos sobre su poca complejidad y la descrita tendencia nacional a combinar todo con el vino.
Terremoto en copón del Bar Nacional, en la calle peatonal Matías Cousiño, pleno centro de Santiago.
Terremoto de El Pipeño, conocido también como El Portón de Lata y las Pipas de Biobío, en calle Tocornal con Biobío.
Terremoto o "maremoto" de El Rincón de los Callas cuando ya estaba en calle Tarapacá.
Terremoto del desaparecido Bar Las Naciones, que estaba en Teatinos con Compañía.
Terremoto en el celebérrimo Wonder Bar, de calle General Mackenna.
Terremoto del bar Turismo, en Amunátegui hacia la esquina con Mapocho.
Pero, por sobre todo, las revisadas recetas y otras actuales del terremoto son muy parecidas al más tradicional y conocido ponche a la romana que recomienda hacer la misma autora y que, además de los citados ingredientes, lleva en su caso clara de huevo (en merengue), almíbar y un poco de cognac. Y, por si se llegara a creer que estas comparaciones de recetas antiguas de ponches fríos con el actual terremoto son forzadas, cabe advertir que a propósito de este último, la propia Olga Budge especifica que "se ralla una piña y se pasa por el tamiz”, y que luego “se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado". Finalmente, "se mezclan los helados con los vinos"... Y voilà!
Otra autora de recetarios, doña Elena Vergara de Montt, incluyó al ponche a la romana en su obra "Las recetas de misiá Inés", publicado por la editorial Ercilla en 1969. Dice allí que la "fórmula general" del mismo, sin champagne ni vino espumante en su propuesta, corresponde a la mezcla de los siguientes ingredientes:
10 partes de buen vino blanco, 1 parte de curaçao, 12 partes de coñac y 8 partes de helados de piña en agua. O sea: 1 litro (1.000 cc.) de vino, 100 cc. de curaçao, 50 cc. de coñac y 800 cc. de helados.
¿Habrá algo más parecido al actual terremoto en otro recetario de aquellos años? Si se cambiara de estas recetas a los ingredientes señalados por lo más similar que exista en el mercado, es decir, al vino blanco dulzón por su equivalente popular del pipeño y al helado o hielo con piña por su presentación actual en helado envasado (que es básicamente lo mismo), saldría en el vaso precisamente eso: un terremoto.
Quizá, lo que
falte para aclarar todo este asunto sea un desconocido u olvidado “eslabón perdido”:
algo que se pueda hallar entre los antiguos ponches a la romana y el actual terremoto de
las cartas populares, nicho que parece corresponder, precisamente, a primitivas
versiones “pobres” de aquel ponche y los preparados de vinos con helados de piña
en general. Por su propia naturaleza popular y modesta, sin embargo,
estas preparaciones han dejado muy poco en registros, negándole la satisfacción
a cualquier investigador al respecto. Solo pueden encontrarse aquellas versiones parecidas y más propias de la alta sociedad, en recetarios como los citados.
A pesar de las limitaciones, entonces, es claro que la mezcla de vinos blancos, piña y hielo puede haber estado desde hace tiempo en la oficialidad de los menús de la sociedad chilena, pero habría tardado en salir de la informalidad. El gran mérito de El Hoyo fue presentarlo en la receta base que se consolidará en las cantinas del país y dándole aquel acertadísimo nombre. Desde allí se extendió por los más tradicionales bares de Mapocho, Recoleta, San Diego, Franklin, Club Hípico, Estación Central y todo el casco del Santiago histórico y popular. Valparaíso también adoptó su propia tradición terremotera en la intensa bohemia porteña, existiendo algunas creencias locales de que incluso sería una producción local anterior a la santiaguina, lamentablemente también sin mucha capacidad de poder ser demostraciones, a estas alturas.
La réplica, un trago más corto de terremoto que la caña y que garantiza, supuestamente, la borrachera sísmica que no había logrado eventualmente la primera gran dosis, también parece proceder de El Hoyo, aunque el entrenamiento de los comensales en la bebida los hizo cada vez más resistentes, haciéndole perder a la réplica su rentabilidad como garantía para sentir lo prometido en el nombre del trago. Apareció así el cataclismo: la jarra de uno a dos litros de terremoto, para dos bebedores o más en la misma mesa.
Izquierda: terremoto de La Chinita, bar desaparecido de La Florida en el paradero 14 de avenida Vicuña Mackenna. Derecha: terremoto de La Higuera, el también desaparecido local de Maipú, en calle Chacabuco cerca de la plaza principal.
Izquierda: terremoto de El Nuevo Congreso, histórico boliche que estaba en Catedral enfrente del Congreso Nacional de Santiago. Derecha: terremoto de La Picada de Gloria, ex Café Santa Julia, que estuvo en calle Catedral esquina con García Reyes.
Izquierda: terremoto de la Sociedad Mutualista Unión Fraternal, llamado también Restaurante El Fraternal, que estaba en Santo Domingo esquina Patria Nueva. Derecha: terremoto del recordado Lagar de don Quijote, que hizo historia en Catedral esquina Morandé, en el zócalo de un hotel.
Izquierda: terremoto de La Quíntuple, en Blanco Encalada frente al barrio del Club Hípico. Derecha: terremoto de La Picá del Huaso Carlos, que existió hasta hace unos años en Esperanza con Romero.
Izquierda: terremoto del restaurante El Rancho Típico, cuando aún estaba en el Pueblito del Parque O'Higgins antes de mudarse a otro sector del paseo. Derecha: terremoto del Pipa's Bar o Las Pipas de Macul, cuando estaba aún en calle Santa Cristina.
Izquierda: terremoto de El Trébol, en Irarrázaval llegando a Bustamante, sector de viejos inmuebles demolidos hace pocos años. Derecha: terremoto de El Negro Bueno, que se ubicó por décadas en Vicuña Mackenna con Lía Aguirre, en La Florida.
Después del catastrófico terremoto del 27 de febrero de 2010, además, apareció durante las fiestas del Bicentenario Nacional la versión “ultrapotenciada” con whisky, bautizada con la marca que alcanzó aquella catástrofe en la escala de Richter actualizada (la Escala Sismológica de Magnitud de Momento): el terremoto 8.8, que arrasó un país ya arrasado durante el verano, pero ahora desde las barras y mesas de la noche popular en esos días. Fue una especie de eco de la historia original del terremoto, tras el cataclismo ocurrido casi exactos 25 años antes, en 1985.
Apetecido especialmente por público joven, el terremoto actual es infaltable de un sinnúmero de boliches como La Piojera de calle Aillavilú, que ha pretendido disputar la creación del trago, además, bajo argumentos parecidos a los que acá exponemos. Le sigue el Wonder Bar de calle General Mackenna, con su local recientemente remodelado. Aparece también en el Quita Penas de Recoleta, con terremoto para ahogar la pena tras las sepultaciones en los cementerios; y en las Las Tejas que hoy se encuentra dejando ya su antiguo espacio de San Diego para emigrar a Bulnes. Tampoco podemos dejar pasar menciones al bar Turismo de Amunátegui o el Bar Nacional de Matías Cousiño, entre muchos, muchísimos otros con sus propias versiones de la oferta.
Como el terremoto definitivamente está disponible ya en todo Chile, se pueden recomendar boliches que lo han vedido de norte a sur: desde la ciudad de Arica, con la Picá del Chino en avenida Ramón Barros Luco, hasta Punta Arenas, con el Pub Dejavú de calle Maipú. Un buen buscador siempre encontrará en dónde lo oferten o, en su defecto, en donde accedan a preparárselo de manera especial al cliente.
Sin embargo, hay algo que está poniendo en peligro la continuidad de la bebida, asociado también a los relevos generacionales de su público consumidor: algunos establecimientos de Santiago y Valparaíso, en su afán de complacer malos gustos, acelerar ventas o incluso reducir costos por cada vaso, han ido exagerando hasta el absurdo la cantidad de aditivos y endulzantes que exceden con creces aquel sabor que antes bastaba con pipeño y piña bases. El exceso de granadina, por ejemplo, salta a los ojos y luego a la lengua en algunos bares y pubs, casi hasta niveles absurdos.
Con aquellas prácticas, entonces, cada terremoto puede terminar convertido en una verdadera bomba de azúcar que, además de empalagoso, ha ido bajando la calidad del trago y poniendo en una primera alerta de riesgo su permanencia exitosa en las cartas de la actual diversión y entretención nocturna. Esperamos que los barmen y cantineros entren en razón y rectifiquen esta tendencia de largo tiempo ya, para que no conviertan al trago en un mero error de coctelería que no sobrevivirá hasta el próximo terremoto real que toque en estas tierras. ♣
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