Anuncio de la temporada de curantos en el restaurante, mayo de 1953. El retratado con gorra de chef podría ser el propio Carlos Mervilles, según entendemos.
Ubicado durante su último par de décadas en General Rondizzoni 2084 casi esquina con Beauchef, el entonces afamado restaurante Mervilles mantenía una situación de privilegio para recibir a los comensales provenientes de los complejos deportivos del Parque Cousiño (hoy Parque O'Higgins) y del Club Hípico de Santiago. El negocio había sido fundado por el ciudadano de ascendencia francesa Carlos Mervilles Díaz, quien atendía allí junto a sus hijos y el numeroso personal que pasó por el mismo. Por algunas corrupción fonética por parte de sus comensales, sin embargo, el establecimiento fue llamado también Merville y apareció frecuentemente con este nombre en algunas guías turísticas o de comercio.
Originalmente, la casa gastronómica se llamó Hogar Social Restaurant y se ubicaba en avenida Blanco Encalada 2116, aunque desde el inicio fue conocida por el apellido del propietario entre su clientela. La numeración allí se ha alterado un poco por los cambios urbanos, pero Osvaldo Rakatán Muñoz indica en "¡Buenas noches, Santiago!" que esto era en Blanco Encalada casi haciendo esquina con la calle Club Hípico, en donde hoy existe el moderno edificio de una facultad universitaria. La misma dirección había sido de un salón de refrescos, en los años treinta.
El boliche de don Carlos fue frecuentado por infinidad de artistas, intelectuales, ilustradores, pintores y escritores; "visitado por grandes personalidades del mundo de los negocios, artistas y gente de los medios de comunicación", agrega Rakatán. También llegaron a su elegante salón con toques costumbristas algunos exponentes de la política. Fue mencionado por varios autores y memorialistas, en consecuencia, caso de Hernán Millas, a la pasada en su nostálgico "La buena memoria: y no me acuerdo qué más".
Adaptado como un negocio con aire de folclore sureño pero conservando el clasicismo de los salones culinarios de entonces, el sitio vino a convertirse en un local especialmente requerido para cenas, parrilladas o banquetes; también para comidas rápidas con sello casero y el calor familiar, algo no muy inusual en los locales de antaño, cuando se creaban vínculos estrechos de amistad o complicidad entre clientes y propietarios. Después de las horas de almuerzo, se mantenía abierto para atender con la tarde con onces y cenas, algunas bien regadas por los vinos chilenos de su cava.
La música en vivo y las presentaciones artísticas tampoco faltaron dentro del Mervilles, con orquesta para la buena ambientación. Las guitarras más alegres solían sonar en las noches, con bailables, y alguna vez estuvieron allí artistas como Alberto Días y Sergio Silva, el legendario dúo folclórico Rey-Silva. De hecho, de acuerdo a un testimonio de Silva ofrecido por Felipe Solis Poblete, fue allí en donde ambos conocieron al canario Mario Catalán Portilla en 1948, dando pie a la formación de una alianza artística de entre las más valiosas en la historia musical chilena.
Aquella confesión de Silva está transcrita en el trabajo titulado "Fundamentales de la música chilena", de David Ponce, Iñigo Díaz, Jorge Leiva y Marisol García:
Con el dúo fuimos a una fiesta que se hizo para San Carlos en el negocio de Carlos Merville, un negocio muy famoso que quedaba en donde está el Club Hípico y el Parque Cousiño. Fuimos a cantar ahí y conocimos a Mario Catalán y a otros cantores de cueca. Esa gente se conocía entre ellos nomás, los conocidos éramos nosotros, que ya teníamos grabaciones, ya éramos artistas. Ellos no. Y cuando empezaron las cuecas cantamos dos o tres y ahí subió Mario Catalán y enseñó unas cuecas. Y empezamos a grabar con él, "Aló, aló", el primer éxito. Él hacía la melodía, y todas las melodías eran muy bonitas. Y ahí poníamos el pino nosotros, pero las músicas eran preciosas. Tenía un puesto (de comerciante) y era muy astuto, habiloso. Bueno para los chistes. Y ahí empezamos a conocer a los otros cuequeros.
Como se trataba de un restaurante familiar, la comida chilena siempre fue acento, en especial sus apetecidos platos marinos y recetas criollas. De entre todos los restaurantes santiaguinos, debía hallarse en la nómina de los "más famosos, por la riqueza de su cocina", declararía enfático Rakatán. Hacia el medio siglo, por ejemplo, cuando aún estaba en Blanco Encada, una de sus principales ofertas era algo llamado caldillo de huevos de montaña en los avisos publicitarios. En ocasiones como la Fiesta de Año Nuevo ofrecía también langostas de Juan Fernández, para degustarlas "con salsa americana, con mayonesa, con salsa 'Mervilles' y a la orden".
Aquellas comidas del Merville incluían sabrosas entradas y
enormes fuentes con ensaladas surtidas en tardes y noches. Sus pasteles de choclo aparecían
recomendados en guías internacionales, además, con la posibilidad de que los
clientes pasaran por el área de cocina y vieran cómo su plato era hecho a pocos
metros de ellos. "El restaurante más chileno de Santiago", era su lema.
Imágenes de los primeros tiempos del Mervilles en Blanco Encalada, cuando era el Hogar Social Restaurant. Publicados en "La Nación" el 13 de junio de 1949.
Aviso de los primeros tiempos del Merville, cuando aún tenía el nombre de Hogar Social Restaurant, en marzo de 1950.
Otro aviso del Restaurant Social, futuro Merville, esta vez a página completa en mayo de 1950.
El Mervilles publicitado en "La Nación" de septiembre de
1950, cuando el negocio aún estaba en avenida Blanco Encada pero ya comenzaba a asumir su nombre popular, con el apellido del dueño.
Avisos del Mervilles en "La Nación" de diciembre de 1952 (izquierda, arriba), agosto de 1954 (derecha, arriba), junio de 1955 (izquierda, abajo) y abril de 1957 (derecha, abajo).
Empero, desde los inicios destacaron por sobre todo sus bienquistos y abundantes curantos del tipo pulmay o "en olla": en cada uno de los varios fondos se cocía alguna de las categorías de mariscos. Similares a los de Puerto Montt y el Archipiélago de Chiloé, según decían los mejor conocedores, pero con la virtud de conservar también el caldo de cocción. Cuando comenzaba cada temporada de curantos y se ofrecían a la venta, era todo un evento social, además, con frecuencia cubierto por la prensa. El diario "La Nación" del lunes 13 de junio de 1949, por ejemplo, se refería al evento en el siguiente tenor, al dar noticia de una la reciente velada:
No menos de doscientos comensales se reunieron antenoche en el "Hogar Social" -Blanco Encalada 2116- entre Beauchef y Club Hípico- para probar mariscos, pescados, carnes y verduras preparados según la forma típica de un "curanto" sureño. La fiesta alcanzó proporciones de acontecimiento, al resucitarse en Santiago la famosa comida indígena, ahora preparada en una "paila" o "fondo" especial, y según procedimiento adoptado por el dueño del establecimiento, don Carlos Mervilles Díaz, que da al nuevo "curanto" calidad y sabor superiores a los tradicionales.
La reunión se inició alrededor de las 19 horas amenizada por una buena orquesta. No menos de cien mesas ya estaban reservadas con anticipación. Luego, la concurrencia, formada por aficionados a la buena mesa, fue aumentando hasta llenar casi totalmente el local alrededor de las 21.30 horas.
Tanto la preparación del "curanto" como el servicio llamaron poderosamente la atención y fueron observados con curiosidad. El procedimiento nativo obliga a cavar un hoyo, que se recubre totalmente con piedras. Luego en su interior, se enciende fuego. Cuando las piedras están casi rojizas se colocan por capas, los mariscos, pescados carnes, verduras, etc., separándolos por medio de hojas de "pangui". El proceso es complicado y lento. El señor Merville ha adoptado una "paila" que reemplaza todo aquello con ventajas indudables, pero que da al guiso un sabor aún más agradable. La concurrencia de antenoche no escatimó en ningún momento sus aplausos para la iniciativa del "Hogar Social" y sus elogios para el magnífico "curanto".
Rakatán fue más allá de solo reafirmar el prestigio
de los mismos platos sureños en el restaurante, asegurando que don Carlos "junto a su esposa, doña
Berta, preparó los primeros 'Curantos en olla' que se hicieron en la capital". En efecto, otros establecimientos conocidos por sus curantos en el viejo Santiago, como La Posada de don Sata en Recoleta, el Osorno de Beauchef, la Hostería La Ermita de Catedral o Los Adobes de Argomedo en calle Lira, fueron posteriores.
El sábado 30 de mayo de 1953, el mismo diario "La Nación" informaba y publicitaba la apertura de la nueva temporada de curantos, insistiendo también que el Mervilles era pionero en esta preparación dentro del comercio santiaguino:
Desde hace varios años los "gourmets" santiaguinos han saboreado la buena y criollísima cocina del Restaurante MERVILLES, el más chileno de los restaurantes santiaguinos. Don Carlos Mervilles, su propietario, fue el primero que en Santiago comenzó hace algunos años a preparar el auténtico "CURANTO", plato tradicional de la región sureña, y que Mervilles, con los vastos conocimientos del arte culinario, es el único que en Santiago, a miles de kilómetros de la famosa Isla Tenglo, se lo ofrece al público con todo el sabor de los más exquisitos que se preparan en esas regiones.
La selección minuciosa de los ingredientes que forman este exquisito y tradicional plato es realizada personalmente por don Carlos Mervilles, en la Sociedad Distribuidora de Pescados y Mariscos, quienes le ofrecen lo mejor y más selecto de las mercaderías llegadas a Santiago.
El Restaurante MERVILLES que el sábado recién pasado inauguró su temporada de "Curantos" de 1953, con una reserva de mesas tan numerosas, que, pese a los buenos deseos del dueño de casa, no pudo atender a toda su numerosa clientela, que año tras año viene saboreando este exquisito plato que ofrece Carlos Mervilles, el único en Santiago que se preparar y se sirve en la forma acostumbrada a las regiones del sur.
(...) El Restaurante MERVILLES, cuya comida a la chilena goza de tradicional fama entre los santiaguinos, tiene, además de "curanto", diversas especialidades de la casa, entre las que destacan las carnes a la parrilla, las Entre Cots, y los más variados platos criollos, cuya preparación está a cargo exclusivamente del propietario del establecimiento, don Carlos Mervilles.
Detallando las preparaciones del curanto en el local, estas incluían choros, choritos, cholgas, ostiones, tacas y almejas, jaibas, pescados como congrios, más longanizas y carnes de ave, cerdo, cordero y ternera, acompañados por papas, cebolla, repollo y otras hortalizas. Una vez servidas las proporciones de mariscos con una presa de cada carne en el amplio plato, se acompañaba el banquete con vinos Tocornal u Ochagavía y a veces con algunos obsequios a cuenta de la casa, como pequeños recuerdos para el público. Estos encuentros tenían, por entonces, cierto perfil de distinción y sociedad, a pesar de los rasgos populares y folclóricos que acompañaron siempre al negocio.
Como había un consenso ciudadano de que aquellos eran los mejores curantos disponibles en Santiago, para muchos fue casi un requerimiento el poder conocerlos. Don Carlos había aprendido personalmente técnicas de preparación en isla Tenglo y Puerto Montt, además de disponer de su "paila" especial para cocerlo y platos de loza exclusivos para servirlo. Sin embargo, algunas publicaciones tuvieron la audacia de tildarlos solo como "solo regular", caso de "Guía de Santiago" de 1972. Estas detracciones parecen ir contra todo lo que se dijo del Mervilles en su época de gloria y lo que todavía se recuerda de aquellos curantos, es preciso aclarar.
Una de las novedades culinarias del Mervilles en su último período, ya ubicado en Blanco Encalada, fue también una paila triple de queso, tomate y huevo, recibiendo el mote de quetohue en esos años, por las primeras sílabas de sus tres ingredientes básicos. Esta preparación, una suerte de receta más sencilla y modesta de los huevos rancheros mexicanos o de los huevos en purgatorio napolitanos (por entonces, ambos muy desconocidos en Chile) habría surgido desde las solicitudes y urgencias de un grupo de sus propios parroquianos, esos que acudían fielmente al negocio, curiosamente.
A mayor abundamiento, sucedía que entre los clientes "vip" del Mervilles estaba el empresario constructor Miguel López Ríos y su entonces secretario Osvaldo René Naudón, quienes lo frecuentaban después de la tarde viendo torneos básquetbol en el estadio que hoy es la actual cúpula del parque (Naudón había sido jugador de los clubes Santiago National, Atenas y Colo Colo) o bien tras alguna visita al Club Hípico. Solían llegar en compañía de otros compañeros de trabajo, ya que el local de la constructora quedaba cerca. Bohemio y vividor, pero resistiendo ser invitado por el señor López Ríos o sus colegas, Naudón resolvía sus restricciones de recursos pidiendo en el restaurante una mezcla de queso, tomate y huevo en una paila caliente para comerla con pan, preparación que parece haber llamado la atención de los demás clientes.
Inauguración de una nueva temporada de curantos en el Merville, en imagen publicada por el diario "La Nación" del 30 de mayo de 1953.
Otro aviso del Mervilles ya en sus últimos años en Blanco Encalada. Se anuncian las ofertas por celebraciones del Año Nuevo 1959, con otra posible caricatura de don Carlos en el mismo. Publicado también por "La Nación".
Mario Catalán Portilla (al centro) con el prolífico Dúo Rey Silva. Formada en el Mervilles, fue una de las sociedades musicales más trascendentales en la historia del folclore chileno. Fuente imagen: sitio Portal Disc.
Don Carlos Mervilles y sus famoso curantos, en "La Nación" de mayo de 1969.
Sector de avenida Rondizzoni en donde estaba, aproximadamente, el Mervilles. Esto es enfrente del Parque O'Higgins. La imagen es del año 2006, por lo que ha cambiado mucho aquella cuadra en nuestros días.
La receta aquella era parecida a otras conocidas, como los huevos al albañil o los huevos a la flamenca; también a otras antiguas como la publicada en el manual "La Negrita Doddoy. Nuevo Libro de Cocina", de Lawe (Santiago de Chile, Sociedad "Imprenta y Litografía Universo", 1911), en la que el huevo es revuelto con queso pero, como acompañamiento, se recomienda hacerlo también "con puntas de espárragos, con arvejas o con tomate picado". Según este documento, "es un plato muy ligero y útil para sacar de apuro ante un visitante inesperado". El caso es que la fórmula improvisada en el Mervilles gustó al público y con ella don Carlos habría sacado de apuros a otros clientes menesterosos, seguramente en horas de la once.
El traslado del
Mervilles y sus fondos de curanto hasta la dirección de Rondizzoni se da en medio
de su época luminosa y próspera, en los años los sesenta. Ocupa allí un local
con aforo para 350 personas, aunque
cubría una capacidad de 200 puestos para los almuerzos y las cenas.
Mantendría también la
presencia de conjuntos folclóricos, todavía hasta la década siguiente. Así, pasó
a formar parte del historial de buenos establecimientos que existieron
alrededor
del parque, incluido el restaurante que estuvo dentro del paseo, una célebre casa de cena llamada
La
Nave en la cercana dirección de avenida Rondizzoni 2106, y la popular quinta El Rancho Grande en el 1750 de la misma calle, además de La Ermita que también ofrecía curantos en Rondizzoni con Viel.
Hubo algunas actividades y fiestas especiales en el establecimiento, además, dentro del local del Mervilles y quizá fuera del mismo, ya que este sitio funcionaba también como una suerte de club o cofradía. Existe incluso una medalla con el nombre del restaurante, cuya cara frontal representa una escena de rodeo huaso, seguramente asociada al patrocinio de alguna actividad, evento o torneo del mismo. También hubo ruidosas noches en las que el espacio de Rondizzoni no alcanzó para recibir tanta gente, según el recuerdo de quienes lo conocieron.
La popularidad del mismo negocio era suficiente como para que muchas visitas ilustres fueran llevadas hasta sus estupendos comedores, como clientes y como números. Fueron los casos del bolerista Lucho Gatica, el cantante de ópera Ramón Vinay, el animador Mario Kreutzberger Don Francisco, Luis Angel Ovalle, Luis Ayala, los dibujantes Fantasio (Juan Gálvez) y Raúl Manteola, etc. Entre las estrellas internacionales, pasaron por la sala artistas mexicanos como la actriz y cantante Sarita Montiel y el comediante Mario Moreno Cantinflas, quien concurrió en dos ocasiones hallándose en Chile. El restaurante contaba con un Libro de Oro en donde se registraban las firmas de todos estos grandes personajes allí presentes, y que incluía a destacados embajadores y otros hombres de la diplomacia.
Los curantos siguieron siendo la gran atracción del establecimiento, como puede adivinarse. Don Carlos preparaba una cantidad que alcanzaba para 180 a 200 personas todos los viernes y en lo que llamaba "los meses sin R": desde mayo a agosto. Cada ración iba con alrededor de un kilo 200 gramos que incluían aún cholgas, jaivas, mejillones, locos, almejas, picorocos, choritos, langostinos, ostiones y -agregado hacia mediados de los sesenta- un sabroso filete de albacora. El dueño era tan estricto con la calidad del abundante plato que incluso se negaba a servirlo recalentado, aun cuando fuese a amigos manifestándose dispuestos a aguantar que no estuviese recién cocinado.
Pero la gran travesía culinaria del Mervilles comenzó a concluir con la muerte de su propietario, aunque algunos vecinos señalaban que su debacle debió suceder desde los años setenta, con la estocada que recibió la vida jaranera y noctámbula de aquel entonces. Lo cierto es que continuaría un tiempo más en la propiedad familiar y apareciendo su dirección todavía en algunas guías de Santiago. A la sazón, era atendido por la viuda de Carlos, la querida señora Berta A de Mervilles.
Ya en los ochenta, la administración del Mervilles había cambiado por completo: de acuerdo a Rakatán, fue la empresaria Luisa Quezada Rivera quien tomó las riendas del establecimiento, allí en la misma dirección de calle Rondizzoni 2084. Eran los últimos años de vida para el histórico restaurante, cuyo espacio después fue convertido a otros usos comerciales. ♣
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