Los sabrosos y jugosos pequenes de la fábrica Nilo, en el Mercado Central.
Ya hemos dedicado una texto reciente acá para el folclórico y tradicional pequén: una empanadita de de vieja presencia en el gusto popular chileno, preparada con un pino picante a base de cebolla y sin carne. Dijimos allí que, tras una larga época acompañando las mesas del pueblo y las fatigas de los bohemios durante sus correrías nocturnas, cuando era vendido masivamente por comerciantes callejeros en carritos o cargando canastos con sus cálidos aromas, el pequén retrocedió hasta casi perderse de los mercados de bocadillos "al paso" en Santiago y otras ciudades en donde extendió su apetitoso imperio.
Sin embargo, queda viva una romántica reminiscencia de aquellos años, todavía perfectamente activa: Pequenes Nilo, cuya presencia se relaciona precisamente con los barrios de los mercados de Mapocho y las callejas antiguas de La Chimba, el mismo territorio tradicional de los pequenes de la vieja escuela.
De ese modo, en el mismo Mercado Central donde antes abundaban pequenes y pequeneros hambrientos, aquel último bastión sobrevivió por varios años más manteniendo viva la dinastía hasta pasado el Bicentenario Nacional, mezclándola también con oferta de sus empanadas, pizzas y productos de amasandería. En efecto, era el último recuerdo de esos jugosos bocadillos de la noche; una última luciérnaga manteniendo la vivo el fulgor de lo que fuera todo un señorío, reducido a ese pequeño bolichito con cocina a la vista y mesas patulecas.
Pequenes Nilo ocupaba el local 109 en el edificio del mercado, entre los pasillos que dan hacia el lado de calle San Pablo. Había crecido con la historia de todos aquellos barrios en donde imperaba la venta del producto, sin embargo: su fábrica estaba ubicada en calle Agustín López de Alcázar 393 en Independencia, haciendo esquina con Aníbal Pinto y enfrente del desaparecido Convento de las Verónicas, vetusto edificio e iglesia ya reemplazados por un condominio residencial. Dicho taller, situado en un antiguo caserón, era conducido por Claudio y Cecilia Podestá Zúñiga, y sus pequenes debieron ser de los mismos que antaño encantaron a Pablo de Rokha y a Violeta Parra, quienes mencionaban al producto en sus obras.
Echando cuentas sobre la historia de la fábrica, esta habría sido fundada en el siglo XIX por Federico Nilo, quien la bautizó con su apellido. En 1890 o 1891, calculaban allí, fue comprada por el matrimonio Pedro Podestá Lira y Luisa Gómez. Según un artículo de “La Tercera” (“La persistencia del pequén de La Chimba”, 2010) la pareja de origen ítalo-chilena y boliviana llegó a establecerse tras haber trabajado en las minas de estaño de Bolivia. Hicieron traer desde Italia, por el 1900, un horno Biggi que por más de un siglo siguió totalmente operativo en el mismo local de calle López, en donde su último maestro pequenero fue don Benito Conavil. Su receta siempre fue sencilla y la más tradicional: cebolla con ají de color y picante, más un trozo de huevo duro, mientras que la masa surgen de la alquimia entre harina, sal y manteca.
En la época de oro de la fábrica Nilo, las partidas de pequenes eran vendidas en varios restaurantes de Santiago, como sucedía con la entonces famosa Confitería Oxford que existió en Alameda de las Delicias 1329, a pasos de Teatinos y lo que ahora es la Plaza de la Ciudadanía. Las puertas del taller solían estar llenas de comerciantes con canastas desde temprano, pues madrugaban esperando la hora de apertura para comprar muchos de ellos y salir a venderlos por unidad en calles, cantinas, pensiones, ferias, hoteles, bodegas, residenciales, patios y accesos de los mercados. Por esta razón, eran conocidas las ventas del producto en los sectores de Mapocho, Recoleta, Independencia, la Plaza de los Artesanos (en donde está hoy el Mercado Tirso de Molina) y la Plaza de Plaza de los Moteros (casi en el acceso de Vivaceta, actualmente llamada Plaza Matías Ovalle).
Los mismos dueños instalaron el restaurante del Mercado Central, lugar apropiadísimo para estas ventas: prácticamente desde la apertura del complejo, en 1872, era en donde los consumidores arribaban en masa a comerlos, especialmente después de fiestas y andanzas nocturnas. Este bolichito fue administrado desde los años noventa hasta avanzado el actual siglo por don Christian Rauld, quien estuvo casado con una de las nietas de don Pedro. Según declaró a “Las Últimas Noticias” (“Él mantiene vivo a los pequenes”, 2010), antes había administrado también la fábrica, desde 1970.
Una típica vendedora callejera de pequenes en la revista "Sucesos", año 1912.
El viejo aspecto de la Plaza de los Moteros, en imagen que acompaña el trabajo de Fernando Márquez de la Plata titulado "Arqueología del antiguo Reino de Chile". Fue famosa por sus ventas de pequenes.
La antigua fábrica de Pequenes Nilo en calle López esquina Pinto, en Independencia.
Don Christian Rauld y el desaparecido local de Pequenes Nilo en el mercado, en fotografía de "Las Últimas Noticias", año 2010.
Durante los años de majestad de aquellas empanaditas picantes, se recomendaba en mercado comer al pequén con té puro y un vaso de vino, antes de los endurecimientos de las restricciones al expendio de alcoholes. Otros lo consumían bebiendo una copa de guachacay, una suerte de aguardiente popular de las pulperías del pasado, aunque de menor calidad que la corriente. Se recordaba en el local de Nilo, sin embargo, que cuando las meseras servían a sus clientes un poco de vino tinto acompañando al té justo a un lado del pequén caliente, esta desaparecida tradición era llamada en su momento el vaso de “té frío”.
De esa manera, la familia Podestá propietó el último bastión de los pequenes por cuatro generaciones, con sus cuarteles en ambas riberas del río Mapocho. Nilo mantenía, así, un hilo matriz en la historia general del comercio del producto en Santiago, además de ser la orgullosa defensa y baluarte de la tradición del pequén. Para el año 2007, sin embargo, don Claudio Podestá se quejaba de que la mayoría de quienes seguían fieles a estos productos ya eran ancianos de 70 a 80 años quienes, al ir falleciendo, iban dejando condenada tal reliquia culinaria al olvido. Así las cosas, si en el año 1960 la fábrica Nilo hacía entre 2.000 y 3.000 pequenes, la cifra apenas alcanzaba 1.200 en ese momento y seguía bajando.
Al ir aproximándose la atención por el Bicentenario Nacional, sin embargo, también hubo un breve renacer del interés por el pequén. Por esta razón, algunos políticos y dirigentes sociales se sumaron a una campaña de rescate y realizaron una cruzada para reponerlo en plenitud en la tradición. Los esfuerzos llegaron a puerto en la mañana del 6 de enero de 2008, cuando se fundó un grupo llamado Agrupación Pro Defensa del Pequén, cuyo objetivo era “difundir y rescatar del olvido a este peculiar patrimonio cultural gastronómico de nuestro país”. El acta de fundación respectiva fue leída en el propio local de Pequenes Nilo del mercado, por el notario Humberto Santelices. A la cabeza de los firmantes estaba el entonces senador Nelson Ávila y el ex canciller Enrique Silva Cimma, junto a Armando Silva, Ernesto Medina (presidente del movimiento ciudadano “Aquí la Gente”), Ernesto Treviño (economista y Doctor en Educación de la Universidad de Harvard), Alejandro González y el propio señor Rauld.
En la misma ocasión, entrevistado por el diario digital "El Mostrador" de aquel día, Silva Cimma confesó la existencia de un gusto por el pequén del que no se tenía noticias en el mundo político contemporáneo, volviendo a poner en relevancia el glorioso pasado del producto en los barrios populares crecidos a orillas del Mapocho:
...en una tarde de invierno, luego de una asamblea de la juventud radical, los correligionarios inventaron una competencia de quién comía más pequenes. Nos trasladamos a la calle Recoleta frente a la Iglesia Franciscana y una viejita que atendía en el local nos trajo los pequenes, que en ese entonces se calentaban en una vieja estufa a parafina. Ahí me salió competencia, un correligionario que tenía fama de buen diente. Pero él solo se quedó en los 14, mientras que yo logré comer 25 unidades de este patrimonio gastronómico, convirtiendo esta anécdota en todo una leyenda.
A su vez, los miembros del club de Guachacas de Chile con Dióscoro Rojas al mando, incluyeron al pequén como iconografía propia e incorporaron la fábrica de Pequenes Nilo en su “Ruta Guachaca”, para un tour popular por Independencia.
Sin embargo, los pequenes ya pertenecían a otra época del recetario nacional; al campo de aventuras perdidas en una ciudad que no es la misma, por mucho que su permanencia siga siendo pintoresca y patrimonial. El Santiago de hoy dista mucho de aquel cuando era el bocadillo estrella de la calle y los “bajones” de hambre y, así, Pequenes Nilo cerró sus puertas en 2016, dedicándose solo a ventas a pedido. Su clásico local del Mercado Central, hoy es ocupado por un expendio de cocina extranjera, y el recuerdo de sus descritos buenos años fue a parar en algún rincón polvoriento de la noche capitalina.
A pesar de todo, Pequenes Nilo y sus sabrosuras siguen muy vivos: mantiene sus tradiciones en pie, cual último bastión de estas joyas seculares del costumbrismo. Tras dejar también su antigua fábrica de calle López, ha continuado operando la fabricación y venta del producto en Warren Smith 67, en Las Condes, trabajando a pedido y extendiendo la existencia del pequén en la cultura culinaria chilena.♣
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