Típicas empanadas de horno con relleno de pino, a la venta en el Parque O'Higgins durante las Fiestas Patrias.
Un símbolo culinario e icono cultural que toma control desde el inicio en la temporada de Fiestas Patrias: la enjundiosa empanada. Aunque estas sabrosuras del recetario nacional sean consumidas todo el año y con gran popularidad, salvando de tantos atrasos en la hora de colación o bien ayudando a derrotar los malvados bajones de hambre, su asociación con el período del 18 y 19 de septiembre es rotunda: para el santiaguino promedio, su encebollado olor evoca a las fondas, a las escarapelas y banderines, a las cuecas, al Parque O’Higgins y a la propia Independencia de Chile, por mucho que esto moleste a los más puristas de los procesos históricos.
Pero el reinado de la empanada nunca fue un asunto de fechas, más allá de que se dispare su consumo especialmente en septiembre, entre chicha y terremotos. Son una compañía estrecha e inseparable del Chile celebrándose a sí mismo, más bien.
Muchos investigadores han estudiado el valor cultural de las empanadas chilenas, por supuesto, destacando autores como Oreste Plath y Eugenio Pereira Salas, quienes han intentado dar con sus orígenes, además, escarbando en terrenos un poco confusos como sucede con prácticamente todos los casos de la historia culinaria. Otros, desde la lírica como hacen el poeta Pablo de Rokha y la cantora Violeta Parra, han preferido elogiarlas con sus versos aumentando así su brillo patrimonial. Hay algún curioso compromiso emocional con ellas, por lo tanto: algo que lleva a valorarlas como un emblema patrio no oficial; o casi oficial, mejor dicho.
Si bien se pueden rastrear antecedentes de productos muy parecidos en el mundo antiguo, la evidencia indicaría que la empanada criolla proviene de España, pero principalmente desde zonas territoriales como Galicia y Asturias, en donde eran conocidas desde el siglo XIII cuanto menos. Empero, rondan ciertas teorías sobre la influencia árabe, italiano o bien oriental sobre la aparición del platillo en Europa, ya que existen en países lejanos alimentos muy parecidos. En América hubo tempranas representaciones artísticas del siglo XV en donde ya se las puede ver retratadas por el pintor, por lo que su arribo al continente fue con los propios conquistadores hispanos. Sin embargo, el relleno utilizado en Chile podría ser influencia diferente al de otras versiones del producto en el continente, como las salteñas, las jujeñas o las cordobesas.
En lo fundamental, la empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne, queso o guisados. Existen otros métodos de cocción menos utilizados ya, como el del rescoldo (en restos calientes de una hoguera) y algunos más novedosos, como la cocción al vapor, pero son de menor uso. En el caso de la empanada chilena, además, la masa es una especie de bolsillo o estuche de harina de trigo enmantecada que, principalmente, lleva en su interior un pino de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado. La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para cocinarlas, a lo que agrega Plath que así debe ser cocida la más auténticamente chilena, para que sea tal.
Aunque en algunos países vecinos hay expertos culinarios y connotados cocineros proponiendo teorías muy localistas sobre el surgimiento de las empanadas (nada parece hacer ondear mejor una bandera que el vapor de un plato), lo cierto es que estas, además de llegar al Nuevo Mundo desde la Península, se fueron adaptando con sus distintas recetas a los recursos, insumos y gustos de cada nación americana, de modo que hasta hoy encontramos versiones totalmente distintas y características en cada país, ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Según anota Pereira Salas en sus “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, la empanada de Chile es otra de aquellas adaptaciones criollas, en su caso de una empanada europea que originalmente hecha con masa de hojaldre. También se cree que, en tiempos remontados acaso a los de don Pedro de Valdivia, los hispanos ya preparaban bocados de masa sólida horneada con grasa y rellenos de un picadillo de carne guisada con cebolla, huevo, ají y pasas, algo que fue denominado pinu por los amasanderos indígenas, nombre que se ha corrompido en el pino de nuestros días.
Gran cuadro colonial de la Última Cena, pintado en el siglo XVII por fray Diego de la Puente, en dependencias de la Catedral de Santiago. Se ven empanadas en algunas de las bandejas.
Aviso de la dulcería y expendio de empanadas de Juan Escobar Salas en calle Estado. Publicado en "La Lira Chilena", año 1903.
Emporio Zunino, el famoso local de venta de empanadas en el Mercado Central de Santiago (Puente con San Pablo), en 1931. Fuente imagen: sitio EMOL.
El bar y restaurante La Nación de don Carlos López fue famoso también por sus buenas empanadas. Aviso publicado en el diario "La Nación" de diciembre de 1943. Hoy, su ex local es una desarmaduría.
Lo anterior podría sugerir que hubo productos ancestros o parecidos a la empanada chilena y con al menos dos corrientes originarias, como es la propia chilenidad: las nativas y las europeas. Sin embargo, la receta del pino usado en su producción guarda parecido también con el cornish pasty, una especie de tarta o empanadón muy relacionado con las clases populares inglesas y de regiones mineras, relleno de una preparación que incluye carne y cebolla como base. La forma que se da a la masa a muchas de estas mismas empanadas británicas es evidentemente parecida a las que se hacen en Hispanoamérica y otras latitudes, de modo que si no hay alguna influencia cruzada, sí debe haber una raíz lejana en el árbol familiar de todas estas recetas.
Aunque Pereira Salas encontró poco material relativo a la presencia histórica de la empanada en Chile -algo no infrecuente al seguir la huella a productos o elementos culturales, por alguna curiosa razón-, el autor hace una observación notable en su trabajo: en el gran cuadro “La Santa Cena” del jesuita flamenco-peruano Diego de la Puente que fuera ubicado en la Sacristía de la Catedral de Santiago (hoy visible en su museo, al interior), obra que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de Jesús y los apóstoles. Citado por Plath, el historiador Luis Álvarez Urquieta comentaba describiendo este bello óleo: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”.
Cabe añadir que estudios más modernos proponen que la inspiración de aquel trabajo pictórico de De la Puente, sería la misma de su gran cuadro existente en el Convento de San Francisco de Jesús el Grande de Lima, en donde las empanadas que se presentan para el caso chileno allá fueron reemplazadas con una bandeja en donde se observa lo que parece ser un cuy asado o un mamífero parecido. La intención era representar la Última Cena con comidas estrictamente típicas de cada lugar en donde quedaron estas obras, como puede entenderse, para hacerlo más cercano al sentir popular y su identidad. En una restauración realizada al cuadro limeño se descubrió la fecha de 1696, y su curioso menú reemplazando al santo cordero se repite en otras obras pictóricas de tiempos virreinales.
Aunque desde tiempos coloniales convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos centrinos, también puede presumirse que el sabroso bolsito de masa relleno con carne encebollada era percibido como un alimento nacional incluso entre el público de alto linaje y por la Iglesia, lo que explicaría la intención del cuadro de De la Puente en Santiago. Pereira Salas agrega que las empanadas aparecen señaladas como algunos de los alimentos más populares de la sociedad colonial en un arancel del Cabildo de Concepción fechado el 16 de febrero de 1807. Tiempo después, una carta escrita por doña Adriana Montt y Prado en 1826, relatando una visita que le realizara el almirante Manuel Blanco Encalada, confirma nuevamente que las empanadas atravesaban todo el espectro social y que eran consumidas entre la aristocracia.
Aquellas observaciones desvirtúan también las creencias sobre el origen exclusivamente campesino y rural de las empanadas de pino, horneadas o fritas. Pareciera que el bocado pudo crecer con la propia sociedad citadina, entonces, mientras que las ramadas y cocinerías populares las esparcían también por los alrededores de la ciudad y en territorios más rurales. De este modo y el diferentes períodos, algunos sectores fuera de la ciudad de Santiago llegaron a ser famosos por sus recetas y ventas de empanadas, como La Obra de camino al Volcán y desde donde se hizo tradición la venta de masas hasta hoy, para los turistas que viajan hacia San José de Maipo. Lo mismo sucedió en localidades como El Monte, Calera de Tango, El Arrayán, Curacaví o Melipilla, solo por mencionar algunos poblados generalmente ubicados en rutas antiguas.
En otro aspecto, las variedades de empanadas chilenas terminaron siendo conocidas y desarrolladas por los habitantes de todo el país. La de horno tradicionalmente lleva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna, como ya se ha descrito. La presencia de la pasa, gusto de unos y desagrado de otros, parece ser solo una discusión reciente, análoga a la de la piña en la pizza. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela, generando otro de los conocidos debates sobre la "autenticidad" de las recetas.
Los alcances de cultura popular que ha conquistado el producto, mucho más allá de la cocina y el comedor, llegan a tocar el lenguaje popular: “Póngale pino”, por ejemplo, reza una expresión chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno. “Ponerle demasiado pino”, señala a una narración que se pone sensacionalista (puro relleno), con más color del necesario. De hecho, es casi lo mismo que acusar de "meterle color" a un tema, para indicar que se hace hipérbole o magnificación artificial, aludiendo al aliño del ají de color que también forma parte de la receta del pino y que da sus característicos tonos rojizos.
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Los dos principales métodos de cocción de las empanadas: al horno y frita.
Empanadas del popular bar-restaurante Touring, en pleno barrio Mapocho.
Empanadas fritas, en una fritanguería dieciochera del Parque O'Higgins.
Empanadas de célebre bar El Quitapenas, en el barrio de los cementerios de Recoleta. Las de marisco serían únicas en este sitio, decían sus parroquianos.
También con relación a lo anterior, en el poblado alfarero de Pomaire se ofrece a los visitantes una famosa versión de empanada con más de un kilo, la que incluye una presa de pollo completa en el interior, sepultada entre el pino. En contraparte, existe el pequén, empanada muy popular en el pasado de Santiago y Valparaíso, hecha a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají. En localidades sureñas como Arauco, en tanto, a algunas empanadas se las prepara con relleno de hongos silvestres como changles o digüeñes, aunque en las ciudades estos se reemplazan con champiñones y queso fundido.
Cabe observar que las cocinerías de Santiago han ofrecido empanadas quizá desde antes del nacimiento mismo del gran comercio urbano y centrino. Su receta fue mencionada en el manuscrito "Apuntes gastronómicos para el uso de Rosalía Cruchaga Montt", del 4 de enero de 1849, mencionado por Pereira Salas. Y en el "Nuevo manual de cocina" de 1882 (de "El libro de las familias"), publicado en Valparaíso, se describen las siguientes recetas, básicamente las mismas que se han usado hasta nuestros días:
Masa de empanadas.- Tómese cuatro libras de harina, dos libras de manteca de vaca y una libra de grasa de vaca; derrítase la manteca y la grasa, y espúmense bien antes de incorporarlas en la harina; añádanse seis gemas de huevo y suficiente cantidad de agua muy caliente; amásese mucho tiempo, y arróllese muchas veces.
Empanadas de horno.- Se echa carne cruda picada, fina y sin nervios sobre un poco de cebolla picada y frita en color, cuando esté frita la carne se le echa una cucharada de harina, se revuelve bien, se le pone un poco de agua para que quede con jugo y se deja enfriar. Se hace una masa con un poco de harina, grasa quemada, dos huevos y salmuera; se forman las empanadas con un poco de pino adentro y se ponen al horno bien caliente.
La misma fuente propone sugerencias tales como las empanadas de huevo (con relleno de papa molida y frita con huevo y perejil), las mencionadas de horno (donde se aclara quizá una discusión de larga data, al establecer que el pino se hacía con carne picada y no molida, a diferencia de lo que muchos sostienen hoy) y las que identifica como empanadas a la chilena, cuya receta trascribimos completa pues recuerda a versiones que aún existen en zonas rurales del país y con presas de pollo acompañando el pino, como las pomairinas:
Empanadas a la chilena.- Se deshace un poco de sal, otro de canela, seis yemas y una clara en una libra de harina, media libra de azúcar, cuatro de grasa y media copa de vine dulce. De todo esto se forma una masa y si queda dura se le pone un poco de leche y se soba un poco. Se pica la carne cruda en pedazos chicos y se pone a freír con un poco de color; luego que la carne esté cocida se le pone la cebolla frita en color; se saca del fuego y se le pone una cucharada de harina cruda; se revuelve y se sazona con sal, pimienta entera y un poquito de azúcar. Se forman las empanadas y el pino se adorna por encima con pasas, aceitunas, rebanadas de huevo, presas de pollo duro cocido y cebolla también cocida en el caldo del pollo. Se echan al horno y al tiempo de mandarlas a la mesa se les pone por encima una almíbar gruesa revuelta con almendra molida y guindas en dulce.
En tanto, las empanadas de mariscos suelen ser surtidas, pero también las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, mejillones, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc. En versión de pino marino o para fritura con relleno de queso, las de sabores a mar suelen ser las favoritas de muchos durante la Semana Santa, apareciendo versiones más nuevas algas para vegetarianos, además. Podrían estar entre las más características de Chile dada la condición marítima evidente del país y su particularidad en relación a esta receta; tanto así que, acaso, la empanada de marisco estar entre las principales de todas las empanadas del recetario chileno, por el fuerte emblema de representación que aporta al país.
Una forma de esas mismas empanadas de mariscos es mencionada en el recetario “La Negrita Doddy. Nuevo libro de cocina” de Lowe, publicado en 1911. Allí se recomienda hacerlas con jaiba o camarones:
Se es saca la carne y coral a unas cuantas jaibas, se fríe media cebolla picada con una cucharada de manteca. Se agrega sal, pimienta, la comida de las jaibas, un poquito de ají pimentón, si no hay ají verde que se echará bien picadito.
Se fríe todo durante cinco minutos, se agrega uno o dos decilitros de caldo, un poquito de perejil también picado y un huevo duro.
Se deja enfriar.
Aunque muy populares en varias zonas litorales, el sofocante centralismo nacional y el acceso menos fluido de las ciudades interiores a estas delicias condena a las empanadas de mariscos a ser solo una variedad entre las recetas principales, muy injustamente si consideramos la popularidad que tienen en algunos mercados, ferias y caletas de norte y sur del país. En contraparte, las versiones de empanadas fritas con queso y colas de camarón o langostino han ido cobrando cierta popularidad, así como las de mariscos de gusto local entre las que están las de piures, como sucede en Tomé y zonas cercanas.
El mismo manual de “La Negrita Doddy” ofrece recetas con otras opciones más para el pino de relleno: carne de ternera, ave, mariscos, pescado, tocino, jamón, arroz y crema. Recomienda dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”, procedimiento muy instituido en su fabricación y que también se usa en versiones como la mencionada cornish pasty británica.
La propuesta de varios tipos de masa para las empanadas en
aquel recetario parece confirmar que alguna vez se experimentó más con las
variedades, fuera de la tradicional masa sólida de trigo horneada o frita y, en
menor medida, con la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso
que se han vendido en locales como el Nuria de Santiago Centro.
Con una naturaleza muy diferente, ciertas localidades chilenas se ha hecho típica la venta de deliciosas empanadas dulces, como las conocidas rellenas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua, o las de manzana y otras frutas en zonas como Valdivia, Puerto Montt o Chiloé. De hecho, un manuscrito de la Contaduría Mayor encontrado en el Libro de Caja de Juan José Concha (1797), que fuera estudiado por el investigador y genealogista Juan Luis Espejo, presentaba una curiosa receta para hacer empanaditas de dulce en el siglo XVIII. Otras variedades para repostería son de las empanadas de merengue en vez de masa, o bien las rellenas con mermelada de frutas.
Puesto de venta de empanadas fritas de queso, sector de barrio Mapocho.
Venta de empanadas de pino durante la primera década del presente siglo, en plena temporada de Fiestas Patrias.
Stand de Ecuador en el Festival de las Empanadas organizado en 2008 por la Casa de América Latina.
Salón del Festival de las Empanadas , año 2008, en la Parroquia Italiana de Parque Bustamante.
Izquierda: empanadas de queso fritas en el desaparecido club For-Dipreca, en Santiago Centro. Derecha: afiche del Festival de las Empanadas de 2008.
Los mercados establecidos y el comercio callejero fueron grandes difusores del consumo de la empanada en el pueblo chileno, se puede sospechar. Destacaron en Santiago lugares como el barrio Mapocho y La Chimba, en donde convivían con la venta de tortillas y otros comistrajos para clientes trasnochados, especialmente. Un sitio donde se vendían desde tiempos coloniales fue descrito por Carlos Lavín en su obra sobre la historia chimbera, en la esquina de la avenida Recoleta con la actual Antonia López de Bello, justo en donde está la antigua casa de pilar esquinero de Cicerón:
Como detalle más sensacional que pueda presenciarse en Santiago, persiste, en absolutamente toda su integridad, el cuadro colonial de la empanadera -siempre renovado- que por siglos y todas las noches, ha escogido el frente y la acera del típico caserón para instalar su banquillo portátil y el cajón plano en el que expende sus "pequenes", tortillas y empanadas. Teniendo por telón de fondo el pilar de esquina obsérvase allí, desde la hora del crepúsculo hasta el amanecer, una anciana que luce como tocado un oscuro mantón semejando el histórico manto negro de sus antepasadas. La reconstitución colonial es absoluta y el cuadro realiza una situación de "suspenso" dedicada a los amantes de la tradición.
Como dato curioso, se cuenta entre los navegantes que las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de "La Esmeralda" en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, de acuerdo a una leyenda de marinos. El mismo folclore señala que la tradición de la Armada de Chile y de algunos otros hombres de mar de comerlas todos los jueves, en el almuerzo, proviene de aquel episodio.
Empanadas y vinos van de la mano, por lo demás: vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso. Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su frustrada “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras. Una famosa fotografía histórica muestra al entonces candidato presidencial dando la primera mascada a una abultada empanada de horno, sentado junto a la socialista Graciela Chela Álvarez durante las campañas de 1964. Dos décadas después, un personaje humorístico interpretado por el comediante Andrés Rillón siempre repetía la muletilla de preferir las "empanadas de horno caldúas", en el clásico programa “Medio Mundo” de Canal 13. Y, en nuestra época, la chilota Elsa Muñoz, quien es además comerciante y empresaria gastronómica, interpreta al irreverente personaje cómico de Doña Maiga, que se supone es una vendedora de empanadas, milcaos y tortillas en su característico canasto.
El martes 14 de septiembre de 2004, el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó el primer concurso para decidir y premiar a las mejores empanadas de Santiago, conduciendo su junta en las dependencias de la viña Cousiño Macul, iniciando otra tradición de las temporadas dieciocheras. Entre los que ha recibido el galardón desde entonces, estuvieron las empanadas del Bombón Oriental, de calle Merced frente Lastarria; las del Aquelarre de calle Pedro Donoso, en Recoleta; Ña Matea de Purísima, también en Recoleta; el desaparecido Café Colonia, en Mac Iver; y las de la cadena comercial Los Castaños. Posteriormente, tuvo lugar un Festival Internacional de las Empanadas en la Parroquia Italiana de avenida Bustamante, el 31 de agosto de 2008, con stands de distintos países ofreciendo toda clase de ellas y confirmando, de paso, que las empanadas son símbolos de hispanidad y de localismos criollos, simultáneamente. La feria, con músicos y artistas reunió filas interminables de hambrientos que no tardaron en agotar la exposición.
Otras de las empanadas más celebradas a lo largo y ancho de
la historia del comercio santiaguino, han sido de la amasandería de Juan
Escobar Salas, en calle Estado, a principios del siglo XX; las del ambulante
Ramón Castro Olivos, quien las vendía en la noche en la entonces bohemia calle
Bandera; las fritas de Carlitos de la Sotta en la misma calle, años treinta; las
empanaditas de las tardes en el Club Alemán de calle Esmeralda; las del
restaurante La Nación en avenida Diez de Julio, en los cuarenta; las del hotel Holiday Inn Crowne Plaza
de la Alameda; las preparadas por el chef Juan Meza en el restaurante Caruso; el célebre Emporio Zunino del Mercado Central,
etc.
Cotizadas han sido, además, las de La Punta, en calle Santa Rosa llegando a
Alameda, las de Las Tejas en calle San Diego, y las pequeñas de queso frito que se vendían en el Club For-Dipreca de calle Santo Domingo, entre muchísimos otros sitios que -por espacio y tiempo- quedarán fuera.
En lugares tradicionales de la capital como es el Portal Fernández Concha o el Mercado de La Vega Central aún se ofrecen empanadas sabrosas y cotizadas por los regnícolas y turistas, aunque algunas con recetarios un poco más estilizados respecto de las originales que consume el pueblo. De todos modos, siempre van regadas con vino o cerveza, lo que ahorra emergencias de maniobra Heimlich. Los tiempos traen inevitables innovaciones y variaciones, por supuesto, y actualmente algunos cocineros ofrecen también las rellenas con acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo o luche para quienes no comen carne.
Así, entonces, se continúa profundizando y extendiendo la marcha triunfal del reinado de la empanada en la sociedad chilena. ♣
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