ENDULZANDO LA FIESTA: EL MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

Postre hecho con una base de manjar blanco y maicena, en nota publicitaria publicada en "La Nación" del martes 20 de enero de 1931.

Un interesante pero -para nuestro gusto- insuficientemente difundido libro de 1998, lleva por título "Los sabores de la patria. Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina". Obra de investigación del periodista argentino Víctor Ego Ducrot, este trabajo admite que un producto tan folclórica y orgullosamente platense como es el delicioso manjar blanco o dulce de leche, pueda ser en realidad origen chileno o, como mínimo, que fue conocido en territorio chileno antes de ser adoptado en el vecino país... Suena a controversia gratuita, pero hay respaldo importante en tan osada afirmación.

Toda polémica sobre el origen de productos culturales de naturaleza culinaria o coctelera debe ser la forma en que mejor se liberan las reprimidas pasiones patrióticas en nuestra época, después del fútbol para el caso de Hispano América. En tiempos de tantas banalidades, pues, se ofrece como algo bastante adulador al sentimiento nacional el acto de forrar con la bandera patria hasta productos de supermercados y mercadillos, inflando así algunos corazones e hiriendo a otros: pisco, papas, arepas, cacao, choclos, platos de calapurca, el bife a lo pobre, el ceviche, el charquicán, el mejor vino, el mejor asado, la mejor empanada, el mejor pan, etc. A pesar de esto, asombra el que dicho dato ofrecido por Ego Ducrot sea tan desconocido a ambos lados de la cordillera, tal vez desdeñado por ignorancia en Chile y desestimado intencionalmente en Argentina, sospechamos.

El posible origen chileno o la presencia previa en el país del dulce de leche ha pasado casi inadvertido en la sociedad que más atenta debiese estar a esta revelación, entonces. En gran parte, esto sucede también por la falta de conciencia que tradicionalmente impera en Chile sobre su propio patrimonio y muy especialmente el culinario, plagado de creencias culposas, entreguismos y desconocimientos fomentados ad populum. Parte del problema es el exagerado centralismo nacional, sin duda: ese hoyo negro que se traga incluso a los aspectos culturales, mutilando y dejando a Chile con límites extremos casi entre Aconcagua y Colchagua, más o menos.

Por consiguiente, ¿podría ser que el manjar blanco corresponda, en realidad, a un producto nativo de esta humilde faja de tierra, a este lado de Los Andes? Parece acaso un descubrimiento con inexcusable atraso, considerando por cuánto tiempo endulzó las ofertas de postres y pasteles en célebres e históricas confiterías de la capital como Camino, Palet, Casino Bonzi, la confitería Santiago, la boîte Goyescas, el casino Pinaud, el clásico Café Torres, Café Santos, Café Paula, Café Colonia, Chez Henry y otros de los famosos salones de té del Portal Fernández Concha o del desaparecido Portal Edwards, sólo por mencionar algunos.

Entrando en materia, el manjar blanco o dulce de leche es una cremosa y acaramelada pasta marrón fundamentalmente obtenida de la cocción y espesamiento de la leche con azúcar, a la que se pueden adicionar especias como canela, vainilla, esencias o clavos de olor según cada variación de la receta. Por lo general es de consistencia densa, aunque en ciertas versiones es menos espeso, sobretodo si se lo usa de relleno para panqueques o churros fritos, por ejemplo. Muy utilizado en la repostería general, en chocolatería, confitería, cocina popular y hasta algunas bebidas, entonces, sus aplicaciones van desde ser esparcido sencillamente en el pan del desayuno, hasta la fabricación de finos bombones de exportación. En otros tiempos, además, era corriente ver este dulce en pequeños potes o trastos en la mesa, para el momento de la también localista tradición de la once, untándose galletitas sobre el mismo durante la hora del té.

Pero el manjar blanco acaramelado parece ser una adaptación de un producto ibérico del mismo nombre: el menjar blanc en catalán, que fue introducido desde España a las Indias Occidentales en tiempos lejanos. Allá no se lo produce con la cocción a punto de caramelo como acá, sin embargo, sino más bien como una blanca y suave crema espesada con almidón o harina de arroz, acompañada generalmente con almendras y canela espolvoreada encima. Aparece mencionado por Francisco Martínez Motiño en su "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" de 1611, y por Miguel de Cervantes en un par de ocasiones de su obra cumbre, diciendo en una de ellas: "Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día". Sin embargo y como anota también Martínez Motiño, existe un antiguo platillo homónimo español hecho con pechugas de ave, lo que deja algunas dudas sobre a cuál preparación se refiere exactamente el autor del Quijote.

El original manjar blanco español habría sido introducido en la Península por los árabes, y fue así como los hispanos lo llevan hasta América, aunque la receta cambia hasta el punto de demostrar severas diferencias, principalmente por la señalada caramelización que otorga el característico color marrón. Quizá haya influido en esto no sólo el gusto de los criollos, sino también la necesidad de mantener al producto sin deterioro y evitando que se avinagre. Por estos motivos, aquello aquí llamado también manjar blanco o dulce de leche, quizá por una evolución o por tratarse de fórmulas  parecidas, en apariencia compartirían algo más que el nombre y la base de leche endulzada.

Tampoco es dato menor el que productos de confitura con muchas semejanzas hayan existido y sigan existiendo en países como Colombia y México (llamados arequipe, cajeta, etc.), con sus propias variaciones importantes de recetas. Algunas teorías hablan de su procedencia original incluso desde el sudeste asiático, pero pasando por intermedios antes de llegar a Europa y desde allí a Iberoamérica, en donde se convierte en lo que ahora reconocemos como tal.

Con relación a lo anterior -y antes de entrar a los aspectos de alcances más espinosamente patrióticos en el tema- resulta interesante la información sobre la familia universal de aquellos productos parecidos al manjar blanco y que fuera publicada en un artículo titulado "Nada es único", de enero de 2005, del sitio web personal del periodista histórico y abogado argentino Rodolfo Terragno. En dicho texto, el autor repasa varios otros ejemplos internacionales que guardan relación (de una forma u otra) con el dulce de leche en general, algunos muy antiguos:

La vaca sagrada de la India está exenta del sacrificio; no del ordeñe. Es que el mamífero fue creado (o así se supone) para proveer salud al Hombre. Fabrica leche que sus becerros no necesitan, solo para que los seres humanos gocen de un alimento incomparable. Una medicina holística -Āyurveda, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás- prescribe derivados de leche para prevenir enfermedades. La dieta ayurvédica incluye: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera ¾ de su volumen.

El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. Ocurrió una vez que el azúcar -traída de la India por Alejandro Magno- se introdujo en Persia y, de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una untuosa golosina. El procedimiento permitía conservar un tesoro nutritivo, que de otra manera se dilapidaba al descomponerse la leche. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas.

Así como los guerreros magiares del medioevo portaban sopas concentradas, hubo pueblos que acarreaban la esencia de la leche, eximida de la degradación. Entre ellos, los mongoles que, en la Edad Media, deambulaban por el desierto de Gobi. Ordeñaban las hembras de yac -ganado montaras del Tíbet- y reducían su leche, parecida a la vacuna, hirviéndola con miel.

El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, atesora un ancestral pergamino con la receta del dulce de leche. Como dice Huguette Couffignal, una antropóloga culinaria, los campesinos rusos preparaban un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña.

El de Francia incorporó un refinamiento llegado de México: la vainilla. La receta de la "confiture de lait à l’ancienne" es fina y sencilla: "une part de lait, demi-part de sucre et une gousse de vanille" , todo a fuego lento y sin dejar de remover.

A pesar de lo que cuesta encontrar hoy productos semejantes al manjar blanco en el Viejo Mundo, entonces, parece haber confituras parecidas basadas en la leche azucarada en Francia y en Rusia, por ejemplo. Se sabe de otros casos parecidos en la tradición culinaria de Filipinas, además, hechas desde antaño con leche de carabao; y también de postres parecidos en algunos países de la Europa Mediterránea y Oriental o en las islas británicas. Otros productos involucran leche y azúcar, aunque no llegan a ser el dulce de leche o el manjar blanco tal cual lo conocemos acá.

Regresando a nuestras latitudes sudamericanas, es conocida la versión argentina explicando la creación local del dulce de leche, ofrecida muchas veces a los turistas y divulgada por importantes investigadores culinarios. Aparece con precisión y bien resumida en el siguiente texto del sitio de la revista "Guía Palomar" (Guía Gatronómica, año 2005):

En el museo histórico de la nación, y en un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de Rosas... se cuenta el origen de nuestro famosísimo dulce de leche.

En 1829, en Cañuelas que es una localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas este y su archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle no solo era enemigo político de Rosas... sino que eran primos lejanos. Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando este despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano. Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político... y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo... que fue el nombre con que lo bautizó el Restaurador de las Leyes y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería. El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.

Aunque la narración tiene ese encantador y romántico saborcillo que lleva casi como requisito toda leyenda folclórica, en especial cuando suele involucrar a importantes personajes y momentos trascendentales de la historia en el origen de un elemento cultural popular, el que se la presente respaldada por un documento del Museo Histórico Nacional de San Telmo, Buenos Aires, puede otorgarle bastantes créditos a la misma. Por esta misma razón, es la más creída y tomada por cierta en la sociedad platense.

Cabe agregar además que, en enero de 2010, el gobierno argentino declaró oficialmente al dulce de leche como "patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino", tomando por base la información aportada a la Secretaría de Cultura desde estudios como el de la investigadora Emmy de Molina. Como buena parte de ellos acogían elementos de la tradición oral y la descrita anécdota de Rosas con Lavalle, la declaratoria de marras avivó el interés por indagar más sobre su origen y esto mismo fue fomentando ciertos vientos de disputa, especialmente con Uruguay y Francia, en contraste con la pasividad que ha tenido Chile como posible parte involucrada en el asunto.

"La Lechera", obra de Johannes Veermer (Rijksmuseum de Ámsterdam).

El dulcero del siglo XIX, con su bandeja, en las ilustraciones sobre costumbrismo chileno publicadas por Claudio Gay. El personaje fue uno de los más conocidos y queridos de la Colonia y primer siglo de la República, especialmente por los niños. En su canastillo ofrecía también algunos pequeños confites artesanales hechos con dulce de leche o majar blanco. Es una suerte de ancestro de las actuales "palomitas" vendedoras de dulces.

Aviso de la dulcería y expendio de empanadas de Juan Escobar Salas en calle Estado. Publicado en "La Lira Chilena", año 1903.

Aviso publicitario de fines de 1914, para la venta de leche condensada Milkman, de Graneros. Desde que este producto industrial salió al comercio, en el caso de esta marca en 1906, el manjar se puede obtener cociendo la leche condensada en su propio tarro.

 

Fachada del Casino L. Bonzi en la Alameda, en los bajos del edificio del Portal Edwards (Fuente imagen: revista "Zig Zag", 1912). Célebres fueron sus pasteles y confites con chocolate y manjar blanco, entre muchas otras cosas.

Panadería y Pastelería San Camilo, en la imagen más antigua que se conserva de la casa central de la famosa panificadora de avenida Matucana, fechada hacia 1922.

Aviso en la revista "Zig Zag" de 1912, mostrando al bar y confitería Santiago en la antigua ubicación de Ahumada 264 esquina Huérfanos. Su sección de repostería fue famosa, con varias delicadezas hechas con el popular manjar blanco.

En este conocido e histórico cité de calle Nataniel Cox 185, había un taller en donde se vendía uno de los más cotizados manjares blancos de Santiago, promocionado en avisos clasificados de prensa de 1935-1937.

Actualmente, Uruguay mantiene sus reparos y protestas a la consideración del dulce de leche como algo exclusivamente argentino en su identidad, alegando que es, cuanto menos, de origen compartido por ambos países y dando por hecho que su nacimiento debió estar en las riberas del Plata, entonces. Así pues, la discusión se ha ido ampliando y tomando más tintes patrióticos y pasionales de los que podrían esperarse

Empero, en el señalado artículo de Terragno, el escritor asegura que la leyenda argentina sobre la anécdota de Rosas y Lavalle en realidad sería una copia de otro relato francés buscando explicar el origen del mismo producto: allá se cuenta que esto sucedió durante las campañas napoleónicas (1802-1815) cuando un cocinero galo olvidó, en medio de la batalla, un anafre encendido con las raciones de leche azucarada que debía calentar para los veteranos soldados grognards, destinada a su ración diaria. Cuando regresó a su puesto al terminar la refriega, encontró que la leche azucarada se había convertido en un magnífico caramelo: la confiture de lait. Esta es la razón, además, por la que Francia también ha alegado paternidad del producto, haciendo salir de territorio americano el debate sobre el origen.

Cabe comentar que el intelectual chileno Benjamín Vicuña Mackenna vio al producto también en la rica y variada pastelería de Mendoza hacia mediados del siglo XIX, pero curiosamente lo llama manjar blanco y no dulce de leche a aquella sabrosa argamasa, en sus "Páginas de mi Diario durante tres años de viajes. 1853-1854-1855", lo que permite dar como hecho que, de alguna manera, ya conocía el producto probablemente en Chile, en aquellos momentos:

Así es que nos contentamos con decir que el trato de las señoritas mendocinas es extremadamente agradable, que tienen una bondad especial con los chilenos, y que añaden a sus numerosas gracias la de hacer tan exquisitos dulces, y en tanta profusión, que nosotros podríamos enladrillar nuestro aposento con alfajores y bizcochuelos haciendo servir de argamasa el manjar blanco y los almíbares...

Al respecto, sin embargo, Ego Ducrot es categórico en señalar cómo y desde dónde llegó en realidad el conocimiento del dulce de leche o manjar blanco hasta su patria... Y lo hace desestimando por completo el descrito episodio en la vida de Rosas como origen del producto, aunque con una necesaria advertencia preliminar:

La del dulce de leche es una historia que lastima en lo más profundo al orgullo gastronómico de los argentinos. Generaciones de nacidos en estas tierras se han pavoneado por el mundo hablando sobre la delicias de la confitura local, y hasta hubo quienes dijeron no entender cómo los franceses pueden comer flan sin aquella amarronada presencia.

A continuación, indica el autor que en Chile se le habría ofrecido al general José de San Martín un poco de manjar blanco en lugar de lechada, para endulzar y saborizar su mate en plenas luchas de la Independencia. Al probarlo, despertó de inmediato su interés por el producto durante ese mismo año de 1817, más de una década antes del relato en el Museo Histórico Nacional argentino. Agrega que se hizo instantáneamente "adicto" al manjar blanco, contagiando con este gusto a Bernardo de Monteagudo y llevándose varios frascos del producto hacia Mendoza, además de la receta, dando inicio así a la marcha de conquista del producto en tierras trasandinas. Y prosigue después su relato:

El cocinero José Duré y su colega, el repostero Pedro Botet, ya lo hacían en Buenos Aires antes de que comenzase el siglo XIX pero no figuraba entre las recetas preferidas de sus comensales, pues lo elaboraban demasiado dulce. La que sí tuvo éxito con el fue la amante de Liniers; ella y el militar francés pasaban largas tardes al aire libre comiendo dulce de leche tibio con unos bollitos de manteca y azúcar, otra especialidad de la Perichona.

Sugiere el investigador que, desde entonces, la popularidad alcanzada en territorio platense por el manjar blanco fue de tal magnitud que se lo dio sinceramente por creación argentina. Sería llamado dulce de leche y presentado al mundo como un invento argentino, en consecuencia, apareciendo así en varias ferias internacionales.

Otros autores platenses llegan a expresar las mismas conclusiones controversiales. Fue el caso de Julián y Osvaldo Barsky, por ejemplo, en su trabajo titulado "La Buenos Aires de Gardel":

En algunos ambientes circulan platos más refinados, y entre los dulces se destacaba el de leche. Este había sido introducido desde Chile, donde se lo denominaba "manjar blanco" y se lo preparaban en el siglo XVIII con leche de vaca, canela y vainilla. De ahí pasó a Cuyo y a Tucumán donde comenzó a utilizárselo como relleno de los alfajores, para luego difundirse en Buenos Aires.

Con respecto al mismo alfajor, cabe comentar que ofrece una clara influencia arábigo-andaluza del mismo: el dulce de miel y frutos secos llamado alajú parece ser su ancestro, muy popular en Castilla. Tras su llegada al Nuevo Mundo por vía española, ha destacado un antiguo y especial arraigo cultural en territorio platense, si bien la comprensión actual tiende a identificarlos principalmente como rellenos con dulce de leche entre dos galletas o pequeños bizcochos y hasta con los baños de chocolate como se elaboran también de preferencia en Argentina. Esta adopción y mestizaje culinarios produjeron en Sudamérica también algunas primitivas presentaciones del alfajor que fueron conocidas en el Virreinato del Perú, tempranamente según parece. La masiva introducción de la caña de azúcar en este sector del continente, así como su uso en la repostería de conventos y monasterios, facilitó notablemente las cosas.

Con relación a lo recién expuesto, Ricardo Palma señala presentes los alfajores en Lima en 1668, aunque sin bajar a mayor profundidad de esto en sus "Tradiciones peruanas". Los menciona con relación al divertido y por poco no trágico caso de un sacerdote portugués llegado al Callao y cuya identidad era puesta en duda por las autoridades, creyéndolo un impostor. Entonces, por sugerencia de doña Ana de Borja, la condesa de Lemos y esposa del virrey, el sospechoso fue llevado ante una mesa llena "de alfajores, pastas y dulces de las monjas", además de abundante bebida: tras tragarse todo ante los testigos fue juzgado como un auténtico fraile, pues sólo ellos podían comer con tanta gula y voracidad.

Por el lado chileno, en tanto, un estudio presentado en los tiempos del Bicentenario Nacional por la historiadora y doctora en Historia del Arte y la Cultura, Isabel Cruz Ovalle, aclara que en los tiempos de fiestas públicas y celebraciones patronales de la Colonia se ofrecían comidas y bocadillos llamados "colaciones", nombre que se ha mantenido para la merienda y propuesta comercial de menús y cartas a la hora de las comidas, especialmente el almuerzo. De acuerdo a sus conclusiones tras revisar las actas del cabildo referidas a fiestas de los siglos XVII y XVIII y comentadas en entrevista al diario "La Tercera" ("Chuchareando la olla chilena", 20 de agosto de 2010), las principales "colaciones" que allí se veían eran:

Alfajores, dulces secos, que podían ser dulces de descarozados. Las tostadas, postre que todavía se conserva: es una torreja de pan remojado que se pasa por un batido, se fríe y encima se espolvorea con azúcar flor o miel. En la cocina española hay muchos postres con pan. También podía haber dulces de masa de hojaldre rellenos con manjar y unos pastelitos llamados príncipes con huevo mol, parecidos a los alfajores. El mayor lujo era servir helado.

Volviendo a los temas de debate directamente enfocados sobre sobre el manjar blanco o dulce de leche, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum expresan en "El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina)", algo muy interesante en relación al mismo producto:

Otras versiones menos patriotas afirman que el dulce de leche fue en realidad inventado en Chile, donde se lo llamaba manjar blanco; es más, se dice que O'Higgins inició a San Martín en el más dulce de los vicios.

En tanto, el arquitecto e investigador histórico Patricio Boyle expresó lo siguiente, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial realizado en Mendoza en mayo de 2008, en su trabajo titulado "La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza. Pan, Te, Café, Tabaco, Yerba, Azúcar, Carne y Harina... Ah!, me olvidaba, velas y leña...":

En efecto, en el Colegio de Mendoza, el azúcar se emplea como medicamento en especial para tratamientos de garganta y afecciones seguramente de la laringe debido al frío en los cruces de la cordillera a gran altura, como una forma de ganar rápidamente energías y entrar en calor, aún en pleno verano (es posible que el tabaco de humo, tuviera esta misma función de hacer entrar en calor). Cuando el azúcar se trata de un alimento, y esto es en muy escasas oportunidades, se dan muchas explicaciones, como que es para las colaciones, o para las fiestas de San Ignacio, o para regalar a tal o cual personaje de la ciudad, en general, los cariños que llegan hasta el día de hoy, y que en la época de San Martín dieron lugar a un topónimo (el barrio del cariño botado), aludiendo a lo que es hoy el Barrio Bombal, cerca de la casa de Gobierno.

En cambio, se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza, cuando Chile no era un reino productor ni de leche, ni azúcar. Se incluyen en el registro los gastos del cajón de embalaje para los frascos.

La fecha que señala Boyle sería, más precisamente, la de 1620 según se consigna en el señalado libro de gastos del Colegio. La descripción da una idea de lo cotizado que pudo haber sido para estos sacerdotes mendocinos el mismo producto. Y si bien Chile no era productor de azúcar, esta era traída en la Colonia desde los cañaverales peruanos, mientras que la leche se producía reducida al consumo local. La historiadora Cruz considera, además, que los alfajores de la época pudieron ser rellenados también con una pasta alcorza y que fabricaban las monjas clarisas con azúcar y almendras.

A mayor abundamiento, aunque Juan Luis Espejo menciona en "La Provincia de Cuyo en el Reino de Chile" que documentos del Cabildo de Santiago de 1630 demostraban el envío de vacas desde este lado de la cordillera para el Real Ejército de Chile, otros de 1641 testimonian el interés por la compra de 25 a 30 mil cabezas en la capital para ser enviadas allá, lo que también permite una posible estimación del alcance que tenía ya la producción ganadera y lechera chilena. Y se recordará, por cierto, que toda la Provincia de Cuyo perteneció a Chile hasta 1776, cuando pasó a manos del flamante Virreinato de La Plata.

Empero, sin desmerecer los antecedentes aportados por los investigadores argentinos, la información no debería ser tan novedosa considerando que existen referencias del siglo XVIII demostrando que el dulce de leche o manjar blanco habría estado presente en Chile ya entonces. Tal sería el caso del  autor del "Compendio de la historia natural, geográfica y civil del Reino de Chile", publicado ese mismo año de 1776: el famoso cronista y naturalista, abate Juan Ignacio Molina. En efecto, el jesuita describe una receta del manjar blanco que se hacía de forma casera en la Colonia, citado por Walter Hanisch:

Manjar blanco. Un jarrito y medio de leche fresca, doce onzas de azúcar, diez onzas de harina de arroz y un poco de almizcle. Se pondrá a cocer a fuego lento y se agitará bien.

Esta observación explícita sobre el producto en Chile figura en la obra de Hanisch titulada "El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina", de 1976. Y nótese que también existe otra referencia sobre la existencia de un dulce de leche preparado en Brasil hacia la misma época de Molina, en 1773, en un relato de Minas Gerais que es comentado por Luís da Câmara Cascudo en su libro "A História da Alimentação no Brasil", de 1967.

De haber sucedido las cosas como aseguran los señalados autores y otros que por prisa no citaremos, entonces el manjar blanco o dulce de leche propiamente tal y con la receta central que se le conoce en Hispano América, habría pasado desde Chile a la Argentina y también a Perú, país donde se lo usa y se lo adapta, por ejemplo, para el célebre postre suspiro de limeña o suspiro limeño, conocido desde el siglo XIX, siendo llamado a veces también arequipe.

No obstante lo anterior, no es un dato menor la mencionada existencia previa de los mencionados alfajores coloniales en Perú, los que alguna clase de relleno dulce debieron tener para ser tales. Tomemos en cuenta, además, la existencia de una acuarela del pintor Pancho Fierro, en la Colección Ricardo Palma: muestra a una vendedora callejera de manjar blanco en 1850, según la anotación del propio pintor, aunque otra vez queda en duda si se trata del postre acaramelado de marras conocida así en este lado del mundo, quizá de la versión original hispana o -más distante aún del producto de nuestra atención- de la homónima preparación hecha con pechuga de pollo, posible influencia originaria del plato típico peruano llamado ají de gallina.

Fuera de ciertos discursos de orgullo patrio que también dan por hecho una creación local peruana del manjar y el alfajor relleno del mismo, cierta versión popular decía que el producto lácteo podría haber entrado con el Ejército Libertador, algo que no calzaría con las fechas reportadas en territorio platense como aquella de la creación del dulce de leche, según lo que hemos visto ya. Sin embargo, sí coincide con la posibilidad de que los mismos argentinos lo hayan adoptado antes, durante las guerras de la Independencia en Chile, aunque obviando el tiempo que ya llevaba siendo importado por las congregaciones ignacianas de Mendoza.

Aquella versión también calza con la información de Ego Ducrot, respecto de cómo pudo llegar el producto a Argentina y Perú durante ese mismo período y, teóricamente, desde Chile. En el caso del país incásico habría sido con la Expedición Libertadora al mando general de San Martín, quien hizo cargar varios frascos para el viaje, según las palabras del investigador. No obstante, existen otras versiones que colocan también a Domingo Faustino Sarmiento llevando a la Argentina la receta en tiempos posteriores y luego de su exilio en Chile, aunque también cuesta confirmar ya cuál sería la fuente original de la misma historia, si acaso existiera.

Fragmento final de un entonces famoso comercial de manjar Colún, hacia fines de los años ochenta.

Publicidad para Nifty, de Savory, quizás el primer helado de manjar. Fue lanzado al mercado en 1982.

Marcas de manjares blancos en las góndolas y anaqueles de los supermercados, hacia nuestros días.

Dulces chilenos abundantes en manjar blanco, en La Vega Central de Santiago.

Pastelitos de manjar compactado en la tradicional heladería Mocambo, de Cauquenes.

Dulces de La Ligua, todos ellos con majar en diferentes proporciones. Arriba, de izquierda a derecha: alfajores (o chilenito café), paletitas o palitas, cocadas y empolvados. Abajo, de izquierda a derecha: mereguitos, chilenitos blancos o chilenito merengue, almejas y cachitos.

Acercamiento a palitas y cocadas con manjar de La Ligua, uno de los mejores soportes para el manjar blanco en todo el territorio chileno.

Volviendo a las crónicas del período de la incipiente República, el manjar blanco de Chile también fue mencionado con elogios por Vicente Pérez Rosales en "Recuerdos del pasado (1815-1860)", entre otras delicias de la época:

Ninguno de los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas doradas y banderas en los picos; cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetonamente ensortijada; jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, manjar blanco, huevos chimbos y mil golosinas, amén de muchas cuñitas de queso de Chanco (...)

Desde 1838, además, una famosa repostera y comerciante llamada Antonina Tapia tenía un local de alfajores y melindres que aparece mencionado en el "Almanaque Enciclopédico" de 1866: estuvo ubicado primero en la Calle de los Baratillos Viejos (hoy Manuel Rodríguez) y luego en la Calle del Colegio (actual Almirante Barroso). Doña Antonina hizo especialmente famosos los pastelillos con manjar blanco que allí hacía, según lo describe Eugenio Pereira Salas en "Apuntes para la historia de la cocina chilena":

Antonina fue la campeona de la repostería tradicional chilena basada en el hispánico manjar blanco frente a la crema de moda del ascendente influjo francés y alemán; y supo imponer las empanaditas de pera, las cajetillas de turrón y nueces, los alfajores, de legítima ascendencia árabe, altos y bajos que se batían con isócrona lentitud en las pailas de cobre, lanzando un apetitoso vaho que hacía palpitar las ventanillas de las narices de los niños del barrio.

Ya en plena Guerra del Pacífico, los testimonios permiten entender que los soldados pudieron disfrutar de algunos dulces chilenos con manjar, durante la hora del té. al respecto, un decreto de gobierno sobre las ambulancias de campaña emitido en mayo de 1882 establecía también que las cantinas de administración deberían estar provistas, entre varias cosas más, de "leche en conserva o manjar blanco". Y dice el veterano Arturo Benavides Santos en sus "Seis años de vacaciones" que, hallándose en Puno hacia fines de 1883, decidió preparar dulce de camote y otras delicias: "Y después hice manjar blanco... y también resultó bueno...". En su "Diccionario manual de locuciones viciosas y de correcciones de lenguaje" de 1893, en tanto, Camilo Ortúzar definirá el manjar blanco así: "dícese en Chile por manjar de ángeles, plato de postre compuesto de leche y azúcar".

Tres recetas populares de manjar serán ofrecidas después por el interesantísimo libro-recetario de 1931 titulado "La hermanita hormiga: tratado de arte culinario, recetas de guisos, dulces, menús, etc.", de Marta Brunet:

Manjar blanco: Para ocho tazas de leche una libra de azúcar que se coloca en una cacerola a hervir a fuego fuerte, revolviéndolo todo el tiempo hasta que la leche y al azúcar formen una pasta espesa que al moverla deje ver el fondo de la cacerola. Entonces se saca y se deja enfriar para echarla en una compotera.

Manjar blanco con nueces: Una libra de azúcar, un litro de leche, veinticinco nueces peladas y molidas y cuatro huevos. Se hace un manjar blanco con la leche y el azúcar, al estar espeso se le agregan las nueces, se sigue batiendo y cuando ya esté a punto se le echan las cuatro yemas batidas. Se retira y se deja enfriar para agregarle las cuatro claras a punto de nieve; se vuelve a poner al fuego por tres minutos, revolviéndolo constantemente. Hay que revolver siempre para el mismo lado. Se retira y se vuelca en una compotera. Este manjar blanco es especial para rellenos.

Manjar blanco amoldado: Un litro de leche, dos libras de azúcar, un palito de vainilla, cinco yemas muy batidas y cinco claras a punto de nieve. Se hace el manjar blanco con la leche, el azúcar y la vainilla. Cuando esté de punto se retira y al estar un poquito frío se le ponen las yemas, se unen bien y se vuelve al fuego por dos o tres minutos; se saca de nuevo y se espera que enfríe otro poco para echarle las claras, entonces se vuelve al fuego, pero al rescoldo, y se sigue batiendo otro rato hasta que esté muy espeso. Se saca y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se echa en un molde y se guarda.

Durante ese mismo período del siglo XX hubo varias cocineras, reposteras y confiteras que ofrecieron a la venta el manjar blanco para el público santiaguino. La fuente láctea y salón de té Luncheonette, en Estado 247, tenía al mismo producto en su carta permanente, en 1927; la "Casa de la Leche" La Primavera, en Ahumada con Moneda y Nueva York, la recomendaba especialmente para los niños en esos años, mientras que otra tienda conocida ya en los treinta, el almacén de calle Puente 865, aparece en prensa ofreciéndolo a dos y tres pesos el kilo. En 1930 destacaba además la Casa Castagneto, en Alameda con San Martín, con el tarro de dos libras a $3.50. Había un vendedor en el aún existente pasaje-cité de calle Nataniel Cox 185, en la casa G, cuyos avisos aparecían con frecuencia en la prensa durante la segunda mitad de la década, por lo que es presumible que contaba con buena clientela. Por la misma época, cierta fábrica de avenida Beauchef 857 ofrecía envases especiales de papel celuloide para almacenamiento o venta de manjar blanco, además de mermeladas y miel.

El comercio del producto era bastante intenso en aquellos momentos. Así, en 1938, las famosas tiendas de Gath y Chaves de Estado con Huérfanos vendían el manjar blanco proveniente desde el Fundo El Ingenio a $12,50 el kilo en su sección de comestibles, casi el mismo valor del chocolate. Posteriormente, en 1945, se instaló en calle Bandera 92 un establecimiento para ventas de productos de industria casera que incluyó, entre otros, al manjar blanco artesanal y los dulces chilenos, además de otras delicias, artículos domésticos y juguetes. Por esos años, el Laboratorio Municipal de Santiago había comprobado algunos grados de adulteraciones en ese y otros productos, por lo que los controles se habían intensificado.

La fuerte industrialización y diversificación del rubro lechero permitió que el manjar blanco se convirtiera en uno de los productos lácteos más populares y demandados, entonces, dejando en el pasado la época de su fabricación exclusivamente artesanal o en lecherías rurales. Marcas de leche condensada como Milkman y Miraflores proponían al consumidor convertirlas en manjar casero sólo pasando sus tarros por agua caliente. Otras firmas promovían sus respectivos productos como ingredientes para recetas de manjar, caso de Maizena Duryea, publicando un libro recetario con otras posibilidades también a inicios de los treinta. Nestlé fue más allá: era una de las compañías en proponerlo acompañado también de recetas específicas como la llamada torta San Juan: "Para preparar el manjar blanco Nestlé sólo es necesario hacer hervir, durante una hora, al baño de María, el tarro de Leche Condensada Nestlé", decía en su publicidad impresa de mediados de 1944.

Hacia la segunda mitad de los cincuenta, comerciales como la Menichetti  Hnos. y Cía, con casa matriz y bodegas en Santa Rosa 3280, ofrecían manjar blanco en tarro entregado a domicilio. Durante algunas décadas más, continuó siendo frecuente que la  leche condensada envasada en tarros fuera recomendara por los avisadores también para producir manjar blanco casero con ella. Esto nunca pudo apartar al producto de la producción casera, a pesar del auge industrial en el que ha permanecido hoy, especialmente con las versiones envasadas en bolsas, potes y frascos.

Su uso más popular siempre ha permanecido asociado a productos de repostería como los chilenitos de hojarasca, los finos repollitos, brazos de reina, tortas, empolvados, cuchuflís, alfajores, churros rellenos de venta popular, cachitos, panqueques y las famosas tortas curicanas que eran vendidas por doña Cristobalina Montero ya hacia el año 1870, sólo por mencionar algunas. Una oteada a las abundantes producciones y ventas de pasteles en localidades como Curacaví, Melipilla y La Ligua, ofrecidas por las conocidas vendedoras palomitas de las carreteras, esboza algo sobre la cantidad de dulces que se valen del manjar blanco para consagrar su fama, combinándose también con otros productos como el merengue endurecido. La repostería más refinada, en tanto, experimenta con estas mismas combinaciones y otras adiciones sofisticadas como los baños de chocolate para rosquillas, alfajores y mendocinos.

Un decreto del Ministerio de Salud emitido en 1982, establecía que "el manjar blanco o dulce de leche deberá tener un contenido de sólidos totales de leche de 25,5% como mínimo", agregando que "no contendrá más de un 30% de agua", en un claro interés por asegurar la calidad del producto. Coincidentemente, en la época también fueron famosos productos asociados al mismo: ese mismo año, por ejemplo, se lanzó al mercado el helado Nifty de Savory, con sabor a manjar y con la característica de no derretirse. Siete años más tarde, Colún ofrecía su famoso manjar envasado con un histórico comercial de dos niños que actuaban simulando ser hermanos, una de las pautas publicitarias más famosas de la televisión ochentera. También hubo por entonces algunos manjares con chocolate, flanes con manjar, mousse de manjar, pequeños envases para consumo en la colación de los niños y los aún populares helados de copa y cassatas con sabor a manjar, a veces mezclados con cremas, pasas y esencias varias.

Aparecieron también los manjares sólidos vendidos en cubitos o figuritas, parecidos al jamoncillo mexicano. Un tipo de estos pastelillos de manjar compactado se vende aún en locales como la tradicional heladería Mocambo de Cauquenes, y fueron creación de una veterana pastelera llamada Carmelita Castillo, quien residía cerca de Chanco. Otras variedades famosas relacionadas con el producto han sido las calugas de venta popular (como alguna del célebre calugón "Pelayo") y las versiones industriales de cocadas u otros dulces redondos de manjar mezclados con coco o galleta molida. Incluso existen unas pequeñas bolsitas de plástico tipo sachet con manjar en su interior, las que se consumían desde los ochenta apretándolo sobre la boca y que han retornado en tiempos recientes al comercio. En el campo más artesanal, son famosos también los manjares blancos de provincias como Elqui, Limarí y Choapa, algunos hechos con leche de cabra.

Por supuesto, persistirán siempre algunas emociones patriotas involucradas en todo el tema de las paternidades de productos, incluso abstrayéndose de lo que uno quiera o no quiera creer desde la misma pasión. Sin embargo, y más allá de las impresiones que podría provocar la popularidad o la diversificación del producto en un país u otro por encima de lo que se halle concensuado al respecto internacionalmente, cabe preguntarse a la luz de los datos revisados: ¿Es posible que el manjar blanco o dulce de leche, conocido en América Latina y parte de Europa, sea realmente de origen chileno o, en su defecto, haber pasado por Chile en tiempos tempranos de la Colonia? ¿O se tratará sólo de una confirmación parcial y demasiado entusiasta en los archivos históricos disponibles, susceptibles de ser revisados, ampliados o precisados a futuro?

Quizá sean estudios venideros los que puedan ir aportando nuevos y más seguros o contundentes datos para taninteresante tema que, por ahora, parece sólo medianamente abordado y tímidamente difundido. ♣