LOS ANTIGUOS SALONES DE OSTRAS DE SANTIAGO CENTRO

El Salón de Ostras de M. Picart, en calle Agustinas.

Si las marisquerías estaban en el comercio popular de lugares como el Mercado de la Vega Central y el Mercado Central de Mapocho, los progresos en la mantención de alimentos, su transporte más expedito, la refrigeración de perecibles y hasta la conservación de productos vivos para el consumo como era el caso de los moluscos y crustáceos, permitió el surgimiento de los mejor connotados salones o depósitos de ostras que llegaron a tener gran demanda en una ciudad mediterránea y distante de las caletas como Santiago.

Aunque el comercio de pescados y mariscos puede remontarse a las ventas coloniales de la calle 21 de Mayo, conocida entonces como calle de la Pescadería, la posibilidad de acceder a estos productos totalmente frescos e incluso vivos vino a ser un tremendo avance para el mercado. Debe haber existido alguna influencia del comercio en localidades portuarias como Valparaíso y San Antonio, puede presumirse.

Era esperable que toda aquella conjunción tuviese sus efectos notorios en la carta culinaria disponible entre los santiaguinos, volviéndose incluso una opción de alta sociedad para incluir en banquetes y cenas al fusionarse con el casi exagerado afrancesamiento de las cartas nacionales del siglo XIX, de forma y de fondo. Para  el caso particular de las apetecidas ostras, esa generosa productora de perlas y reina de los platos marinos fríos, estas eran abastecidas para el comercio centrino por criaderos y recolectores como los de Talcahuano a la sazón, muy conocidos en alguna época.

Eugenio Pereira Salas indica en nota de sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena" que entre los primeros salones de ostras de Santiago habría estado uno del comerciante Lusac, por el 1860. De acuerdo a lo que informa Hernán Eyzaguirre Lyon en "Sabor y saber de la cocina chilena", en cambio, el posible primer salón importante del mismo tipo en la capital había sido abierto por Monseiur E. Tirraud durante la primera mitad del XIX, en la segunda cuadra de calle Ahumada, entre Moneda y Agustinas. En Valparaíso, en cambio, existían algunos pioneros como el del francés Panajou. En el mismo año mencionado fueron abiertos en el puerto el salón de Alexandre y luego el de Bounout, además.

Entrando en más detalles, en sus "Prosas de otros días" el escritor Julio Vicuña Cifuentes señala que el salón de Tirraud ocupaba en régimen de arriendo parte de un antiguo edificio que después fue reemplazado por las dependencias de la Mercería Francesa. Sin embargo, dicho establecimiento "tuvo poca vida, porque otro similar ubicado en Estado y perteneciente a Adolfo Dreckman, le supo arrebatar la clientela", dice Eyzaguirre Lyon. Este otro negocio llegó a ser uno de los más importantes y longevos, de hecho.

En efecto, el salón de ostras del señor Dreckmann habría sido abierto en 1831 en Estado 91, de acuerdo al mismo autor, "y seguía manteniendo una excelente clientela en aquella época". En él "solo se servían mariscos, pero por entonces la langosta y las ostras estaban al alcance de todos los bolsillos". Además, era un depósito de cervezas valdivianas, muy cotizadas hacia fines de la centuria. El negocio quedó después en manos de su hijo Luis y existía todavía hasta avanzado el siglo XX, pero apareciendo desde hacía años ya en la dirección de Ahumada 23, muy cerca de la Alameda de las Delicias. Era tan conocido allí que la tienda de calzados Botería Elegant, de Cipriano Sepúlveda, se publicitaba en 1885 dando por dirección "Ahumada (al lado del Salón de Ostras)" como referencia.

Hasta el final de su existencia, cuando ya estaba a cargo de la viuda de Luis Dreckmann, la especialidad de la casa seguían siendo las sabrosas ostras, aunque siempre con ofertas de otros mariscos para sus comensales. Las partidas de los moluscos que llegaban al restaurante eran anunciadas por la prensa, algo que se volvía costumbre y tradición de todos estos negocios.

Si nos fiamos de la publicidad impresa, la década del diez en el siglo XX parece haber sido especialmente importante en el desarrollo de estas propuestas de restaurantes y expendios de mariscos frescos. De hecho, con un poco de audacia podría decirse que muchos de los más famosos restaurantes y centros de reunión de la época comenzaron como salones de ostras, mientras que otros destinaron parte de su actividad a la misma oferta como una necesidad ineludible. Fue la misma época, además, cuando las ostras y otros mariscos comenzaron a aparecer con más frecuencia en conservas, facilitando su llegada y familiaridad con las mesas hogareñas.

Ostras producidas en el vivero Hueihue, en Chiloé. Imagen del archivo Zig-Zag/Quimantú, publicado en Fotografía Patrimonial de Chile.

Aviso del Salón de Ostras de Adolfo Dreckmann, en la "Guía de Santiago" de 1886.

El Salón de Ostras Dreckmann, ahora en manos del hijo del fundador, don Luis. Avisos publicados en el diario "La Nación", año 1917.

Salón de Ostras de Martín Picart, en calle Agustinas. Aviso publicado por la revista "Sucesos" en 1915.

Restaurante, café y salón de ostras La Bolsa, uno de los establecimientos más antiguos de Santiago, en 1917. Se ubicaba en calle Merced, entre Estado y San Antonio.

Restaurante y salón de ostras La Bomba, en calle Puente. Aviso en "La Nación", año 1917.

Salón de ostras Le Petit Saboyard, en calle San Antonio, en aviso publicado en abril del año 1917.

Por alguna razón, el período de años de 1915 a 1918 había sido explosivo en el comercio para tal clase de establecimientos, de acuerdo a lo que puede observarse también en la publicidad. La costumbre era, como hoy, comerlas en su concha, frías y acompañadas con vino blanco, sin más adiciones que limón sobre la gelatinosa carne cruda de la ostra, con una pizca de pimienta en ciertos casos y tal vez alguna hierba o condimento. En las celebraciones más empinadas, el vino pasaba a ser champaña o espumante. Muchos las preferían como bocadillos de entrada, además, y también aparecían en bandejas de coctelería durante determinados encuentros sociales. El mito popular le atribuiría después propiedades afrodisíacas, sirviendo de preludio en las cenas más íntimas.

El famoso restaurante Santiago de Papa Gage, en Huérfanos con Bandera, verdadero hito en la historia culinaria y comercial chilena, también fue conocido por sus ostras y algunas preparaciones que llevaban el producto, como el vol au vent de ostra y algunas sabrosas recetas con mariscos de su carta. Con el tiempo, el establecimiento dispuso de su propio depósito de ostras para el público, tanto a quienes quisieran comerlas allí como comprarlas para llevar.

Otro de los más populares en su momento fue el Salón de Ostras de Martín Picart L., ubicado en Agustinas 943 y competencia de negocios cercanos como el propio Santiago. Era restaurante, depósito de mariscos y, además, casa de venta para las cecinas de Pablo Hoffmann de Valdivia (jamones, salchichas y conservas). Ocupaba el nivel inferior de un caserón de dos pisos, con cuatro comedores en donde se ofrecían "almuerzo, lunch y comida a la carta". Cotizadas eran sus empanadas especiales, vendidas los domingos. Con la dirección del 965 y 967, aparecerá en los años veinte también como hotel.

Se sabe que Picart abría la temporada de mariscos con ofertas especiales, hacia la cercanía de la Navidad de cada año, trabajando también con eventos a pedido, banquetes y bufets. Desde 1915 aseguraba ser el "único depósito de mariscos en el centro comercial de Santiago" y las ostras llegaban a sus tanques de aguas desde los Criadores Francos Chilenos de la señora L. de Solminihac, en la localidad de Quetalmahue en Ancud. Esta familia ostricultora de origen francés y con gran importancia en la región desde su llegada al país poco antes de la Guerra Civil de 1891, cultivaba la llamada ostra chilena (Ostrea chilensis Philippi) y hacía llegar sus productos primero por vía marítima, desembarcando en Valparaíso, y después por el ferrocarril desde Puerto Montt. El mismo señor Picart fue, unos años después y como experimentado hombre del rubro, concesionario del Restaurante de la Quinta Normal, uno de los centros más prestigiosos y solicitados de la época, con una agenda que parecía estar eternamente llena de actividades, banquetes y veladas.

Cabe añadir que el criadero Solminihac abastecía de ostras chilotas también al restaurante Martini, en Puente 560, entre Santo Domingo y Catedral. Oreste Plath dice en "El Santiago que se fue" que allí "era frecuente darse con artistas, escritores y periodistas en la temporada de ostras", período de glotonería que comenzaba en mayo. "El que podía se las arreglaba con las ostras de exportación, en todo caso grandes se encontraban a bajo precio". En 1950, don Juan de Solminihac era el abastecedor del bar, restaurante y marisquería Les Gourmets, ubicado en Santo Domingo 433 y, cronológicamente, en los orígenes de la diversión moderna del barrio Bellas Artes.

También provenían de Queltamahue las famosas ostras del salón La Playa, restaurante de los hermanos Tort en Monjitas 826 y antecedente del después llamado La Bahía, uno de los más importantes y prestigiosos del Santiago de entonces. En los años veinte, La Playa comenzó a traer ostras del sector de Melinka y choros de los bancos de San Antonio, de los que la firma era concesionaria, ofreciéndolos para su consumo en las mesas o bien en preparaciones tales como ostras en caldo de tortuga, según recuerda Plath.

Abierto en febrero de 1917 como restaurante y salón de otras, la publicidad de La Playa afirmaba contar con "embarcaciones y buzos propios en toda la costa de Chile" que proveían al restaurante de la gran variedad de pescados y mariscos para sus clientes. Hacia sus inicios, la bandeja de ostras costaba 1,50 pesos, precio bastante razonable. Las recibía a diario, asegurando que siempre estarían frescas. En alguna ocasión y siendo ya La Bahía, la jefatura aseguró contar con diez mil langostas vivas para la noche del Año Nuevo de 1935.

La Bomba en revista "Claridad", año 1920. Todavía se presenta como salón de ostras.

Restaurante y salón de ostras La Playa, antecesor de La Bahía en calle Monjitas. Aviso en prensa del año 1917.

Publicidad para el restaurante La Bahía de calle Monjitas en 1936, en la revista "Ecran".

Restaurante y salón de ostras La Caleta, con direcciones en Merced y San Antonio, en aviso de agosto de 1927.

El Restaurante Express de Huérfanos 1133, en abril de 1935, anunciando sus famosas ostras de los productores Solminihac.

"Depósito de ostras" del restaurante y bar Santiago en Huérfanos con Bandera, en publicidad de 1941 para las páginas de la revista "En Viaje".

Restaurante Martini de calle Bandera publicitando a sus solicitadas ostras, en revista "En Viaje".

Ostras del restaurante Martini en la revista "En Viaje", año 1944.

Publicidad del Bosco en "La Nación" de mayo de 1950, compartida con el restaurante Vitamín y referencias a la Sociedad Pesquera Santo Domingo como proveedor.

 

Restaurante y Salón de Ostras Monterrey, en calle Agustinas cerca de la Plaza de la Constitución. Aviso del año 1949.

Sin embargo, había existido un conflicto con vahos de guerra sucia entre los proveedores durante al año 1917, cuando salones como La Bomba de calle Puente 582, tras ser dejado por los Tort y pasar a ser timoneado por don Javier Correa M., comenzó a ofrecer también "camarones, langostas, jaibas y toda clase de pescados frescos", más las ostras de los criadores Chijani y Alonso, firma competidora de Solminihac.

Las acusaciones vertidas en el diario "El Mercurio" por la empresaria del vivero Solminihac, concesionaria del Criadero Franco Chileno, desencadenaron la necesidad de hacer aclaraciones por parte de los atacados. Valiéndose entonces de publicidad con más características de inserto, los principales afectados declararon lo siguiente a modo de respuesta o descargo, en medios como "La Nación" del jueves 26 de julio de 1917:

OSTRAS - ¡¡No dejarse sugestionar!!

Con gran extrañeza hemos visto en los diarios de Santiago un aviso en que la señora Solminihac trata de desprestigiar nuestras ostras ante el público de Santiago. Arguye en su aviso que nuestras ostras son de procedencia dudosa, que permanecen en viveros provisorios, que no pueden asearse y que por esta causa vienen en mal estado.

Contando nuestros Criaderos de Ancud con todos los adelantos modernos que exige la Industria Ostrícola, nos vemos en la necesidad de desautorizar rotundamente dicho anuncio.

También nos ha extrañado que dicha señora encuentre malas nuestras ostras, cuando ella misma nos ha comprado con fecha 10 del actual 27 cajones, las cuales expendió como BUENAS.

Podemos atestiguar con certificados médicos la buena calidad de nuestras ostras.

Nuestras ostras se expenden a precios más bajos de plaza, únicamente en el Restaruant y Salón de Ostras "La Bomba", Puente 582.

CHIJAJI Y ALONSO.

Propietarios de los Criaderos de Ostras de Ancud.

Poco después, el propio restaurante La Bomba publicó un inserto jactándose de las buenas certificaciones sanitarias particulares que obtuvieron para sus productos, terminando de arrojar al descrédito aquellas acusaciones de quien acusó también de tratar de especular con valores exagerados y de establecer un monopolio de la provisión de ostras en los restaurantes.

Hubo varios otros ejemplos interesantes en el comercio capitalino, por supuesto. El restaurante Niza de Huérfanos 830 ofertaba, además de sus platos criollos, extras con ostras, camarones, langostas, choros, locos, erizos, y pescados varios para el público. El Express, en el 1133 de la misma calle, también sería conocido por sus moluscos. Al mismo tiempo, en San Antonio 802-806 llegando a Mapocho estaba Le Petit Saboyard con sus propias ostras para los golosos, además de langostas, erizos, jaibas y otras delicias. Cerca, en calle Merced, el café y restaurante La Bolsa vendía sus ostras abiertas a un lado de la desaparecida Galería San Carlos, enfrente de la Casa Colorada. La Caleta, en tanto, las tenía en sus direcciones de Merced 812-814 y San Antonio 386, durante los años veinte. El Playa Ancha lo hacía en Bandera 560 en donde mismo se ubicó después el Martini, con orquesta y salón de billares. Y el restaurante Monterrey de Agustinas 1356 llegando a Amunátegui, todavía se presentaba como salón de ostras a mediados del siglo XX.

El encarecimiento y escasez del producto al inicio del otoño de 1939, sin embargo, trajo grandes problemas para el rubro y motivó una carta pública explicando la situación en abril de ese año, redactada por la Asociación de Propietarios de Hoteles. Suscribían a los descargos  los restaurantes de las firmas Chez Henry, Zum Rhein, Ramis Clar, Atenas, Oto Hermanos, Tong-Fang, La Jerezana, Roxy, Comercio, La Quiriquina, Hotel Crillón, Grecia, La Trinchera, Martini, Bahía y otros.

Con el tiempo, las ostras comenzaron a volverse algo parecido a un lujo y hubo problemas también con la sobreexplotación del molusco, pues no todas las provisiones para el consumo venían desde criaderos. Fracasos de intentos estatales por crear y mantener viveros en Chiloé y la introducción de especies exóticas o importaciones de ostras también dejaron su impronta en el mercado, además. El daño causado a bancos naturales y artificiales de mariscos durante el terremoto y maremoto de 1960 vino a sumar sus consecuencias en la economía de explotación de las ostras y recursos parecidos. A fines de la misma década, además, comenzó a circular la noticia de que varios ejemplares de la llamada "pescada chica", correspondientes a peces y mariscos de la pesca artesanal, superaban en proteínas y otros nutrientes a las tan valoradas ostras.

A pesar de todo, se extendieron por el tiempo algunos salones de ostras que mantuvieron el rubro gastronómico casi tal cual se ofrecía en los años revisados, como el Bosco de Alameda 877 en los sesenta y setenta, y el  Ostral de Sancho, también llamado después Solar de Sancho Panza, famoso en los ochenta y noventa en su dirección de José Domingo Cañas 982, en Ñuñoa. Lo mismo con Ostras Squella en avenida Ricardo Cumming 94 de Santiago Centro, existente desde los años setenta y hoy llamado Restaurant Squella. Son solo algunos ejemplos de muchos, por su puesto, aún con algunos interesantes exponentes.

Los salones y depósitos de ostras hoy tienden a estar principalmente fusionados con el servicio de marisquerías y restaurantes pescaderías, sin embargo, algunas de perfiles populares, otros más refinados y una tercera categoría de orientación esencialmente turística, podríamos decir. Aunque el producto siga siendo tan preferido, sin embargo, cuesta encontrar ya casos en donde la identidad de un restaurante continúe haciendo énfasis en las ostras como la característica esencial de su salón y comedores. ♣