…Y SE LLAMÓ EL CHANCHO CON CHALECO

 

Interior de El Chancho con Chaleco en imagen publicada por la revista "En Viaje" de septiembre de 1968.

Nota: este artículo es del año 2019. Actualmente, el Chancho con Chaleco se encuentra en la dirección de Rancagua 0438, Providencia, en donde estuvieron antes las Chorrillanas J. Cruz, drástico cambio que se debería a varias causas que abordaremos en algún futuro artículo actualizando la situación en la historia de la quinta.

Con el infeliz cierre del restaurante La Higuera en calle Chacabuco, a inicios de 2019, la bohemia y la diversión en Maipú recibieron una irreparable lesión; un daño profundo. A pesar de todo y de la masiva extinción de históricos boliches antiguos del Gran Santiago en el último período, sin embargo, se mantiene en pie en aquella comuna otro de sus centros históricos de vida nocturna: la inefable quinta de El Chancho con Chaleco, centro de fiestas bailables de madrugada por el que han pasado generaciones de aventureros, trabajadores, artistas y vividores, en poco más de un siglo de existencia.

Guido Valenzuela Silva menciona al tradicional centro culinario en “Brochazos y pinceladas de un maipucino antiguo”. Sin embargo, hay varias alusiones más para él en la literatura nacional, pues se hace difícil hablar de Maipú pasando por alto su notoria existencia. Debe ser uno de sus hitos más históricos de aquella comuna, por supuesto que después de los teatros de la batalla que aseguró la Independencia de Chile y otros puntos parecidos de su recorrido patrimonial relacionados también con la fe.

Se ubica hasta hoy al inicio de la avenida Los Pajaritos, en el número 99 llegando al antiguo Camino a Melipilla y casi enfrente de la Capilla del Niño Jesús de Praga de Maipú. Sirviendo alguna vez como una suerte de posada para quienes salían de Santiago por esa ruta, el histórico restaurante y centro de eventos nació hacia 1918 (no hay certeza su fecha de fundación) como la quinta o peña de recreo Venecia, así llamada por la gran cantidad de canales y acequias que rodeaban por entonces al establecimiento, cercano a la vieja Estación Maipú del ferrocarril. Por esta vecindad, el negocio pasó a ser el favorito de los muchos pasajeros de los trenes del ramal Santiago-Rancagua que subían o bajaban a los andenes de esa desaparecida terminal, ubicada junto a la actual calle Alberto Llona.

Dos años después, el Venecia ya habría definido su rol como el de chanchería popular, transformándose en El Chancho con Chaleco que conocemos hoy, en los años treinta según se calculaba media centuria después. Acudían a él personajes como el Dr. Eduardo Ahués Salamé y los miembros del Rotary Club de Maipú, según señala Valenzuela Silva. Debió ser el más importante y concurrido sitio de este tipo en aquel sector, cuando aún no era absorbido totalmente por la ciudad.

El local era de Luis González, don Lucho, hombre corpulento que solía usar siempre un chaleco sin mangas típico de mozo, cruzado por llaveros, con dos bolsillos y con reloj de cadena… Como “el restaurante del señor con chaleco” era conocido popularmente, en esos días. El querido comerciante recibía a muchos de sus amigos del barrio en esas salas, con encuentros que se extendían hasta la madrugada.

Sin embargo, en una noche de esas se armó una discusión con unos clientes cuando don Luis ya quería cerrar y ellos resistían irse. En la ocasión, uno de los comensales del Venecia le habría gritado a don Luis, mientras trataba de mandarlos para sus casas: “¡No te pongas pesado, pues, chancho con chaleco!”. La risotada fue general y se convirtió en el tema de sobremesa y de hora de once por largo tiempo.

Es interesante el detalle de que, en el momento de aquella anécdota, estaba presente entre público protagonista el jefe de la Estación Maipú, según recuerdan sus actuales descendientes, dejando expuesto un muy posible vínculo o conocimiento previo de una leyenda antigua en el mundo de los ferrocarrileros, sobre dos tipos que trataron de meter un cerdo con un chaleco al ferrocarril haciéndolo pasar por persona. Puede que don Luis, entonces, terminara siendo asociado a una imagen que ya era popular al momento de recibir la pesada comparación.

A pesar de la nula relación entre un chaleco y un cerdo, entonces, resulta que los dos se juntaron en la curiosa apelación a una imagen o personaje llamado el chancho con chaleco, expresión que alguna vez se usó para señalar algo extraño e impropio, carente de sentido lógico, parecido a otras comparaciones animalistas como culebra con orejas, zancudo con bototos y perro verde; o bien para indicar a alguien negativo y hasta cierto punto despreciable, pero que ostenta con una falsa legitimidad o condición de civilidad, como lo usara el antipoeta Nicanor Parra para “Los siete chanchitos (Himno oficial del Movimiento Ecológico)”.

Pero el mito del chancho con chaleco comienza una lejana noche en la estación del ferrocarril del ramal  hacia la localidad de Renaico en La Araucanía (estación de la línea Talcahuano-Chillán-Angol), aunque otras versiones decían que ocurrió en el trayecto Santiago-San Rosendo, cuando los aludidos dos hombres que llevaban al cerdo para tomar el tren de la noche advirtieron que pasar al animal como carga resultaba más caro que un boleto de pasajero de tercera clase. Decididos a ahorrar dinero, aprovecharon la oscuridad para colocar al cerdo un chaleco y un gorro o sombrero de ala, y subirlo así al vagón en donde lo sentaron en su puesto como si fuera una persona. La complicidad de la noche y la poca iluminación interior hizo el resto del engaño.

No termina allí la historia: cuando pasó el cobrador por el carro, cayó en la trampa y creyó que el bulto abrigado era, efectivamente, otro pasajero humano sentado allí con los dos sujetos, permitiéndoles continuar hacia la estación de destino. Sin embargo, tras cortar los tickets y volver a su puesto, “no pudo dejar de comentarle al maquinista la tremenda impresión que le había causado un pasajero que era tan feo como un verdadero chancho”, según palabras de Alfonso Calderón en el “Memorial de la Estación Mapocho”.

Publicidad del Chancho con Chaleco en la prensa, en 1988. Posteriormente, el restaurante rectificó la cuenta de su antigüedad y concluyó en que era muy anterior a la que se creía, por testimonios de viejos clientes.

Fachada antigua de la quinta de recreo y restaurante "El Chancho con Chaleco", demolida en 2008. Fuente imagen: guía Restaurantesen.org.

Mascota isotípica del restaurante El Chancho con Chaleco, mostrando al cerdito con un característico chaleco de camarero.

Fachada actual de El Chancho con Chaleco, en avenida Pajaritos.

El gran salón de comedores y bailables de la quinta, durante los preparativos para una nueva noche de fiesta.

La bienvenida a los clientes, en las puertas del establecimiento.

El gran cerdo cerámico, como anfitrión de los clientes.

Don Enrique Olivares, tercera generación del local, con su nieto, quinta generación (2019).

Desde entonces, y además de dar origen a un chiste popular de la época describiendo la misma trama y, según podría ser, al apodo del dueño del centro recreativo en Maipú, el chancho con chaleco se convirtió en una figura de varias significaciones y parte del gran legendario del mundillo de los ferrocarriles chilenos, reapareciendo a veces en la literatura y la vida popular urbana. Incluso hay varias muchas piezas representándolo en la artesanía tradicional, como la producida por ciertos maestros de la greda del pueblo de Pomaire.

La presencia del jefe de la cercana estación entre los clientes de aquella anécdota en la que don Luis recibe su informal bautizo en Maipú, es confirmada por don Enrique Olivares, actual patrón y sucesor del local. El mote para el dueño fue tan conocido a partir de aquel momento entre los habitantes y visitantes de la comuna, que el negocio sería llamado para la posteridad El Chancho con Chaleco, dejando atrás el original de Venecia. Don Luis no tuvo más remedio que adoptarlo y oficializarlo, entonces, conservándolo intacto y vigente hasta nuestros días. De hecho, la cocina del mismo club incorporó un plato especial con esta denominación, correspondiente a carne de cerdo trozada y condimentada, que ayudó a reforzar el posicionamiento definitivo de El Chancho con Chaleco como sinónimo de buena comida y fiesta en la heroica tierra de Maipú.

El negocio permaneció varios años más como chanchería y cantina con dos orquestas en vivo y parrilladas de esas tipo “para dos, comen tres”, manteniendo hasta hoy sus variedades de platillos típicos basados en arrollado, pernil, embutidos, parrilladas y costillar, entre otros, abundantes en ají y acompañados de refrescos mareadores.

Al retirarse de estas demandas el primer don Luis, sin embargo, había legado el restaurante a su hija Procesa González Aguilar, diestra cocinera conocida como doña Pochita. La época de mayor salto a la fama para el mismo, justamente iba a corresponder a la de su administración, con las inolvidables veladas bailables y orquestas en vivo de las noches de viernes y sábados.

Eran años en los que la actividad del restaurante llamaba tanto la atención de sus parroquianos, que muchos acudían incluso a conocer las recetas y ver las preparaciones solo siguiendo las recomendaciones. Llegaban también delegaciones extranjeras de visita en el país por diferentes causas, y por sus mesas pasaron destacadas figuras del mundo del espectáculo, periodismo, política, humor y artes. Doña Pochita en persona atendió allí a la mítica Selección Nacional de Fútbol del Mundial de 1962, de hecho. Su plato con el nombre del local se hizo especialmente popular en la bohemia de los sesenta y setenta, siendo común que los comensales se pusieran de acuerdo para asistir al comedor hablado de “ir a la chanchada”.

Junto con asegurar que el Chancho con Chaleco ya era "conocido hasta en Nepal", en la revista "En Viaje" de septiembre de 1968, la periodista Marcia Scantlebury incluye a la afamada quinta en un recuento de boliches típicos titulado "Para disfrutar 'a la chilena'". Por su estupenda y entretenida descripción, transcribimos acá la reseña completa que dedica al local:

El chileno es esclavo de los animales. A nuestros niños no les ha faltado jamás el perrito regalón o el gatito reticente. Y nadie ha vivido totalmente despegado del campo: siempre hay un tío, dueño de parcela, o un hermano que trabaja allá. Últimamente, también se escucha hablar a menudo, de los tíos "asentados" y de los tíos "expropiados". Y allí están el olor a albahaca y la vaquita en el recuerdo de cada cual.

Los rodados Patito, El Caballo Azul, El León Rojo o El Gato son el Chile el cuento de nunca acabar, y los restaurantes no son una excepción. Donde se come mejor y se bailan cuecas de "pat'en quincha", siempre hay un animal de por medio: La Gallina, El Pollo Dorado o el Chancho con Chaleco.

Maipú. Avenida Los Pajaritos 99. A 100 metros del camino a Melipilla. Allí está el chancho con su gran chaleco, metido en el letrero. Una muchacha morena y chispeante nos ofrece el famoso plato combinado, típico del local. Por E° 22 se saborean costillar, lomito, prietas, chuletas, arrollado y patitas. El acompañamiento consiste en papas fritas, puré y ensalada, y luego, derechito a la siesta con las calorías del chanchito a cuestas.

La morena que está en la caja es nieta de Lucho González, el "chancho original". -Mi abuelito fue el fundador del negocio, y tenía indiscutiblemente, un aspecto rozagante- dice Ana Susana-; y usaba un enorme chaleco muy vistoso, provisto de una gran cadena. Ahora mi madre -su hija-, es el "alma del negocio", y yo le ayudo.

El local, clasificado como Quinta de Recreo, no ha variado mucho desde que se llamó Venecia, antes de ser bautizado por los amigos de Lucho. Sigue el enorme bodegón, adornado sin esfuerzo, los comedores oscuros, al fondo, el patio que se usa rara vez. La gente viaja desde Santiago a comer chancho, porque el chancho sin chaleco que se hace en el local, no tiene competencia. Además de los santiaguinos, para el que va a Melipilla o Pomaire, el restaurante es paradero obligado. -Siempre está lleno de delegaciones extranjeras y hace poco tuvimos la visita del príncipe de Nepal- afirma Ana Susana. Y una camarera agrega: -don Hernán Lacalle siempre viene por aquí.

-Siempre tenemos algo típico que ofrecer -dice la morena-; en el verano baja el consumo de chancho, pero tenemos humitas y cazuela de ave.

Los días cumbres del local son los fines de semana, en invierno. En la noche hay música folclórica con el conjunto "Almas de Chile", y la gente se incorpora y baila. Baila y come chancho, sin chaleco.

Desde aquel escenario también sonó la música de orquestas como La Sonora Tijuana, que todavía alegraba almas en las noches de los toques de queda y de recesión económica. Y si bien el folclore estaba presente todo el año, las Fiestas Patrias eran las de su reinado total en los bailables del recinto. Otro de sus varios artistas fue el gran bolerista y baladista chillanejo Arturo Millán, quien coqueteó también con la Nueva Ola chilena y los ritmos populares. Socio fundador de la Sociedad Chilena del Derecho de Autor y con exitosas presentaciones televisivas de los años sesenta a ochenta, terminó sus días sobrellevando casi en total secreto los padecimientos del cáncer que le arrebató la vida, a los 68 años.

Muchos otros famosillos pasaron por El Chancho con Chaleco durante sus tantas décadas de existencias, varios de ellos presentándose establemente hacia los mismos días en que lo hacía Millán. Uno de ellos fue Fernando Trujillo, cantante popular que figura entre los precursores de la música mexicana en Chile, además de haber popularizado el tema “Antofagasta dormida” del mítico Gamelín Guerra. Y el humorista Oscar Gangas también estuvo en el escenario chanchero cuando se hallaba en los inicios de su carrera, siendo muy joven, tiempos en que era presentado como una promesa del oficio de hacer reír.

Se cuenta, además, que en 1980 cuando vino a Chile el mandatario brasileño João Baptista Figueiredo, los organizadores del almuerzo homenaje que debía recibir en la Viña Undurraga vieron con espanto que, por un error, solo habían llegado desde Santiago los cuchillos de cubierto, no los necesarios para cortar la carne que figuraba en la carta. El dueño de la viña tenía un fino juego de plata que serviría para la ocasión y salvaría la etiqueta, pero no alcanzaba más que para algunas autoridades. Así, partieron desesperados hasta El Chancho con Chaleco, que era el restaurante más cercano de los bien provistos, para pedírselos prestados a pesar de que se trataba de piezas más sencillas y modestas que fueron repartidas entre los demás participantes del banquete (ver nota del diario "La Nación" del lunes 15 de octubre de 1990).

La hija del fundador mantuvo a El Chancho con Chaleco a su cargo hasta inicios de los años ochenta, a través de la Sociedad Procesa González Aguilar e Hijos y Cía. Ltda. Para entonces, ya era uno de los emblemas de la noche santiaguina desde mediados de siglo y que había podido sobrevivir a las crisis del rubro. Tras fallecer Pochita, quedó en manos de su hijo Armando Enrique Olivares González, uno de los maipucinos más conocidos y respetados por allá.

En aquella situación, El Chancho con Chaleco celebró simbólicamente su cincuentenario como restaurante, con una gran fiesta bailable en 1987. Empero, la familia fue sorprendida por una gran cantidad de antiguos clientes y descendientes de tales, que llegaron en el período fustigando la celebración y las que siguieron, asegurando que el local existía desde mucho antes de los años treinta, cuando era una quinta. Esto obligó a echar marcha atrás a los propietarios, investigando y reconsiderando la verdadera antigüedad del boliche. No es la primera vez que propietarios hayan subestimado la antigüedad de su respectivo establecimiento recreativo, dicho sea de paso.

Con sus famosos arrollados picantes, el club sobrevivió también a los enormes trabajos de remodelación vial realizados en Los Pajaritos con Camino a Melipilla, que obligaron a cerrar sus puertas largo tiempo y perder parte del frente del edificio. Las antiguas murallas de adobe del local fueron tumbadas en las obras, pero al menos se pudo recuperar parte de las maderas originales, reutilizadas en la remodelación del local. Tras cuatro años de paciente espera, reabrió en grande en febrero de 2013, siendo anunciado su regreso por redes sociales y periódicos. Su dirección precisa es Ramón Freire 99, pero el uso popular maipucino siempre resistió llamar a la avenida de otra forma que no fuera su querida Los Pajaritos.

En 2018, al celebrarse el centenario del alegre centro, un agradecido vecino y cliente obsequió al local un auténtico gran chancho con chaleco de mozo, obra de cerámica policromada coincidente con la mascota isotípica del local y hecho por artesanos de Pomaire. Esta localidad ha estado históricamente relacionada con el local como hemos dicho, por estar junto al viejo camino que conducía a ella, atendiendo también a aquellos viajeros en sus antiguas mesas. De ahí la presencia de estas piezas en algunos diseños de su alfarería, es de suponer.

Hoy, el sonriente cerdo cerámico se encuentra de cara al acceso al recinto, como todo un anfitrión. Una placa en el gallardo y elegante chancho dice a los que se acercan: “Muchas gracias por formar parte de nuestra cultura maipucina en sus 100 años de trayectoria culinaria. 'Chancho con Chaleco', son los más sinceros deseos. José David Masferrer García y familia, 2018”. ♣