LA LEYENDA DE PAPÁ GAGE Y EL RESTAURANTE SANTIAGO

Elegante slón del restaurante Santiago por el lado de la entrada de calle Huérfanos, en la revista "Zig-Zag", año 1912.

Hacia 1870 o antes, se fundó en calle Huérfanos el Santiago enfrente del Portal Bulnes (actual Pasaje Matte) un restaurante que parecía predestinado constituirse en otro hito inmortal de la historia de la diversión en la capital. Mencionado en el "Chile ilustrado" de Recaredo S. Tornero en 1872, todavía es recordado por los memorialistas, tanto en méritos de su materia culinaria como por los destacados comensales que su prestigiosa mesa convocó por más de 80 años.

El Santiago no destacó como centro de espectáculos propiamente tal pero, con un perfil un poco más refinado de lo habitual, su atracción era especialmente intensa para los bohemios y la gente del ambiente, incluidos los artistas y el público de los varios teatros de la ciudad que daba nombre y espacio, llegando a tener su propia orquesta en vivo durante la mejor época del mismo. También era de especial encanto para los intelectuales, críticos y cronistas de la época, fusionándose en él las bondades de su buena cocina con la distinguida atmósfera que siempre prevaleció en el afrancesado gran boliche, marcando una gran etapa transicional entre ambos siglos.

Nacido como café según anota Tornero, el local era regentado en sus inicios por su fundador, el ciudadano de origen francés François Papá Gage (o Gagé). Fue todo un personaje de la capital en los años alrededor de la Guerra del Pacífico, y quien, según Julio Vicuña Cifuentes, era “un viejecito regordete y simpático”.

Por la importancia de monsieur le patron, en principio se habría bautizado El Gage a aquel establecimiento, pero cambiando poco después al de la confitería, bar y restaurante Santiago… No El Santiago como alguna vez se ha señalado, cosa que se desmiente observando las fotografías de época con el cartel que colgó por años sobre la entrada, en la fachada de cada edificio que ocupó. Santiago era un nombre más apropiado, además, porque el sitio se convirtió en el centro de reuniones y de vida social más importante de la ciudad, junto al Portal Fernández Concha y la Alameda de las Delicias, con encuentros diurnos y nocturnos atrayendo letrados de la generación centenaria. “Confort, lujo e higiene”, eran sus tres promesas proverbiales. En alguna época hasta ocupaba el escudo de armas de la ciudad como marca gráfica.

Según Oreste Plath en “El Santiago que se fue”, la dirección del establecimiento era Huérfanos 54, no sabemos si respondiendo quizá a la numeración antigua de la capital o por error al indicar la dirección 1054 de la misma calle. Sí es conocido que, hacia el Centenario Nacional, se encontraba en la esquina de Huérfanos con Ahumada, al parecer su misma primera casa y casi enfrente de la Galería Edwards, que sufriera un gran incendio en octubre de 1927. La entrada de este último pasaje comercial era por el 1059.

Ya en los años treinta, Vicuña Cifuentes recordará algo de los primeros tiempos del restaurante en ese lugar:

El primitivo establecimiento, el que nosotros frecuentamos y del que tenemos memorias de juventud imborrables, estaba situado en la calle de Huérfanos, en una casa antigua de propiedad de doña Enriqueta Fresno de Echeverría, donde ahora está el anexo A del Hotel Oddó. Vieja y destartalada y sucia era la casa aquella, en términos que parecían exagerados a la gente moza de hoy, acostumbrada a mayor decencia. Y el ajuar de ella no desdecía del edificio, por lo menos antes de que se transformara la cantina y que se habilitara lo que entonces se dio en llamar “el gran comedor”.

Tal como primero conocimos nosotros aquel establecimiento, vamos a describirlo.

El edificio tenía tres patios. En el de la calle, bastante espacioso, había durante la buena estación pequeñas mesas de fierro, y otras más grandes, de madera, en las que a algunos parroquianos les gustaba almorzar, comer y aun cenar, al arrullo del agua de una pila ubicada al centro del patio. Un telón resguardaba a los clientes de los rayos directos del sol y del rocío, cuando la noche estaba húmeda. A la izquierda, entrando, con puertas a la calle, estaba la cantina, pero nosotros alcanzamos a conocerla en el pasadizo que comunicaba el primer patio con el segundo. A la derecha, pasando el zaguán había tres comedores reservados, en los que todo era viejo y malo: alfombras, papeles, pinturas, mesas, sillas, sofás y espejos. En la testera de este patio primero, estaba el comedor grande que no ha de confundirse con el que pomposamente se llamó después “el gran comedor”, situado en seguida de la cantina el que, dicho sea de paso, nunca fue gran sino grande.

En el segundo patio, con corredores en tres de sus lados, había varios comedores pequeños, ordinariamente ocupados por pensionistas. A uno de ellos y en calidad de tales, concurríamos, allá por el año 1877, Narciso Tondreau, Luis Navarrete, el que estos recuerdos escribe, y un cabello de edad provecta, llamado don Clodomiro Zañartu, perpetuamente aquejado, según él, de hiperestesia sexual.

El tercer patio, irregular y casi ruinoso, en el que estaba la cocina y otras dependencias más o menos privadas, no es para descrito, por lo sórdido y mal oliente. La casa aquella tenía también un menguado segundo piso que no abarcaba sino el frente del edificio: en él vivía el dueño del establecimiento.

Los grandes cambios del boliche vinieron después de la Guerra Civil de 1891. En sus “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, Eugenio Pereira Salas indica que el restaurante estaba en Huérfanos entre Bandera y Ahumada, calculamos que por entonces o un poco después. En la publicidad de 1905, aparece ya con el número 948 de la misma calle. Contaba también con más de un teléfono de contacto, todo un lujo para la primera época de su historia. A principios de siglo, el número de su teléfono inglés había sido simplemente 77 y el nacional 105; y unas dos décadas después, el “principal” era el número 87335.

Publicidad del Santiago en "El Mercurio" a fines de 1910.

Publicidad para el Santiago en la revista "Zig-Zag", año 1911. Imágenes de sus espaciosos y cómodos salones-comedores.

Banquete organizado por el empresario norteamericano John de Saulles para su compatriota Archibald Johnson en el restaurante Santiago, en 1911. Era el mismo en que año había contraído matrimonio con la chilena Blanca Errázuriz Vergara, la mujer que le quitaría la vida. Imagen publicada por la revista "Zig-Zag".

Aviso en la revista "Zig Zag" de 1912, mostrando un "Santiago" en la antigua ubicación de Ahumada 264 (esquina Huérfanos), y bajo la administración de Francisco Barrio y Cía.

Un almuerzo en el Santiago  del empresario Georges Robinet, en agradecimiento por las gentilezas y atenciones recibidas en Chile. Imagen de la revista "Zig-Zag" en 1913.

Durante un largo tiempo, el Santiago pudo jactarse de ser el más conocido restaurante no solo de la misma calle Huérfanos y de la ciudad, sino de todo Chile. Se ha dicho también que fue uno de los más célebres en Sudamérica, visita obligada de turistas y recomendada a todos los huéspedes ilustres; un lugar en el que fueron sentadas y agasajadas varias celebridades de visita por el país, durante su período de esplendores. Además, sus salones con pistas de baile serían testigos de las fastuosas fiestas organizadas por lo más alto de la sociedad chilena de entonces, especialmente durante la época de los regímenes parlamentarios. Como inconmensurable sede de la vida social de esos años, algunos de los encuentros más espectaculares de la época también se realizaron en este sitio.

Agrega Pereira Salas que fue un refugio especialmente apropiado para la generación intelectual chilena de 1872, durante sus primeros años de servicio, disponiendo de sus salas para la despedida que dieron a Pedro Lira varios escritores y artistas amigos del festejado. Lira iba a partir a Europa con Alberto Orrego Luco, tras su exitosa exposición durante las inauguraciones del Mercado Central. En ellas ganó una medalla y pudo mostrar por primera vez sus obras junto a las de otros artistas como Manuel Antonio Caro, Cosme San Martín, Antonio Smith, Javier Mandiola y el propio Orrego Luco.

Más tarde, y siguiendo con esa misma relación artística e intelectual, el Santiago sirvió como sede recreativa para los entonces jóvenes fundadores de la Generación del Centenario, todo esto aún en su vieja dirección de calle Huérfanos.

La cava del local era uno de los rincones favoritos de aquellos visitantes: una generosa bodega de vinos envejecidos y navegados, nacionales y extranjeros, principalmente franceses “châteaux”: Oliver, Rothschild, Margaux, etc. Esta clase de atracción siempre ha ido de la mano con la intelectualidad chilena, como se sabe de sobra. A la derecha de la entrada y pasando el zaguán, en tanto, estaban los tres comedores mencionados con tanta crítica por Vicuña Cifuentes, y en el patio se hallaba el gran comedor. En los altos, vivía el ya abuelo Papá Gage y su familia.

Pereira Salas y Plath coinciden también en recordar la calidad, abundancia y diversidad de su carta: los señalados vinos internacionales, langosta a la Indiana, vol au vent de ostras, arroz al curry, carapachos de jaiba, cajón de erizos, salsas de alcaparra (“Don Diego de la Noche”), tortillas al ron “y el oloroso tomillo”. No fue por nada que el Santiago se promocionaba en los medios prometiendo los mejores platos con su “cocina única en Sudamérica”, la misma “que le ha dado una fama y reputación universal en todos los continentes”.

Como se estilaba especialmente en esos años, se ve que la comida francesa y de tal inspiración era la dominante en las cartas de este y de todos los banquetes o comedores más refinados que podían encontrarse en la ciudad. Sin embargo, en el Santiago aquella obsesión no llegaría a ser óbice para que su menú desarrollara e instalara, también, importantes propuestas culinarias al centro de la cocina criolla que se volvió tradicional. Su más recordado platillo ha sido el contundente bistec a lo pobre, que rápidamente se convirtiera en un símbolo culinario y folclórico nacional. Dedicaremos un capítulo propio a este legado, dentro de lo próximo, ya que el establecimiento podría ser el lugar de origen del mismo.

La sucesión familiar de Gage se hizo cargo del Santiago tras su retiro, heredándolo por abuelado. Dirigido por la sociedad Bario y Alujas, se había potenciado una sección de café y confitería en el mismo desde Centenario; después, también cobraron popularidad las ventas de su depósito de ostras. Se le incorporó una orquesta permanente para amenizar ambiente o musicalizar los bailables, alegrando los encuentros especialmente en las noches. Sin embargo, con el tiempo se retiró la administración directa del local, quedando encargada a terceros

El refugio de Huérfanos seguía siendo atracción de alta sociedad con frecuentes recepciones y veladas en el mismo. En 1911, por ejemplo, el empresario norteamericano John de Saulles había organizado allí un banquete para su distinguido compatriota Archibald Johnson, quien se encontraba también de visita en Chile. El elegante evento fue cubierto por reporteros de la revista "Zig-Zag". Ese mismo año, De Saulles contrajo matrimonio con la aristócrata chilena Blanca Errázuriz Vergara, marchando con ella a Nueva York y muriendo fulminado a tiros por manos de ella tras disputas por la tuición de su único hijo, poco después de un lustro.

Hacia 1910, el Santiago aparecía en Ahumada 264 casi esquina Huérfanos. Su entrada principal fue por el 1048 de esta última calle durante algún tiempo, sin embargo, dando al gran salón de manteles blancos, sillas de diseño art nouveu y ventanales de altura. Para entonces, reforzaba su oferta como confitería ofreciendo en publicidad del año siguiente "Chocolates, frutas y marrons de todas marcas", además de "conservas, vinos y licores importados de todas clases". Como patrones de la casa figuran Francisco Barrio y Cía., en aquel momento.

Publicidad para la Confitería Santiago en la revista "Pacífico Magazine", año 1913.

Reunión de la Sociedad de Arte Culinario en el Santiago, en 1916, durante un homenaje a su ex-presidente Sr. Steffanini. Imágenes publicadas por la revista "Sucesos".

Aviso del restaurante Santiago publicado en 1929 en el Libro de los Expositores en la Feria de Sevilla, ya en su segunda ubicación de la misma calle Huérfanos 1111.

Restaurante y bar Santiago en publicidad de 1941 para las páginas de la revista "En Viaje". Se observan sus vitrinas con vinos y su oferta de ostras a la vistas.

Publicidad para el Santiago en noviembre de 1952, diario "El Mercurio". Invita a sus jornadas de mucha elegancia y distinción, con la Orquesta Davagnino amenizando. Su dirección es Bandera  318.

El área de restaurante, en tanto, mantenía su prestigio como lugar de reuniones sociales de relevancia en la capital. En 1913, se realizó en su comedor un almuerzo organizado por Georges Robinet, socio de la casa G. H. Mumm & Co. de Reims, como agradecimiento a las muchas atenciones que había recibido en Chile. De acuerdo a la revista "Zig-Zag", estuvieron presentes en aquella mesa el ministro representante francés Paul Villet Dufréche, Cornelio Saavedra, el doctor Emilio Pettit, su colega Ruperto Vergara, Alejandro Murrillo, Daniel Vial, Eduardo E. Sánchez, Fernando Subercaseaux, Luis Barceló Lira, Antonio de Salazar Moscoso y un Sr. Oriojola.

Posteriormente, la revista "Sucesos" de junio de 1916 noticiaba sobre una cena dada al señor Luis Steffanini por los miembros de la Sociedad de Arte Culinario, en su calidad de expresidente del mismo grupo y concediéndole una medalla de oro por sus servicios, durante la ocasión. Que una organización de tales características haya elegido al Santiago para tales encuentros dice mucho de la calidad que conservaba todavía el establecimiento.

Empero, desde que falleciera el fundador Gage, hacia los años veinte según algunas reseñas, habría de comenzar la caída inevitable de los tiempos dorados del restaurante que, para entonces, ya parecía ser el más antiguo de la capital. Sucedía que la competencia había aumentado de forma considerable, así como los cambios de comportamiento del público. El establecimiento comenzaba a ir hacia a la baja, en aquellos momentos.

Hacia los primeros cuatro meses de 1928, el Santiago aparece ofreciendo su selecto menú con un ciclo de diner-danzant acompañado de las "últimas novedades musicales" de la Orquesta Grazioli, en abril. El cubierto era por $20. En publicidad del año siguiente vemos también que la dirección es Huérfanos 1111, no correspondiente al edificio que actualmente luce ese folio en el paseo. Años después, en otro aviso de 1941, aparecerá en el número correspondiente al 1114 de Huérfanos y en Bandera 312-318, esta última su segunda entrada hacia donde está la Galería Pacífico desde los años cincuenta, por el lado de la manzana a espaldas del Palacio de los Tribunales de Justicia.

Habiendo resistido la crisis económica de los treinta y las desestabilizaciones políticas, entonces, comenzó a menguar definitivamente aunque sin dejar de ofrecer sus vitrinas con vinos y su oferta de ostras a la vista, en avisos con fotografías de principios de los cuarenta. Siguió en operaciones con algunas interrupciones, según parece, pero el centro culinario ya no era el mismo de sus años de laureles. Irá desapareciendo así su publicidad en los periódicos nacionales, hasta no verse más.

Para noviembre de 1952, el estoico Santiago aún ofrecía en avisos de “El Mercurio” su “vino viejo en cántaro nuevo”, jurando mantener todavía el ambiente que lo hizo tan popular en el pasado:

Amplitud, elegancia y distinción caracterizan las noches de baile con la Orquesta Davagnino, en sus agradables comedores.

La tradicional buena mesa del Restaurante Santiago en un ambiente moderno.

Órdenes al teléfono N° 60737, Servicio de recepciones, matrimonios y bautizos.

BANDERA N° 318. Director de comedores: Ignacio Eguía.

Empero, el brillo del castillo había pasado, como sucedió también a todos los boliches de su generación. Si bien seguía recibiendo algunos banquetes y manifestaciones en la década del sesenta, aquella última vida del Santiago en calle Bandera fue tan diferente a sus primeras etapas victorianas y afrancesadas, atrapado ahora características de boîte y cabaret, que correspondería más bien a otro capítulo.

El restaurante más importante del país, orgullo de la ciudad de Santiago, solo podía brindar como imagen un recuerdo nostálgico de sí, algunas fotos sepias y publicidad que invitaban al cliente a vivir la experiencia de almorzar, tomar once o cenar en un “establecimiento de fama mundial”. Se extinguiría, de esta forma, con sus propias noches de plata allí vividas. ♣