CUNA, ESCUELA Y UNIVERSIDAD DEL TRADICIONAL BISTEC A LO POBRE

Detalle del la publicidad del Bar Carola de calle San Diego en 1942, mostrando la ilustración de un bistec a lo pobre.

"No poca zumba chilena encierra el mote de ese plato llamado bistec a lo pobre, que es un fenomenal bistec con patatas, cebollas, no sé cuántas cosas más, y encima un par de huevos fritos"... Esto lo escribió el español José Luis Castillo-Puche en su "América de cabo a rabo", publicado en 1959.

El viajero y cronista no estaba equivocado con sus elogios. Joaquín Edwards Bello había anotado ya, en un artículo suyo de 1939: "No creemos que a ninguna persona se le ocurría llamar a un hambriento a su cocina para dejarle al cuidado de un bisté a lo pobre, ilustrado con media Concha y Toro". Y Roberto Marín Vivado dirá en "Chilenos cocinando a la chilena", ya en nuestra época: "A Ud., muchacho joven aún, inexperto en materia culinaria, quiero darle a conocer este platillo abundante, sabroso y llenador, cuya presencia estimula el entusiasmo por la vida y aleja depresiones y tristezas".

Antes, fue llamado bifteck, beefsteak o biftek a lo pobre; o, más precisamente, bœuf au poivre, traducible como carne de res a la pimienta, según las principales teorías sobre el origen y la etimología de su nombre, en este caso a partir de una receta francesa, academia secular que ha dejado muchas otras improntas en el ambiente culinario continental.

El para muchos irresistiblemente apetitoso y tentador, el bistec, bisté o bife a lo pobre básicamente se trata de un trozo de carne de vacuno con acompañamientos específicos. Generalmente, debía ser un trozo de lomo o filete que se hace frito o asado tras ser cortado en lonja grande y ablandado. Antaño, tales cortes de carne se preferían a la parrilla siguiendo la recomendación de los expertos, pero para esta receta se lo usa más frito. Va acompañado de cebolla en corte pluma, papas en tiras y huevos (generalmente dos), todos también pasados por la fritura del sartén. Hay, así, una extraña combinación de criollismo rústico y de filosofía propia de la comida rápida en su naturaleza, incluso en sus versiones de pretensión más gourmet.

Algunos creen que su nombre derivaría no de la señalada corrupción del francés bœuf au poivre, sino de la forma de cocción de todos sus ingredientes, en fondos de aceite. Otros, suponen que era un plato efectivamente muy recurrido entre clases modestas en otras épocas, cuando carne, huevo, cebolla y papas eran más accesibles en la vida rural. Detalle interesante es, además, la existencia de las papas o patatas a lo pobre en la cocina andaluza, generalmente acompañadas por cebolla y huevos, así llamadas por "salvar" la alimentación en tiempos de guerras y crisis económicas. También se denominaba "a lo pobre" a todo aquello que venía junto, revuelto.

Por sus características e ingredientes, existe la tendencia a creer que el plato provendría del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, según algunos. Cierta teoría lo adjudica incluso a la influencia de los monjes franceses de la orden agustina en Talca, quienes habrían sido diestros cocineros del bœuf au poivre original. Es dato sabido, además, el que los indígenas e hispanos de más al sur conocieron las papas fritas en manteca o aceite animal cuanto menos desde el siglo XVII, como se verifica en la obra "Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del Reino de Chile" del cronista chillanejo Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán recordando sus vivencias de 1620-1630 ("papas fritas y guisadas", dice), no obstante que sea este ingrediente apenas una parte de la receta. La combinación de elementos o adaptación de la misma, entonces, debió provenir desde el mundo criollo.

En otros casos, se hace notar la preferencia que muchos habitantes de regiones del Norte Grande y Norte Chico han tenido por el bistec a lo pobre. Lo comenta Lautaro Núñez en "Cultura y conflicto en los oasis de San Pedro de Atacama", al decir que los obreros de las mineras lo comían "casi por doctrina y desde la mañana". Por los desiertos se lo consumía acompañándolo frecuentemente también con una porción arroz, según parece, además de los ingredientes ya señalados. Esto ha inducido a algunas opiniones populares y del folclore oral a creer que su gestación se habría dado en dichos territorios mineros, fuera durante las fiebres industriales salitreras, argentíferas o cupríferas según las versiones que circulaban, aunque también es sabido que la carne fresca era un recurso más bien ocasional en el pasado de aquellas comarcas.

Sobre lo anterior, hay datos interesantes en un estudio  presentado en 1913 ante la Cámara de Diputados por la denominada Comisión Parlamentaria Encargada de Estudiar las Necesidades de las Provincias de Tarapacá y Antofagasta. Dice allí que los obreros de las pampas salitreras tenían cuatro comidas diarias: una muy temprano llamada churrasco, correspondiente al desayuno a las 6.15 horas, luego el chupe del almuerzo a las 11 horas, seguida del lunch a las 14:30 horas y finalizando con la comida o cena a las 19 horas. Tanto el churrasco como el lunch consistían en un bistec con huevos, papas y cebolla, los mismos ingredientes de su presentación a lo pobre. La única diferencia entre ambos menús (además del horario), era el que al desayuno se acompañaba con café y pan, mientras que el de la tarde iba con un vaso de vino o chicha de jora, esta última hecha con granos malteados o fermentados. El chupe y la cena, en cambio, solían ser de carbonada o cazuela seguida de porotos guisados acompañados de pan. "Esto es lo habitual y vale en la fonda o en la cantina particular de setenta y cinco a noventa pesos mensuales", agrega el informe.

La misma comisión parlamentaria constató, además, que aquel régimen o carta no se limitaba al ambiente laboral, pues solía repetirse en los hogares familiares. La razón de esto era que "la carne y el pan son mucho más baratos en la pampa que en cualquiera ciudad del centro o del sur de Chile".

Publicidad del Santiago en "El Mercurio", a fines del año 1910.

Publicidad para el restaurante Santiago en la revista "Zig-Zag", año 1911. Imágenes de sus espaciosos y cómodos salones-comedores.

Una versión sencilla del bistec a lo pobre (con un solo huevo) en el Portal Fernández Concha.

Sin embargo, investigadores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adhieren a la teoría más centralista de que el famoso y tradicional bife o bistec a lo pobre nació con la cocina del entonces conocido restaurante Santiago, de calle Huérfanos con Ahumada, del que ya hemos hablado en otro artículo. Este centro culinario fundado por Francois Papá Gage llegó a ser el más prestigioso de la capital chilena, sede de innumerables reuniones y actividades sociales de su tiempo.

Dicho debut, o quizá su lanzamiento a la popularización masiva (en caso de haber existido desde antes), debió suceder hacia los años de albores de la Guerra del Pacífico. El Santiago sería, entonces, iniciador de una posta que tomaron después otros conocidos restaurantes de la ciudad como el Chez-Henry o el Nuria, los que alcanzaron fama propia con sus respectivos bistecs a lo pobre... Mismo  plato que sigue siendo uno de los más cotizados por los turistas que llegan al país buscando cocina típica, especialmente en centros como el Portal Fernández Concha o los muchos establecimientos populares dispuestos a lo largo de la Alameda Bernardo O'Higgins. Ni hablar de la cantidad de restaurantes de regiones conocidos también por sus celebradas recetas, considerando que está disponible en todo el país, de punta a punta, entre puertos y cordilleras, con solo algunas variaciones locales.

En las memorias de José Miguel Varela, transcritas y estructuradas por Guillermo Parvex para "Un veterano de tres guerras", el héroe militar aparece en las páginas recordando algo sobre el bistec a lo pobre que se ofrecía en el restaurante Santiago, al que iban asiduamente los oficiales del Batallón Esmeralda hacia los primeros meses de la Guerra del 79:

Allí se comía muy bien, carpachos de jaiba, ostras au vent, langosta a la india y su especialidad que era una gran fuente con carne, huevos, papas, cebollas y ajos fritos, llamada “bistec a lo pobre”, que con el correr de los años se convirtió en un plato típico chileno. En todo estaba presente el famoso Monsieur Francois Gagé, tanto en las cocinas como en las mesas y jamás se perdía la ocasión de conversar -aunque fuera un minuto y a medio español- con todos los parroquianos. Este restaurante era el principal centro de reunión de la alta sociedad, que lo había convertido en punto de encuentro y de largas tertulias.

Pereira Salas agrega al tema del bistec a lo pobre era “el plato de resistencia de los parroquianos habituales” del Santiago y que, “nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes”. Supuestamente, el descrito aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) y con sus ingredientes fritos, podría haber sido otro factor para reforzar la denominación “a lo pobre” en el mismo después de su dispersión popular desde aquel clásico establecimiento, aunque las teorías sobre el origen de tal título sean varias y, en este caso, parecería más plausible su raíz con alguna receta francesa.

Además, si bien se sospecha que el mismo platillo podría tener influencia española y francesa tanto en la receta como en su preparación basada esencialmente en frituras, existen platos con cierto parecido más o menos próximo en otras partes del continente americano. Esto no puede ser casual, por supuesto. De hecho, también semeja mucho a la unión de otras dos viejas recetas de carne de res: el bistec con huevo y el bistec en fuente con cebolla, ambos acompañados con papas fritas.

Fórmulas culinarias parecidas se observan, por ejemplo, en el “Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país”, publicado por los talleres porteños de “El Mercurio” en 1882. Sin embargo, presentan también ciertas diferencias para con la forma en que continuó fusionándose y definiéndose la receta hasta llegar a la definitiva. Dice aquel manual, al respecto:

Bifteks.- Para obtener un buen biftek es preciso preparar la carne la víspera para comerlo. Debe ser limpia y sin nervios, y machacada hasta que tome la forma cuadrada o redonda; dos horas antes de asar el biftek se unta bien con una mezcla perfectamente hecha de aceite crudo y un poco de sal. Así preparado se pone en la parrilla a un fuego fuerte cuidando de darle dos vueltas. Con el jugo que se desprende de la carne, el cual se recogerá cuidadosamente, y con un poco de mantequilla disuelta en él, se rocía cada hoja en el momento de servirlas.

Biftek con cebollas.- Después de prepararlo, se coloca en la sartén con grasa quemada, sal y un poco de cebolla muy picada; déjesela asar, póngale salsa y déjese consumir esta algún tiempo al fuego.

Biftek en fuente.- Se pone en una fuente un poco de mantequilla, se acomoda en ella un poco de mantequilla, se acomoda en ella un poco de cebolla cortada en rebanadas y lavada en agua caliente, se colocan encima las rebanadas de biftek y se tapan con otra de cebolla; se le pone sal y pimienta molida. Se pone al fuego y al tiempo de mandarlo a la mesa se adorna la fuente con papas fritas.

Bifteck con huevo.- Después de asado el biftek se revuelve un huevo y con una puma se le va untando de este batido; se pone en la fuente y encima se adorna con papas fritas.

Si el bistec a lo pobre corresponde a una adaptación de recetas francesas, no sería la primera ni la última vez en América que un plato de tal origen acaba convertido en algo típico de algún pueblo de este lado del mundo. De hecho, todavía avanzado el siglo XX se usaba la costumbre de señalar todo el menú de los banquetes y comidas formales en francés, desde donde quedó mucha de la nomenclatura culinaria aún utilizada. Por estas y otras razones, investigadores como Daniel Palma Alvarado están convencidos de la influencia francesa del cambio de siglo sobre el bistec a lo pobre, así como en toda la cocina nacional del período.

También se ha creído que, siguiendo ciertas costumbres nortinas que ya comentamos, en Santiago se consumía el bistec a lo pobre como desayuno, especialmente en hogares de familias obreras. Hay algo de verdad en esto pero, revisando algunas fuentes de la primera mitad del siglo XX, puede verificarse que era más bien una merienda de mitad del día, misma que podía reemplazar al almuerzo o bien adelantar una parte del mismo.

Como ejemplo de lo anterior, una pequeña nota con espíritu publicitario para cierta marca de cápsulas hepáticas en el diario "La Nación" del lunes 9 de mayo de 1938 ("El jamón con huevo al desayuno, que es tan apetecido, no pueden comerlo millares de personas"), también señala que ya era costumbre muy usada por entonces la de "servirse jamón con huevos al desayuno o un 'bistec a lo pobre' al mediodía con un par de huevos". Otro artículo del mismo periódico sentenciaba, el lunes 5 de septiembre del año siguiente, que a los pobres "se les ha tomado sin permiso el nombre para bautizar justamente un plato icónico" al que solo "celebran los que pueden y cada vez que sienten cosquillas en el paladar".

La familia "a lo pobre" en el Portal Fernández Concha: lomito (cerdo), churrasco, pollo, escalopa, chuleta y lomo (vacuno).

Pollo a lo pobre (pechuga de ave), otra de las variaciones que han ido apareciendo para el plato. Este es iquiqueño, de un restaurante en el Paseo Baquedano.

A la sazón, el plato ya era ofrecido en varios restaurantes conocidos del país. Además del clásico Santiago en la capital, pues, estaban los que se vendían en las cocinerías del barrio Matadero, del Mercado Central, en los patios del Mercado de La Vega Central, después en los boliches de La Vega Chica (creada en 1948) y en otros varios establecimientos como el Bar Carola de calle San Diego, La Bahía de Monjitas o la Rotisserie Cattani de Merced. Y, a pesar de su abajista nombre, no era ya un plato tan económico si lo comparamos con otros: mientras el último de los restaurantes mencionados vendía en 1929 el beefsteak con papas fritas a 1,20 pesos y las chuletas de cordero o cerdo con el mismo acompañamiento a 0,80 pesos, el beefsteak a lo pobre costaba 2,50 pesos, siendo la sugerencia más cara de su lista de platos en la publicidad impresa.

Cabe señalar, también, que existe una receta algo diferente del mismo bistec a lo pobre pero que se toma por creación nacional en Perú: además de los ingredientes ya descritos, va acompañada de tajadas de plátanos fritos y a veces con salchichas, entre otras posibles adiciones. Guarda cierta semejanza también al majadito y el silpancho bolivianos, con sus propias semejanzas al plato que nos interesa. En muchas ocasiones, se reemplazan las papas fritas por arroz, además.

La descrita situación ya ha dado visos para algunas de las clásicas controversias patrióticas pretendiendo establecer axiomas sobre los orígenes de productos propios entre las naciones chilena y peruana, tan frecuentes en los activos culturales culinarios, por alguna razón. Aunque ciertas opiniones peruanas proclamaban hace algunos años, por ejemplo, que su receta sería "original" por incluir elementos no usados en la chilena, como el plátano, esto resulta ser un argumento débil si consideramos que en el mismo "Nuevo manual de cocina" ya citado, también aparecía tal fruta frita como algo utilizado a la sazón en Chile para el acompañamiento de carnes de res, particularmente en recetas como la vaca frita criolla.

Por ahora, entonces, es de suponer que la popularidad del bistec a lo pobre en Perú, en caso de ser posterior a la Guerra del Pacífico y durante la larga Cuestión de Tacna-Arica, acaso se habría dado como un caso de adopción o intercambio de cocina durante el período de la post-guerra, como parece haber sucedido también con la aparición de la marraqueta entre la panificación de los territorios sureños peruanos. No hay certezas al respecto, sin embargo, ya que la mayoría de las reseñas que se hacen de una y otra parte calzan con referencias patrimoniales y folclóricas más que con estudios, por ahora.

En Argentina, en tanto, también es posible encontrar propuestas muy parecidas y señaladas como propias de la comida tipo gaucha, caso del bife a lo pobre o bife a caballo, que se sirve solo con algunas diferencias y variaciones a la forma en que se lo conoce en Chile. Pudo haberse tratado de otro intercambio cultural, por supuesto, como ocurre con la presencia de una sencilla versión del curanto chilote en la Patagonia argentina, por ejemplo. Existiría también un tipo de bistec o churrasco a lo pobre en Ecuador, o algo parecido, aunque sus posibles semejanzas con la versión chilena ya comienza a hacerse distantes y difusas, fuera del nombre.

Hoy, algunas recetas caseras y de restaurantes populares de Santiago agregan la señalada tacita de arroz cocido al plato, pero la mayoría prefiere el recetario base. Lo acompañan de preferencia con ensalada de tomates "a la chilena" (con cebolla cortada en pluma) para darle un toque todavía más criollista y tradicional. Abundan las vitrinas de alimentos en el centro de la capital con un bistec a lo pobre de muestra: frío, mosqueado y hasta reseco, pero aun así de aspecto seductor para los carnívoros. También se venden versiones en pollo, hamburguesa, churrasco, escalopa, lomito y pescado (frito de congrio, salmón, reineta, etc.) a lo pobre. Es la misma variedad que inspiró al humorista Bombo Fica para meter una imaginaria langosta a lo pobre en sus chistes que involucran banquetes de alta sociedad.

Cabe recordar que, a mediados de abril de 2008, la Dirección General de Promoción de Exportaciones de la Cancillería de Chile, ProChile, presentó en sociedad durante la Semana Gastronómica de Shangai al bistec a lo pobre como uno de los platos típicos nacionales. La maestría del chef Tomás Olivera quedó a cargo de sorprender a los críticos chinos con este curioso ejemplar de la cocina capitalina. Además, por una iniciativa del comerciante Zacarías Alarcón, dueño del popular restaurante Donde Zacarías de Alameda con Dieciocho, hacia fines de abril se celebra en Chile el llamado Día del Bistec a lo Pobre, festejo implementado a partir de 2012 con asistencia de alumnos de la Universidad Pedro de Valdivia y 51 establecimientos participantes. Hoy existe hasta una "ruta" del platillo cercana al centenar de locales ofertándolo, aunque se sabe que, solo en Santiago, son cerca de 500 los establecimientos que lo tienen permanentemente en sus cartas.

Y aunque el restaurante Santiago desapareció hace mucho, mucho tiempo ya, al menos aún perdura la sociedad chilena la vasta popularidad del bistec a lo pobre que enseñoreó sus mesas, si bien pocos reconozcan en su recuerdo a la posible herencia originaria de aquel clásico culinario. ♣