Completo.- salchicha vienesa caliente, repollo picado, mostaza o mayonesa y salsa de tomates. Este emparedado fue creado a continuación del Hot-Dog, y recibió el nombre de completo, porque la salchicha no va sola, sino aderezada con varios otros ingredientes.
("El pan en la ideología popular", manuscrito de Oreste Plath, c. 1965, Biblioteca Nacional).
Cada época tiene sus propias fórmulas para resolver los infaltables bajones de hambre de trasnoches y fiestas, desde las coloniales tortillas de rescoldo hasta las sopaipillas de fritangas callejeras de la resaca matinal. Los bebedores de cerveza, en tanto, prefieren bocados grasientos enemigos de la cintura: pizzas, hamburguesas, lomitos, papas fritas, huevos duros, etc. A los carros y cocinerías de comistrajos el pueblo los moteja como tóxicos, por maldad más que verdaderas desconfianzas, pues encuentra con hambrienta insistencia algunas sabrosuras a precios módicos allí. El desarrollo del mercado agregó importaciones como sushi, arrollado primavera y otras opciones exóticas para terminar cada aventura nocturna con algo en las tripas.
Uno de los bocadillos más importantes, exitosos y trascendentes en aquel servicio ha sido, sin embargo, el completo y su familia: esas versiones chilenas del hot-dog, o más bien dicho criollizadas. Salvador de cumpleaños, fiestas modestas y reuniones improvisadas, con gran transversalidad y disponible en carritos callejeros, picadas de taxistas, fuentes de soda o restaurantes más constituidos, su marcha de conquista comenzó en los "años locos": en esos tiempos cuando los bajones eran atacados más bien con los sabrosos pequenes, empanaditas picantes sin carne típicas de los barrios nocherniegos, las que siguieron compitiendo largo tiempo con el advenedizo hot-dog antes de perder ante él tan desigual lucha.
A modo de preámbulo sobre esta materia, recordamos la forma en definía al producto y nos introducía sobre su llegada a Chile el investigador Oreste Plath. Este texto aparece en un artículo suyo para el diario "La Estrella de Valparaíso" del viernes 11 de diciembre de 1987, titulado "Encuentro y desencuentro con los alimentos":
La salchicha, conocida por hot dog, vino de los Estados Unidos a Chile hace unos sesenta años. La traducción literal sería “perro caliente”. En verdad, es un embutido de consistencia suave, que en forma de emparedado se sirve tibio dentro de un pan especial y se adereza con mayonesa. El porqué del nombre es algo que sólo puede suponerse. Tal vez porque la forma de la salchicha hace pensar en uno de esos perros largos y de piernas cortas de raza alemana; o bien porque, en broma, la gente supone que se fabrican con carne de perro.
Quizá subyace en la popularidad nacional del completo la influencia cultural de la inmigración teutona sobre el país, dicho sea de paso. Es algo que se nota en el nombre dado acá las salchichas gracias al comercio: vienesas, el que parece haberse expandido gracias a las fuentes de soda del Portal Edwards y el Portal Fernández Concha por los años cuarenta o cincuenta, más exactamente como salchicha vienesa. La razón de este mote industrial y comercial sería por su origen, hacia 1805: su creación se debería al carnicero Johann Lahaner o Lohner, quien las vendía en su local de Viena desde donde pasaron al Imperio, llegando a Chile por influencia de los colonos alemanes como observan Eugenio Pereira Salas y otros autores. Faltaba aún para el arribo del hot-dog como tal en este lado del mundo, sin embargo.
Algunos historiadores culinarios consideran que el comerciante alemán Anton Ludwig Feuchtwanger fue quien inventó lo que se conoce más precisamente como hot-dog, nombre que podría derivar de algún período en que, según cierto mito, se adulteraban las salchichas con carne canina. Se sabe que l cocinero viajó a los Estados Unidos e instaló un pequeño puesto con sus salchichas de cerdo en Saint Louis, Missouri. Desde entonces se haría costumbre comerlas con mostaza, chucrut (sauerkraut) y salsas aplicadas encima, a la usanza alemana y sin cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta gruesa, además, con todos sus agregados encima.
Pero sucedió que aquel cocinero alemán había notado que los clientes reclamaban porque se quemaban sus dedos o ensuciaban sus manos y ropas, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y fácil al consumo sin tener que recurrir a tenedores o cuchillos. Probó ofreciendo junto al plato unos guantes especiales, pero la idea fracasó. Hacia el verano de 1886, dio en el clavo supuestamente asistido por su hermano panadero: una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla de pie sin chorrear ni estilar mostaza o pepinillo agridulce. Nacía así el hot-dog (perro caliente), símbolo de la cultura de la comida rápida y popular.
Según la misma historia, Feuchtwanger presentó el hot dog en
la Exposición Universal de Saint Louis de 1904, a la que asistieron casi 20
millones de personas durante varios meses, pues se realizaban también los Juegos
Olímpicos de ese año en aquella ciudad. Esto hizo que comenzara a ser conocido rápidamente
en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones en todos los países donde
fue introducido aunque en diferentes períodos, pero muchas veces conservando la alusión canina: pancho en Argentina, cachorro en Portugal,
bocadillo de perro en Cuba, etc. Sin embargo, tendrían que pasar algunos años más para que -como sucedió también en el caso de las hamburguesas- el público se allanara a consumir estos productos venciendo los muchos prejuicios que había alrededor de los mismos, como que eran comida de granjeros o las creencias sobre un inmundo supuesto origen de la carne con que eran elaborados. De hecho, es conocido el hecho de que, en ciertas zonas agrícolas de Suiza, aún quedan algunos pocos fabricantes de salchichas y otros embutidos hechos con carne de perro.
Otra versión otorga el principal mérito del brote expansivo del hot-dog al carnicero de origen germano Charles Feltman, quien ya había introducido las salchichas en el mercado en Coney Island, New York, unos años antes. En cierta medida esto es muy cierto, pues a Feltman, quien vendía sus bocadillos en un carrito a los vacacionistas de las playas, se le ocurrió ofertarlos dentro de un cómodo rollo de pan. Su especialidad fue bautizanda en algunas presentaciones como el Coney Island red hot, logrando tanta ganancia que acabó construyendo un restaurante con el hizo fortuna. Sus primeras incursiones comerciales con el producto de marras habrían sucedido hacia 1867 según ciertas fuentes... Pero faltaba aún para el paso decisivo en el mundo de la comida rápida y alguien le acabaría arrebatando el premio.
El tercer personaje en esta trama es el que parece haber impulsando definitivamente la popularidad del producto y derrotado los mencionados prejuicios que existían en torno a él: un inmigrante judeo-polaco llamado Nathan Handwerker, quien difundió el bocadillo por la Costa Este al abrir un puesto llamado Nathan's Famous, hacia 1916. De hecho, Handwerker competía en la misma calle con el de su ex jefe Feltman. Con él había trabajado iniciándose así en las disciplinas de la comida rápida y del sabroso bocadillo, pasando después a volverse rivales comerciales en Coney Island. Ahora, Handwerker vendía sus hot-dogs a menor precio que los de Feltman, haciéndose el favorito local: primero de los trabajadores y luego de los turistas.
El antiguo Portal Fernández Concha, remodelado en los años treinta. La galería comercial de su primer nivel acogió al Quick Luch del señor Bahamondes, en donde saltó a la fama el hot dog chileno o completo.
Publicidad para el Quick Lunch y los hot-dogs de Bahamondes, en “La Nación” del 12 de noviembre de 1938.
También en Valparaíso: publicidad de 1941 para el famoso local Munich, de calle Guillermo Rawson 352, publicado en revista "En Viaje".
Tres representantes del clan en una vitrina de Fernández Concha: un especial, un completo y un italiano.
A mayor abundamiento, Handwerker estaba instalado justo enfrente de donde sería
levantada la estación de metrotrén de Stillwell Avenue hacia los años veinte,
colmándose de clientes tras unos primeros difíciles y esforzados años de prueba con su novedosa oferta, cuando sólo tenía por compradores a personas de clases modestas. También tuvo la idea de vender el producto por todo New
York en carritos, costumbre que hasta hoy se mantiene y que ha sido exportada al
resto del mundo. Creció así hasta convertirse en cadena y avanzar con sus locales, desarrollando líneas de producción y haciendo que, con el tiempo, el clásico Nathan's de Coney
Island se volviera sede de toda una cultura relacionada con el mismo producto. De hecho, una famosa competencia de comer la mayor cantidad de
hot-dogs se realiza allí en cada 4 de julio. Handwerker había sido creativo al punto de inventar varias estrategias publicitarias para su producto, además, como ofrecerlo con descuentos para la comunidad médica y contrarrestar así las acusaciones de no ser comida sana, aprovechando también de promocionar las salchichas como un bocadillo de gusto popular y ciudadano más que de gente pobre o rural.
Sobre el cómo y cuándo llegó aquel interesante producto a Chile, hay cierto consenso en que esto sucederá hacia la década del veinte o poco después. La tradición fomentada por los herederos comerciales de aquel experimento es que sucedió cuando el comerciante Eduardo Bahamondes Muñoz los trajo al país, tras haber trabajado por cerca de un lustro en restaurantes de los Estados Unidos, o al menos eso señala su leyenda. Fue con esa experiencia que pudo conocer la comida popular de la Costa Este, entonces, para así aventurarse a importarla a su patria.
Permitiéndonos una pequeña pausa, sin embargo, debemos señalar que la revisión de la prensa de la época nos confirma que el nombre hot-dog ya era conocido en la sociedad chilena a la sazón, además de verse relacionado con la cultura popular de los Estados Unidos, aunque podía ser llamado así tanto la salchicha como la preparación al pan de ella. Es lo que se desprende, por ejemplo, de una pequeña nota de "La Nación" del miércoles 3 de febrero de 1926, en donde leemos bajo el título "El estudiante suramericano en Estados Unidos": "El puchero se lo lleva todo y para no morirse de hambre hay que abandonar la Universidad y enterar el día en los sótanos, picando papas o friendo el 'hot dog'"... Algo se sabía ya de él a la sazón, entonces.
El caso es que, redondeando hacia 1930-1935 según se calcula hoy (o antes, en otras versiones), el señor Bahamondes abrió un pequeño local en el 924 del pasaje del Portal Fernández Concha, al lado de la Plaza de Armas de Santiago: el Quick Lunch, conocido con tiempo también como El Bahamondes. Allí comenzó a vender el producto, seguramente muy parecido a como lo había conocido en un reciente viaje a los Estados Unidos. “Pregunte por los exquisitos hot-dogs” decía su publicidad en los treinta, asegurando tener “la cerveza más helada de Santiago”. Bahamondes vendía en su kiosco del pasaje la salchicha vienesa en pan pionera de las comidas rápidas de su tipo en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje se vería invadido después por comerciantes ofreciendo este y otros productos de cocida popular, configurando las características que aún sobreviven en su comercio.
La
variedad de salsas y aderezos disponibles en la época no permitían mucho fuera del rango original del american hot-dog, sin
embargo. Por esta razón, el patrón adaptaría la receta hasta llevar a una presentación de la
misma salchicha que llevaría mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, cebolla y perejil. Esto vino a ocurrir después de ver que el público chileno no reaccionó como esperaba a su oferta original. Y, aunque existía ya entonces un tipo de mostaza comerciada en Chile, generalmente era
de baja calidad y algo distinta a la auténtica, por lo que su integración a la receta tuvo algunas dificultades.
A pesar de las señaladas limitaciones, la nueva propuesta de Bahamondes sería rápidamente adoptada y
adaptada, no faltando público en el Quick Lunch. Coney Island hot-dog fue
llamado el producto en algunas ocasiones, pero es claro que las recetas chilenizadas comienzan a parecer bastante más interesantes que las originales
gringas en aquel período. Joaquín Edwards Bello escribía incluso que se estaba en "la edad del hot-dog" mediados de 1942, dándonos una proporción de la popularidad que habría adquirido el producto para entonces.
Por las mismas décadas del treinta y cuarenta la expansión que ya tienen los bocadillos es asombrosa, al punto
de comenzar a extinguir de las cartas las versiones originales americanas.
Locales del barrio San Diego también imitan la oferta, y en los encuentros
deportivos los hot-dogs se venden por cantidades en galerías y tribunas
durante los partidos, como sucedía en el Estado Militar, en donde se empleada a
comisión gente joven para la ofrecerlos al público de los encuentros de fútbol
importantes. También lo venderá el Café Esplay de Bandera con Catedral,
inaugurando su servicio de hot-dogs en agosto de 1938, y en Valparaíso serán célebres los del Munich del señor E. Bevensee, en su histórico rincón de Rawson 352 que publicitaba con estas ofertas a principios del cuarenta. Como bocadillo económico y eficaz, parece haber cobrado cierta popularidad funcional también en los años de los efectos de la Gran Depresión sobre Chile, además.
Una de las primeras variedades adaptadas y con nombre propio había sido la llamada vienesa completa o hot-dog completo. El nombre se debería a que incluía todos los ingredientes principales ofrecidos, incluyendo ya entonces el tomate picado (según parece, antes era salsa de tomates) y otros agregados. Fue la base de lo que hoy conocemos como el completo, entonces, receta matriz del hot-dog en Chile y definido como vienesa al pan con tomate, mayonesa y chucrut o picadillo agridulce de salsa americana, suponemos que como reminiscencia de su origen en los Estados Unidos. La mostaza va a gusto y pulso del consumidor, así como el kétchup (o cátsup), que llegó a popularizarse en Chile más bien tardíamente, recién hacia los setenta u ochenta. Algunos le incorporan salsa verde y ají, entre otros agregados.
Empero, como había clientes que no
gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos, varios locales
ofrecían una variedad de vienesa especial, que en principio parece sólo
haber incluido tomate y mayonesa o sólo a esta última. Es el origen del
especial, además, mismo nombre que recibe el bollo en el que va toda
vienesa: pan especial, llamado también copihue o pan de lengua. Sin embargo, en guías internacionales de los años sesenta se hablaba también de un
atomic special como la versión del hot-dog americano en el mismo Portal
Fernández Concha. El especial aún se vende en versiones tomate-mayo
o sólo mayo, además.
Con el tiempo, comenzaron a aparecer nuevos miembros en la familia: la variedad hecha principalmente con tomate y mayonesa incorporó también la palta o aguacate, que ya había alcanzado gran popularidad a mediados de siglo, más o menos. La mezcla de colores claros, rojos y verdes (la mayonesa era preparada artesanalmente o bien batiendo con la clara del huevo, muchas veces, por lo que tendía a ser blanca) dio origen al llamado italiano, aludiendo a la bandera de la península de la bota.
Sin embargo, hay matices en aquella posibilidad sobre el origen del italiano: cierta creencia dice que en la
difusión de tal nombre influyó también el hecho de que el restaurante del Portal Fernández Concha fuera
adquirido por don José Devillaine, de familia italiana, tras la muerte de
Bahamondes hacia los sesenta, aunque no apostaríamos todas las fichas a esta versión. Además, la incorporación de la exquisita palta entre los aderezos de la salchicha al pan que trajo la aparición del italiano hizo que el tradicional completo comenzara a incluirla también, al menos en cierto rango del comercio y de la comprensión popular. Esto último puede verse en territorio minero del Norte Chico, por ejemplo, generando incluso algunas discusiones y discrepancias entre los amantes de estas recetas sobre la autenticidad de una y otra, de la misma manera que aún se polemiza sobre si el completo y sus hermanos corresponden o no a la categoría de sándwich.
En años que siguieron a la popularización del hot-dog chilenizado, entonces, aparecen nuevas adaptaciones del bocadillo y las infaltables variaciones de variaciones: una de ellas, el dinámico, puede ir con salsa verde, palta, salsa americana, tomate, chucrut y mayonesa, por ejemplo. El origen de su nombre se debería, en este caso, a la rapidez con la que el cocinero lo preparaba, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa desde la fila de bandejas, aunque otra versión se refiere a la celeridad con que solía ser devorado por un cliente hambriento o atrasado para no derramar tantas salsas. También se supone que pudo ser el nombre de un local que lo habría inventado e incorporado en su carta.
Puesto de hot-dogs en una fiambrería de Valparaíso, en imagen fechada en 1941. Fuente: sitio Fotos Históricas de Chile.
Publicidad de 1945 para el buffet de la Estación Central, en la revista "En Viaje" de la Empresa de Ferrocarriles del Estado. Se observa que vende hot-dogs entre sus bocadillos para los viajeros.
Portal Fernández Concha, en el kilómetro cero de Chile. Sede originaria y hasta hoy gran cultora de la tradición culinaria del completo nacional y sus variedades.
Niño devorando un italiano, en el Parque O'Higgins.
Así las cosas, hacia la mitad del siglo XX la mayor parte de los ingredientes de las versiones chilenas del hot-dog y sus variedades basados en estos acompañamientos, ya estaban más o menos definidas en sus formas principales que hoy conocemos. El pan especial del bocadillo aparece mencionado también en la regulación de precios para el trigo, la harina y la panificación de 1947, aunque dejándolo "libre de corte y peso". Después, en el verano de 1955, el precio por un pan con salchicha y mayonesa era de unos $25 en cualquier fuente de soda céntrica, algo que puso en alerta también a la Superintendencia de Abastecimientos y Precios. Para el año siguiente, el precio había llegado al doble, y se reclamaba además que los establecimientos del Portal Fernández Concha habían reducido su pan de hot-dogs desde unos 60 gramos hasta unos de 40 a 45 gramos en esos momentos, todo para burlar los precios máximos establecidos por unidad.
De ese modo, reclamando por el valor del producto en el comercio encontramos una curiosa carta en el diario "La Nación" del viernes 18 de julio de 1958, titulada "Precios arbitrarios" y firmada por un tal Otto Vinagre, en donde confirmamos otra vez el uso corriente del nombre completo y los ingredientes base en el mismo en las fuentes de soda:
Hay una gran variedad entre lo que en una vale un completo, tan confortador, cuando se tiene hambre y poca plata, y lo que el mismo bocado vale en otra (...)
Yo estoy plenamente de acuerdo en que los platos calientes tengan precios distintos, pues en su preparación pueden variar mucho los diversos ingredientes.
Pero no veo por qué el repollo, el pedazo de salchicha, el pancito especial, el choucrout, la mostaza, la mayonesa y la salsa de tomates puedan variar.
Por la misma época, ciertas ferias y exposiciones podrían haber resultado importantes en continuar la difusión del completo y otros hot-dogs adaptados al paladar nacional. En la Primera Exposición de la Industria Metalúrgica Chilena de principios de noviembre de 1953, por ejemplo, el bar Tirolés ofrecía hot-dogs con shops y cigarrillos en edificio España, en las ex tiendas Gath y Chaves. Unos meses después, a partir del miércoles 7 de abril de 1954, el stand de la Unión Nacional de Empleadas de Comercio y Oficinas (UNCEOFIC) en la Primera Feria Vitivinícola comenzó a vender hot-dogs al conveniente precio de $15, en el cuarto piso del mismo edificio España. Los visitantes también podían comprar jugos de uva, vinos y chichas, todos productos típicos a valores bastante módicos. La iniciativa había sido idea de la dirigente nacional de UNCEOFIC, doña Marta Briones Rocuant, buscando reunir fondos para la construcción de la Casa de la Empleada para la misma asociación.
Cabe añadir que los completos fueron también un gran fomento para las fuentes de soda, establecimientos que en épocas anteriores semejaban más a inocentes salones familiares e incluso algo infantiles, con malteadas y pastelería en muchos casos. Parte
del éxito de las fuentes de soda "modernas" con los completos en las pizarras estaba no sólo en la
predisposición del público a comprar el producto a pesar de los precios
altos de aquel momento, sino a la de pagar por cada agregado de palta, mayonesa o tomate y no
sólo para el caso de las salchichas, aunque siempre fue motivo de desacuerdo entre cliente y vendedor la cantidad de cada uno de ellos. Probablemente haya sido en muchas fuentes de soda donde aparecieron nuevas variedades del hot-dog en Chile, unas más populares que otras, además de ir ampliando la oferta y haciendo descender los precios hasta convertirlos en la alternativa económica de nuestro tiempo.
Entre los miembros menos conocidos del mismo clan está el rumano, posible adaptación con vienesa de un sándwich de la famosa Fuente Alemana de la Alameda, que incluye salsa de tomates, mayonesa y chucrut, aunque a veces aparece con otros nombres en boliches que ofertan esta combinación. Uno llamado atómico es cargado al picante, posible criollización del Coney Island red hot. Otras propuestas son sólo combinaciones del completo con la chaparrita, estilización del corn dog. Empero, todas estas son variaciones recientes, como las versiones extragrandes, o las con queso, champiñones, porotos negros, pastas de aceitunas u otras curiosidades disponibles. Caso aparte es el del as, nacido cuando un comerciante cercano al Hospital Sótero del Río habría creado la versión del completo pero con carne en lugar de salchicha, luego de que se le acabara el pan de frica: “tengo un as bajo la manga”, dijo a sus clientes, y así fue bautizado.
Desde su llegada en los años veinte o treinta, entonces, el completo y sus parientes conquistaron un lugar seguro en la cultura popular chilena. Así, cuando alguien se ve muy delgado, el infaltable bromista vernáculo susurra: “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”. El pan usado para el completo, además, todavía es rotulado como especial o de completo, y los locales venta son las completerías. A su vez, completadas o completones se organizan para reuniones sociales y sin grandes gastos, o para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente vecinal o escolar. Y, según el poeta y compositor Mauricio Redolés en la revista “Patrimonio Cultural” (“El Especial y su lógica fase superior, es decir el Completo o ‘Completeins’”, 2003), este bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana nacional, invitando a llamarla más bien “completeins”, como se usa en la jerga popular.
El ex Bahamondes, trampolín del completo a las mesas y calles derrotando bajones o bloqueándolos por anticipado para iniciar la parranda, salvando también esas horas de apuro estudiantil por almorzar o las sequías presupuestarias, aún existe en el Portal Fernández Concha aunque con otro nombre: se había cambiado hasta un amplio local vecino ahora llamado El Portal, ubicado a sólo metros de donde estuvo el kiosco Quick Lunch pionero de estas ventas en aquel pasaje comercial, cerca del acceso poniente al mismo pasaje. ♣
Excelente crónica
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