Cada época tiene sus propias fórmulas para resolver los infaltables bajones de hambre de trasnoches y fiestas, desde las coloniales tortillas de rescoldo hasta las sopaipillas de fritangas callejeras de la resaca matinal. Los bebedores de cerveza, en tanto, prefieren bocados grasientos enemigos de la cintura: pizzas, hamburguesas, lomitos, papas fritas, huevos duros, etc. A los carros y cocinerías de comistrajos el pueblo los moteja como “tóxicos”, por maldad más que verdaderas desconfianzas. El desarrollo del mercado agrega importaciones como sushi, arrollado primavera y otras opciones exóticas, para terminar cada aventura con algo en las tripas.
Uno de los bocadillos más importantes, exitosos y trascendentes ha sido, sin embargo, el completo y su familia, esas versiones chilenas del hot dog. Salvador de cumpleaños, fiestas modestas y reuniones improvisadas, con gran transversalidad y disponible en carritos callejeros, picadas de taxistas, fuentes de soda o restaurantes más constituidos, su marcha de conquista comenzó en los años locos: en tiempos cuando los bajones eran atacados con los sabrosos pequenes, empanaditas picantes sin carne típicas de los barrios nocherniegos, que siguieron compitiendo largo tiempo con el advenedizo hot dog antes de perder ante él tan desigual lucha.
Quizá subyace en la popularidad del completo la influencia cultural de la inmigración teutona sobre el país. Se nota en el nombre dado acá las salchichas gracias al comercio: vienesas. La razón sería por su origen, hacia 1805: se debe al carnicero Johann Lahaner o Lohner, que las vendía en su local de Viena, desde donde pasaron al Imperio llegando a Chile por influencia de los colonos alemanes, como observa Eugenio Pereira Salas. Faltaba aún para el arribo del hot dog como tal, sin embargo.
Algunos historiadores culinarios consideran que el comerciante alemán Anton Ludwig Feuchtwanger fue quien inventó lo que se conoce como hot dog, nombre que podría derivar de algún período en que, según un mito, se adulteraban las salchichas con carne canina. El cocinero viajó a los Estados Unidos e instaló un pequeño puesto con sus salchichas de cerdo en Saint Louis, Missouri. Por entonces, se hizo costumbre comerlas con mostaza, chucrut (sauerkraut) y salsas aplicadas encima, a la usanza alemana y sin cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta gruesa, con todos sus agregados.
El cocinero alemán había notado que los clientes reclamaban porque se quemaban sus dedos o ensuciaban sus manos y ropas, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y fácil al consumo sin tener que recurrir a tenedores o cuchillos. Probó ofreciendo junto al plato unos guantes especiales, pero la idea fracasó. Hacia el verano de 1886, dio en el clavo supuestamente asistido por su hermano panadero: una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla de pie sin chorrear ni estilar mostaza o pepinillo agridulce. Nacía así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura de la comida rápida y popular.
Según la misma historia, Feuchtwanger presentó el hot dog en
la Exposición Universal de Saint Louis de 1904, a la que asistieron casi 20
millones de personas durante varios meses, pues se realizaban también los Juegos
Olímpicos de ese año en aquella ciudad. Esto hizo que comenzara a ser conocido rápidamente
en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones en los países donde
fue introducido, muchas veces conservando la alusión canina: pancho en Argentina, cachorro en Portugal,
bocadillo de perro en Cuba, etc. Sin embargo, tendrían que pasar algunos años más para que -como sucedió también en el caso de las hamburguesas- el público se allanara a consumir estos productos venciendo los muchos prejuicios que había alrededor de los mismos, como que eran comida de granjeros o las creencias sobre un inmundo supuesto origen de la carne con que eran elaborados. De hecho, es conocido el hecho de que, en ciertas zonas agrícolas de Suiza, aún quedan algunos fabricantes de salchichas y otros embutidos hechos con carne de perro.
Otra versión otorga el principal mérito al carnicero de origen
germano Charles Feltman, quien ya había introducido las salchichas en el mercado
en Coney Island, New York, unos años antes. En cierta medida esto es muy cierto, pues a Feltman, quien vendía sus
bocadillos en un carrito a los vacacionistas de las playas, se le ocurrió
ofertarlos dentro de un cómodo rollo de pan, bautizando algunas presentaciones como Coney Island red
hot y logrando tanta ganancia que acabó construyendo un restaurante, con el
hizo fortuna. Sus primeras incursiones comerciales con el producto habrían sucedido hacia 1867 según ciertas fuentes, pero faltaba aún para el paso decisivo en el mundo de la comida rápida y alguien le acabaría arrebatando el premio...
El antiguo Portal Fernández Concha, remodelado en los años treinta. La galería comercial de su primer nivel acogió al Quick Luch del señor Bahamondes, en donde saltó a la fama el hot dog chileno o completo.
Publicidad para el Quick Lunch y los hot-dogs de Bahamondes, en “La Nación” del 12 de noviembre de 1938.
También en Valparaíso: publicidad de 1941 para el famoso local Munich, de calle Guillermo Rawson 352, publicado en revista "En Viaje".
Tres representantes del clan en una vitrina de Fernández Concha: un especial, un completo y un italiano.
Un tercer personaje es el que parece haber impulsando definitivamente la popularidad del producto y derrotado los mencionados prejuicios que existían en torno a él: un
inmigrante judeo-polaco llamado Nathan Handwerker, quien difundió el bocadillo por la Costa Este al abrir un puesto llamado Nathan's Famous, hacia 1916. De hecho, Handwerker competía en la misma calle con el de
su ex jefe Feltman, en Coney Island, para quien había trabajado iniciándose así en las disciplinas de la comida rápida y del sabroso bocadillo. Ahora vendía sus hot dogs a menor precio que el de Feltman, haciéndose el favorito primero de los trabajadores y luego de los turistas.
A mayor abundamiento, Handwerker estaba instalado justo enfrente de donde sería
levantada la estación de metrotrén de Stillwell Avenue hacia los años veinte,
colmándose de clientes tras unos primeros difíciles y esforzados años de prueba con su novedosa oferta, cuando sólo tenía por compradores a personas de clases modestas. También tuvo la idea de vender el producto por todo New
York en carritos, costumbre que hasta hoy se mantiene y que ha sido exportada al
resto del mundo. Creció así hasta convertirse en cadena y avanzar con sus locales, desarrollando cadenas de producción y haciendo que, con el tiempo, el clásico Nathan's de Coney
Island se volviera sede de una famosa competencia de comer la mayor cantidad de
hot dogs, en los 4 de julio. Handwerker había sido creativo al punto de inventar varias estrategias publicitarias para su producto, como ofrecerlo con descuentos a la comunidad médica para contrarrestar las acusaciones de no ser comida sana y promocionar las salchichas como un bocadillo de gusto popular y ciudadano más que de gente pobre o rural.
Sobre el cómo y cuándo llegó el producto a Chile, hay cierto consenso en que
esto sucede hacia la década del veinte o poco después, cuando el comerciante Eduardo Bahamondes Muñoz los trajo al país tras haber trabajado por cerca de un lustro en restaurantes de los Estados Unidos, según su leyenda. Fue con esa experiencia que pudo conocer la comida popular de la Costa Este y así aventurarse a importarla a su patria.
En efecto, hacia 1930-1935 según se calcula hoy (o antes, en otras versiones), él abrió un pequeño local en el 924 del pasaje del Portal Fernández Concha, al lado de la Plaza de Armas: el Quick Lunch, conocido también como El Bahamondes. Allí comenzó a vender el producto tras haberlo conocido en un reciente viaje a los Estados Unidos. “Pregunte por los exquisitos hot dogs” decía su publicidad en los treinta, asegurando tener “la cerveza más helada de Santiago”. Bahamondes vendía en su kiosco del pasaje la vienesa en pan pionera de las comidas rápidas de su tipo en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje se vería invadido por comerciantes ofreciendo este y otros productos de cocida popular, configurando las características que aún sobreviven en su comercio.
La variedad de salsas y aderezos disponibles en la época no permitían mucho, sin embargo, por lo que el patrón adaptó la receta a una presentación de la salchicha que después llevó mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, cebolla y perejil. Esto, después de ver que el público chileno no reaccionaba como esperaba a su oferta. Aunque existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, era de baja calidad y distinta a la auténtica. Coney Island hot dog, fue llamado el producto en algunas ocasiones.
A pesar de las limitaciones, la propuesta fue rápidamente adoptada y adaptada, no faltando público en el Quick Lunch. Además, las recetas “chilenizadas” comienzan a parecer bastante más interesantes que las originales gringas.
Por la misma década del treinta, la popularidad que ya tienen los bocadillos es asombrosa, al punto
de comenzar a extinguir de las cartas las versiones originales americanas.
Locales del barrio San Diego también imitan la oferta, y en los encuentros
deportivos los hot dogs se venden por cantidades en galerías y tribunas
durante los partidos, como sucedía en el Estado Militar, en donde se empleada a
comisión gente joven para la ofrecerlos al público de los encuentros de fútbol
importantes. También lo venderá el Café Esplay de Bandera con Catedral,
inaugurando su servicio de hot dogs en agosto de 1938, y en Valparaíso serán célebres los del Munich del señor E. Bevensee, en su histórico rincón de Rawson 352 que publicitaba con estas ofertas a principios de los cuarenta. Como bocadillo económico y eficaz, parece haber cobrado cierta popularidad funcional también en los años de los efectos de la Gran Depresión sobre Chile, además.
Una de las primeras variedades adaptadas fue la llamada vienesa completa o hot dog completo. El nombre se debería a que incluía todos los ingredientes principales ofrecidos, sumando el tomate picado y otros agregados. De hecho, fue la base de lo que hoy conocemos como el completo, receta matriz del hot dog en Chile y definido como vienesa al pan con tomate, mayonesa y chucrut o picadillo agridulce de salsa americana, reminiscencia de su origen en los Estados Unidos. La mostaza va a gusto y pulso del consumidor, así como el kétchup (o cátsup), que llegó a popularizarse en Chile tardíamente, recién hacia los setenta u ochenta. Algunos le incorporan salsa verde y ají, entre otros agregados.
Empero, como había clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos, varios locales ofrecían una variedad de vienesa especial, que en principio parece sólo haber incluido tomate y mayonesa o sólo a esta última. Es el origen del especial, mismo nombre que recibe también el bollo en el que va toda vienesa ("pan especial" o "de lengua"), aunque guías internacionales de los años sesenta hablaban también de un atomic special como la versión del hot dog americano en el Portal Fernández Concha. El especial aún se vende en versiones tomate-mayo o sólo mayo.
Con el tiempo, comenzaron a aparecer nuevos miembros en la familia: la variedad hecha principalmente con tomate y mayonesa incorporó también la palta o aguacate, que alcanzó gran popularidad especialmente desde mediados de siglo, más o menos. La mezcla de colores claros, rojos y verdes (la mayonesa solía ser preparada batiendo también la clara del huevo, muchas veces, por lo que no siempre era tan amarilla) dio origen al llamado italiano, aludiendo a la bandera de la península de la bota. Sin embargo, parece que en la difusión del nombre influyó también el hecho de que el restaurante del Portal fuera adquirido por don José Devillaine, de familia italiana, tras la muerte de Bahamondes hacia los sesenta, aunque hay otras versiones.
Portal Fernández Concha, en el kilómetro cero de Chile. Sede originaria y hasta hoy gran cultora de la tradición culinaria del completo nacional y sus variedades.
Niño devorando un italiano, en el Parque O'Higgins.
En años que siguieron, aparecen nuevas adaptaciones del bocadillo y "variaciones de variaciones": una de ellas, el dinámico, puede ir con salsa verde palta, salsa americana, tomate, chucrut y mayonesa, por ejemplo. El origen de su nombre se debería, en este caso, a la rapidez con la que el cocinero lo preparaba, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa desde la fila de bandejas, aunque otra versión se refiere a la celeridad con que solía ser devorado por un cliente hambriento o atrasado para no derramar tantas salsas. También se cree que era el nombre de un local que lo habría inventado e incorporado en su carta.
Entre los miembros menos conocidos del clan está el rumano, posible adaptación con vienesa de un sándwich de la famosa Fuente Alemana de la Alameda, que incluye salsa de tomates, mayonesa y chucrut, aunque a veces aparece con otros nombres en boliches que ofertan esta combinación. Uno llamado atómico es cargado al picante, posible criollización del Coney Island red hot.
Otras propuestas son sólo combinaciones del completo con la chaparrita, estilización del corn dog. Empero, todas estas son variaciones recientes, como las versiones extragrandes, o las con queso, champiñones, porotos negros, pastas de aceitunas u otras curiosidades disponibles. Caso aparte es el del as, nacido cuando un comerciante cercano al Hospital Sótero del Río habría creado la versión del completo pero con carne en lugar de salchicha, luego de que se le acabara el pan de frica: “tengo un as bajo la manga”, dijo a sus clientes, y así fue bautizado.
Desde su llegada en los años veinte, entonces, el completo conquistó un lugar seguro en la cultura popular. Así, cuando alguien se ve muy delgado, el infaltable bromista vernáculo susurra: “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”. El pan usado para el completo, además, rotulado como especial o de completo, y los locales venta son las completerías. A su vez, completadas o completones se organizan para reuniones sociales y sin grandes gastos, o para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente vecinal o escolar. Y según el poeta y compositor Mauricio Redolés en la revista “Patrimonio Cultural” (“El Especial y su lógica fase superior, es decir el Completo o ‘Completeins’”, 2003), este bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana nacional, invitando a llamarla más bien “completeins”, como se usa en la jerga popular.
El ex Bahamondes, trampolín del completo a las mesas y calles derrotando bajones o bloqueándolos por anticipado para iniciar la parranda, salvando también esas horas de apuro estudiantil por almorzar o las sequías presupuestarias, aún existe en el Portal Fernández Concha aunque con otro nombre: El Portal, ubicado a sólo metros de donde estuvo el kiosco pionero de estas ventas en aquel pasaje comercial. ♣
Excelente crónica
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