RAMADAS, CHINGANAS Y FONDAS

La famosa imagen de una chingana rústica del siglo XIX, con algunas características de ramada en su materialidad, publicada por Claudio Gay. La definición de la chingana no abarcaba sólo el toldo o local, sino también la música, el ambiente y los servicios de venta de comida y bebida en ella.

Es una curiosidad el que, hasta hoy, los chilenos sigan haciendo sinónimos entre sí a los conceptos ramada, chingana y fonda, extendiendo una confusión que ha perdurado largo tiempo en nuestra sociedad y que vuelve a quedar de manifiesto durante las Fiestas Patrias, cada año. Es como si se hubiese olvidado lo cerca que estuvieron de la vida cotidiana y popular, alguna vez.

Pero, en rigor, no son lo mismo; nunca lo han sido. Una antigua cueca de rotos chimberos titulada “Las chinganas son salones”, sugiere desde hace no sabemos cuánto tiempo ya en el circuito folclórico urbano, una rauda explicación de la diferencia entre estos locales de fiestas y bailes nacionales. Transcrita en “Chilena o cueca tradicional” de Samuel Claro Valdés, basándose en las recopilaciones del maestro Fernando González Marabolí, dice la pieza en su inicio:

Las chinganas son salones
y las fondas catedrales
fue la obra de Carrera
que siguió Diego Portales

En algunos trabajos de autores como René León Echaíz en “Historia de Santiago” y Guillermo Feliú Cruz en “Santiago a comienzos del siglo XIX. Crónicas de los Viajeros”, hay observaciones que permiten distinguir, en términos generales, la diferencia entre las ramadas, las chinganas y las fondas, además de otros antiguos establecimientos parecidos. A pesar de esto, perdura el empleo indistinto de estas denominaciones, especialmente en los medios de prensa, dilatando más la vida artificial del error o, más bien, normalizándolo.

Las ramadas o “enramadas”, como se les llamaría también, están en los mismos surcos en donde crecerían las semillas del espectáculo popular y de la bohemia chilena, pero con rasgos propios y un poco más inocentes: correspondían a precarios establecimientos de música folclórica, comida y licor que aparecían levantados en los sectores rurales o en los contornos de los poblados urbanos. El uso de materiales ligeros en ellas, como son las ramas de árboles y palmáceas que les daban el nombre, se explica por el carácter provisorio que generalmente tenían, al menos cuando estaban ligadas al tránsito de los períodos de fiestas o temporadas específicas. De ahí su característica, pues no solían ser más que un toldo de unos cuantos palos y cubierto por las ramas verdes, con una tarima, mesas y sillas, casi siempre apoyadas sobre el suelo desnudo.

La antigua calle de las Ramadas, actual Esmeralda, con vista de la Posada, plazoleta por entonces llamada Plazuela de las Ramadas. El dibujo parece pertenecer al destacado ilustrado Luis F. Rojas y aparece en la publicación de Pacífico Magazine que reprodujera una conferencia de Sady Zañartu de 1919.

Antigua postal de la casa editora de Carlos Brandt, en Santiago, mostrando ilustración de una ramada rural de aspecto clásico.

 

Las ramadas surgen, quizá, de un problema social temprano en la sociedad chilena, derivado de la  necesidad de vivienda de campesinos que improvisaban ranchos como el de la imagen, junto a los caminos, al no poseer tierras propias. Este dibujo pertenece al artista y corresponsal gráfico Melton Prior, y fue publicado por "The Illustrated London News" del 7 de marzo de 1891.

Las ramadas y chinganas primitivas chilenas tienen mucho parecido también a las "postas" mendocinas, que se establecían junto a los caminos, como se observa en esta imagen publicada por la revista "En Viaje" de principios de los cuarenta.

Tales ramadas crecían como cobertizos de matorrales y, más tarde, de paneles o toldos en la vera de los caminos y en terrenos abiertos de pueblitos o campos. Por esa razón, sus comensales con garantía y crédito solían ser huasos, peones, inquilinos, arrieros y andarines, preferentemente. Muchos viajeros las conocieron, como Peter Schmidtmeyer, quien publica una interesante imagen de las mismas luego de verlas hacia 1820, en una escena de las ferias chilenas.

Era frecuente que las ramadas no se encontraran solas o aisladas: había también chicherías, ranchos y canchas de bolas en sus alrededores, como sucedía en el contorno santiaguino y en el antiguo camino de San Pablo, algo comentado en los “Recuerdos del Pasado” de Vicente Pérez Rosales. Desde los tiempos de la gobernación de Ambrosio O’Higgins, además, San Pablo se volvería la principal conexión con la carretera a Valparaíso, importante ruta de viajeros y comerciantes, así que pasaban a ser parte de los servicios disponibles en el camino.

Las ramadas también habían sido testimonios de desgracias coloniales, no sólo de la diversión popular, pues al quedar toda la ciudad desparramada por el suelo tras el fatídico terremoto del 13 de mayo de 1647, la población chilena debió improvisar en las calles esta clase de albergues, usados ahora para eludir las inclemencias de ese invierno que fue uno de los más crudos de la época, mientras Santiago era reconstruido prácticamente desde cero.

Al ser absorbidos por la ciudad los suelos de las viejas ramadas, fueron surgiendo y priorizándose ahora las chinganas, locales un poco más elaborados y coloridos. Si bien seguían colocándose en el contorno de las ciudades y en extramuros como los del barrio de La Chimba, no eran de carácter esencialmente rural ni se situaban alejadas del radio urbano, sino más bien en lo que hoy llamaríamos el borde de los barrios bajos, sitios eriazos o de la periferia, especialmente en los vecindarios primitivos de La Cañadilla, actual Independencia, tradicional territorio de acogida chinganera, y las riberas del río Mapocho, entre otros nidos del pequeño Santiago de entonces. Por su ambiente dominante tenían cierta fama más pícara, además.

El nombre de las chinganas provendría del quechua chinkana, término usado en los tiempos del virreinato peruano para señalar lo que hoy podríamos concatenar con el concepto de las tabernas y restaurantes de baja calidad, esos que frecuentaban los indígenas y los mestizos, para cantar y bailar. Según Zorobabel Rodríguez en su “Diccionario de chilenismos”, el distintivo de las chinganas chilenas era que en el local, además de comer y beber, los parroquianos oían y cantaban tonadas con arpa o vihuela, bailando en la rueda cuecas, resbalosas o sanjuaninas. Funcionaban como lo harán, mucho después, las casas de canto.

Chinganas de toldo de las Fiestas Patrias hacia y otras celebraciones anuales, hacia 1860, en publicación de Paul Treutler en Leipzig. Ubicadas en la propia "Cañada" de la Alameda de las Delicias.

Fiesta de rotos chilenos bailando algo parecido a la cueca y la jota, en la chingana "Tres Puntas" en territorio minero de Atacama, hacia 1852. Dibujo también aparecido en publicación de Paul Treutler.

Ramadas y juegos populares en la lámina “Escenas en una feria” de Peter Schmidtmeyer, coloreada por George Johann Scharf e impresa por Rowney & Forster (“Travels into Chile, over the Andes, in the years 1820 and 1821”, Londres, 1824). Nótese el baile tipo zamacueca o chilena que ejecutan los danzantes, ya entonces.

"La Zamacueca" de Manuel Antonio Caro (Chile, 1872), en una fiesta de chinganas con mucha de la estética y estilo adoptado después por las "fondas" temporales de Fiestas Patrias.

La famosa Posada de Santo Domingo, según dibujo de Eduardo Secci en "Arquitectura en Santiago". Tenía las características generales de una fonda del siglo XIX, aunque su función fue más bien la de un proto-hotel de viajeros.

Un fogón en fotografía de las Fiestas Patrias del Parque Cousiño hacia principios del siglo XX, del Archivo del Museo Histórico Nacional.

"El día del pueblo" de  M. Richon Brunet. Ya en 1905, la revista "Zig-Zag" publicaba esta imagen en una nota sobre las Fiestas Patrias en el Parque Cousiño, anotando al pie: "La fonda que desaparece".

Ahora bien, ciñéndose a los inquisitivos comentarios de Benjamín Vicuña Mackenna en la “Historia crítica y social de la ciudad de Santiago”, podría darse por hecho que las chinganas son antiquísimas y prácticamente contemporáneas a las primeras ramadas, remontándose a los orígenes de la urbe:

Las chinganas eran tan numerosas como hoy día, pues refiere el padre Lozano que a su llegada a Santiago a fines del siglo XVI encontró no menos de diez organizadas fray Luis de Valdivia, quien, saliendo por las calles con su cruz, iba de cuando en cuando a disolverlas.

No perdiendo la oportunidad de juzgarlas en tono de reproche, sin embargo, agregará el intelectual, en la misma obra:

Las chinganas de los bárbaros ofrecen, empero, un contraste enorme con las chinganas de nuestra edad civilizada. Aquellas se perseguían como un crimen, puesto que son el cúmulo de todos los horrores y de todas las inmundicias de la humana depravación. Las del día se establecen con licencia, y el ebrio y el asesino encuentran un teatro y un albergue mediante un papel llamado patente que paga cualquiera de sus cómplices a la municipalidad departamental.

Aunque tenían ese gran desprestigio, muchas chinganas conservaron el clásico techado de ramas de los establecimientos más rústicos, y permanecieron siendo tan simples como las ramadas o los ranchos, según sugiere un famoso dibujo publicado en la obra del naturalista francés Claudio Gay tras su visita a Chile, parecido al anterior de la obra de Schmidtmeyer. Las que se hacían al aire libre, además, seguramente podían funcionar sólo en primavera y verano.

Empero, aquellas chinganas fueron adquiriendo un aspecto más sofisticado y ampliándose con el tiempo, pues se hizo regla que contaran con el espacio suficiente para músicos y bailarines, además del reservado a los clientes de la cocinería propia de cada establecimiento. Se les incorporaron, así, los techos “chascones” de paja y se las comenzó a levantar con más apariencia de galpones, parecidos a las chozas de trabajadores agrícolas de los ranchos de campo, con horno de barro, parrilla y barricas de chicha o vino, todas incluidas en el set.

En otra diferencia con las ramadas, las chinganas podían incluir las mesas y sillas para los comensales en disposición de comedores, pues sus parroquianos parecían estar eternamente hambrientos y sedientos. Cantaban hombres y especialmente mujeres, de preferencia en cada domingo, ayudando a instalar en Chile el ocioso concepto del San Lunes prolongando la fiesta y sus consecuencias, costumbre extremadamente popular en el antiguo Santiago.

El nombre de las chinganas, sin embargo, fue quedando en desuso por la mala fama que se les hizo prácticamente durante toda su existencia, además de algunas persecuciones y gravámenes desde principios y mediados del siglo XIX, respectivamente, que las convirtieron en un concepto de definitiva connotación negativa. Puede que esto haya fomentado el uso de las expresiones ramada y fonda, dominantes en nuestros días, en sustitución del de las antiguas chinganas.

Las fondas, a diferencia de ramadas y chinganas, tenían un comportamiento de posadas modestas, con servicios más o menos parecidos a los restaurantes de jinetes y andantes que pueden encontrarse hasta nuestros días en el campo chileno, en caminos o en accesos de áreas urbanas. Contaban con más espacio que otros establecimientos y podían llegar a hospedar a los visitantes venidos desde más lejos para las grandes fiestas, por lo que fueron antecesoras de las quintas de recreo y, hasta cierto punto, de la actividad hotelera en el Nuevo Mundo. Su oferta de comida o "rancho" era característica, sin embargo, por lo que fueron de gran importancia en el mundo minero del Norte Grande, sirviendo además como atracción de folcloristas, poetas y otras manifestaciones.

Cabe indicar que el concepto y nombre del restaurante proviene, precisamente, del desarrollo de los servicios que pertenecían a fondas, mesones y viejos comedores. La tradición ubica como pionero de este cambio al cocinero francés Dossier Boulanger, quien amplió la carta de su posada en la Rue Des Poulies de París y en 1765 hizo colocar un cartel en latín afuera del mismo diciendo: "Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" ("Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré")... Habían nacido así la idea del restaurante moderno y en todas sus variaciones nominales: restorán, ristorante, restaurant, restorante, etc.

Músicos en una ramada de nuestros días, compuesta por una tarima de madera y techo de ramas (fuente: hoteleschilenos.cl)

Cantina-chichería El Pino en Rinconada de Silva, cerca de Putaendo, en 2008, cuando conserva las características que eran distintivas de las viejas fondas chilenas. Hoy está muy crecida y actualizada.

Entrada a la misma fonda-cantina El Pino, en sector semi-rural de Putaendo.

Aspecto de un galpón-fonda dieciochero actual, en el Parque O'Higgins.

Una "fonda" del Parque O'Higgins. En realidad, son algo como chinganas actuales.

Puesto-cocinería del parque: en lo fundamental, muy parecido a los toldos que había en la feria de fin de año de la Alameda del siglo XIX.

Una chichería actual de ferias y encuentros patrios: "El Rey de la Chicha", en Parque O'Higgins.

Una cocinería dieciochera del Parque O'Higgins, en tiempos actuales. Mantiene mucho de lo que esta clase de establecimientos han tenido a lo largo del tiempo.

Una chichería básica, con venta "al vaso", también en las fiestas del Parque O'Higgins.

El nombre de las fondas provendría de fondac, correspondiente a las tiendas y campamentos beduinos en donde los viajeros de las caravanas se establecían temporalmente con sus comercios, sirviendo así de posadas y hospicios. Y aunque también respondían a ciertas celebraciones de temporadas, tenían una presencia más estable en el mundo criollo, tanto como quintas, pulperías, cafés, cantinas, hostales o expendios de comidas. Solían ser construcciones permanentes, además, con materiales más sólidos que los de chinganas y ramadas, como madera y adobe. Aparecían, a veces, a modo de extensión junto a una casa (de los dueños) o adaptación de un patio o solar a estos servicios; también en el primer piso de edificaciones en las que los altos se reservaban a residencia u hospedaje, como sucedía con algunos caserones ya en tiempos más avanzados de la Colonia.

Como era esperable, hubo conocidas fondas del sector que ahora corresponde a las calles riberanas del Mapocho, cerca de la Cañada de Saravia (actual avenida Brasil) y en los barrios de La Chimba, aunque confundiéndose con la identidad de las chinganas. Su auge es posterior, además, pues parece estar en el siglo XIX pese a las restricciones de las autoridades que siguieron mirándolas con desconfianza y visible desprecio. Chinganas y fondas, además, llegaron a servir como verdaderos centros culturales para los estratos populares, por su variedad de ofertas, sus características folclóricas y los números artísticos disponibles.

La desaparición de muchos locales estables de fiesta, música, baile y comida en el viejo Santiago, precursores de las boîtes de épocas posteriores, devolvió a las fondas hasta el carácter temporal primitivo que tenían ramadas y chinganas más antiguas, convertidas ahora en fondas “provisorias” montadas sólo para los festejos correspondientemente autorizados, característica que aún perdura y que reaparece en cada período de Fiestas Patrias, más como imitación nostálgica o recreativa que como verdadero retoño en la línea cronológica de la tradición y del folclore. En ciertas temporadas del año como la Noche Buena, por ejemplo, la Alameda de las Delicias llegó a tener una fila de locales de este tipo desde la proximidad del templo del Carmen Alto, enfrente del cerro, hasta las cercanías de la Estación Central, con una enorme feria de diversiones.

Otros tipos de establecimientos surgidos en tiempos coloniales fueron las cocinerías: correspondían a puestos pequeños, generalmente no más grandes que un toldo en donde se hacían guisos, asados, fritangas y pan amasado para los visitantes, que eran atendidos en una especie de barra o en un pequeño número de mesas rodeando el local. Estos podían estar aislados o bien formar parte del conjunto de una chingana o fonda. La carne se asaba en rústicas parrillas y las empanadas se freían en grasa o se cocían con el pan en hornos de barro.

Curiosamente, muchos locales pequeños, kioscos de comida al paso y “carritos” que se establecen hoy en día entre los parques urbanos, plazas y avenidas conservan -en términos generales- algo de aquellas características de la vieja cocinería popular. Lo mismo sucede con iniciativas solidarias como los comedores de los pobres y, más tarde, las llamadas ollas comunes aparecidas ya en el siglo XX, formas de organización vecinal para cubrir la alimentación de la comunidad en tiempos de crisis económica o de calamidades, pero que también reproducían características de cocinerías populares en muchos casos, dadas sus funciones y la importancia de sus servicios.

Los fogones eran más básicos aún, relacionados culturalmente quizá a las cancas o asados mapuches. Con frecuencia, ni siquiera tenían techo, sino que se hacían al aire libre, generalmente en lugares apartados del campo, aunque existen registros fotográficos mostrando su presencia en las fiestas dieciocheras del Parque Cousiño. Consistían, originalmente, en una simple fogata en donde se asaba carne, brochetas y embutidos para vender a los clientes. Los techos redondos aparecerán más tarde sobre los mismos. Algunos de estos fogones, especialmente en zonas rurales, crecieron y se convirtieron en centros importantes de la reunión rural o periférica, por lo que fueron incorporándoles bancas de madera, techos al estilo de las ramadas y músicos, no contrastando demasiado con el aspecto que hemos visto como propio de chinganas y de fondas antiguas, dando origen así a los quinchos. Con el tiempo, sin embargo, los fogones primitivos y más tradicionalmente realizados sobre el piso o en hoyos (caso del curanto chilote), acabaron siendo desplazados por las más prácticas parrillas, las mismas visibles alrededor de las actuales ramadas, chinganas y fondas de Fiestas Patrias.

Finalmente, cabe señalar que parte de la actividad de chinganas, fondas, chicherías, pulperías o bodegones (y parrandas semejantes), siempre enfrentó fuertes medidas restrictivas, como los Bandos de Buen Gobierno del presidente Amat y Junyent hacia 1760, prohibiciones que se prolongarían todavía en avanzados tiempos de la República  y se repetirían con medidas como las de 1836, al circunstancial gusto del propio Portales y de conspicuos intelectuales como Andrés Bello, con ecos todavía en los tiempos de la Intendencia de Vicuña Mackenna.

Pero todas aquellas fueron medidas intentando hacer, ilusamente, que el porfiado pueblo renunciara a sus veneradas formas de diversión y celebración… Peregrina idea, sin duda. ♣